L’erborinatura è una particolare tecnica di produzione del formaggio: un prodotto consumato da migliaia di anni, di cui oggigiorno esistono circa 1500 varietà con caratteristiche organolettiche differenti e spesso dovute a tipicità ambientali.
La classificazione dei formaggi può basarsi su diversi parametri, tra cui ricordiamo: la tipologia di latte utilizzato, le tecnologie di produzione, il grado di stagionatura, la durezza della pasta e altre caratteristiche differenti e peculiari, esattamente come quelle proprie dei formaggi erborinati.
Come riconoscere i formaggi erborinati?
Questi prodotti, che in inglese vengono chiamati “blue cheese”, sono facilmente riconoscibili grazie alla presenza delle caratteristiche venature blu-verdi. Rocquefort, Stilton, Danish Blue e infine – ma non per importanza – il nostro Gorgonzola, sono alcuni tra i nomi più famosi dei formaggi appartenenti a questa categoria.
Il loro aspetto, tuttavia, non è l’unica peculiarità che li contraddistingue.
Se ci soffermassimo un attimo a degustare attentamente questi prodotti, infatti, noteremmo sicuramente un altro elemento comune agli Erborinati: il sapore “forte”. Caratteristica più o meno apprezzata a seconda del nostro gusto personale!
All’origine del prodotto
È la presenza di Penicillium (roqueforti, glaucum) a costituire la principale causa dell’aspetto di cui abbiamo parlato sopra: una specie di ascomiceti filamentosi colloquialmente definiti muffe e spesso considerati causa di deterioramento degli alimenti.
Dopo questa affermazione è comprensibile che siate confusi e spaventati all’idea che all’interno di un formaggio sia presente la muffa, ma ricordiamoci che “non tutti i mali vengono per nuocere”! Si tratta, infatti, di muffe commestibili utilizzate per la produzione di alimenti fin da tempi antichi e che entrano in gioco nella fase di maturazione del nostro prodotto. Non solo: è anche grazie a loro che possiamo assaporare il tipico aroma che ci fa amare (oppure odiare) queste tipologie di formaggi!
La scoperta dei formaggi erborinati e la loro produzione
Dovete sapere che questo tipo di produzione è stato scoperto per caso: inizialmente, infatti, i formaggi venivano lasciati stagionare all’interno di grotte caratterizzate da un’elevata umidità e una bassa temperatura (che garantiva una maggior sicurezza del prodotto) ottenendo, di sovente, uno sviluppo di muffe spontanee all’interno di questi alimenti.
Negli anni a venire, poi, grazie allo sviluppo di maggiori studi e conoscenze microbiologiche, si è iniziato a isolare particolari tipologie di muffe al fine di ottenere colture pure, sicure e controllate, e assicurarsi un risultato preciso – fatto questo, che non si poteva ottenere affidandosi allo sviluppo spontaneo.
Il processo di erborinatura adottato oggigiorno prevede, dunque, l’inoculazione di spore nel latte che germineranno durante la maturazione. Questo sviluppo, però, può avvenire solo in presenza di ossigeno: pertanto, in fase di stagionatura, viene effettuato dal casaro un processo di foratura della pasta per mezzo di grossi aghi. Il risultato finale è quello che ci aspettiamo: una pasta compatta e burrosa, arricchita di venature blu-verdastre, con una crosta ruvida e irregolare.
Conclusioni
In ultima analisi possiamo considerare l’erborinatura come un procedimento molto interessante e utile a comprendere quanto anche elementi che potremmo comunemente considerare dannosi o nocivi, possano essere reinvestiti e utilizzati a nostro favore – se opportunamente selezionati s’intende – creando un prodotto così eccellente da costituire, tra gli altri, una vera e propria DOP del nostro territorio.
Referenze
- Cheeseman, K., Ropars, J., Renault, P. et al. Multiple recent horizontal transfers of a large genomic region in cheese making fungi. Nat Commun 5, 2876 (2014).
- Dumas E et Al. Independent domestication events in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti. Mol Ecol. 2020 Jul;29(14):2639-2660.
- Mioso R, Toledo Marante FJ, Herrera Bravo de Laguna I. Penicillium roqueforti: a multifunctional cell factory of high value-added molecules. J Appl Microbiol. 2015 Apr;118(4):781-91. doi: 10.1111/jam.12706. Epub 2014 Dec 29. PMID: 25421646.
- Bintsis T. Yeasts in different types of cheese. AIMS Microbiol. 2021 Nov 8;7(4):447-470.
