Lo troviamo sotto forma di barrette, di uova con sorpresa, di cioccolatini di varia foggia, gusto e dimensione, e solitamente lo gradiamo assai. Parliamo del cioccolato, un alimento molto diffuso e apprezzato da grandi e bambini. Quanti tra gli estimatori, però, sanno come si fa il cioccolato?

La storia del cioccolato

C’era una volta, tanto tempo fa, nell’America centrale, un popolo che coltivava piante di cacao. Erano i Maya, e probabilmente erano i primi a farlo. Mischiando polvere di cacao con acqua calda, preparavano una bevanda, destinata al consumo esclusivo da parte delle famiglie importanti. La chiamavano “il cibo degli Dei“, in virtù delle numerose proprietà che gli attribuivano. Anche gli Aztechi conoscevano il valore del cacao, tanto che utilizzavano i suoi semi come merce di scambio. In effetti, inizialmente, alla pianta era stato attribuito il nome di Amygdalae pecuniariae, “mandorla del denaro“. È al 1753 che risale il nome scientifico, scelto dallo scienziato svedese Carl Linnaeus: Theobroma cacao, dal latino “Theobroma” (cibo degli Dei) e dalla parola azteca “xocolatl” (da “xococ”, amaro, e “atl”, acqua). Il cacao arrivò in Europa, e nello specifico alla corte di Spagna, solo nel 1528, con il conquistatore Hernan Cortés.

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Il processo di produzione del cioccolato

Il cacao è un piccolo albero sempreverde originario dell’America centro-meridionale. Le sue foglie sono ovali e di un verde lucido; i suoi fiori, bianchi o rosei, crescono sul tronco o sui rami. Solo alcuni di essi arrivano a formare i frutti, le Cabosse. Le fave di cacao sono i semi di questi frutti; ogni cabossa ne contiene da 20 a 50, in un’abbondante polpa zuccherina.

Una volta che sono ben mature, le fave vengono raccolte, stoccate e liberate dalla parte esterna. Quindi sono sottoposte a un’articolata lavorazione che consta di numerose fasi. Errori in anche solo uno dei passaggi del processo di produzione, significano ottenere un prodotto disastroso dal punto di vista sensoriale.

Dai semi di cacao alla base del cioccolato

1. Fermentazione. È la fase in cui nasce l’aroma del cioccolato e dura circa 5 giorni. Le fave vengono raccolte in grandi contenitori (scatole di fermentazione) insieme alla polpa e vengono coperte con foglie di banano. Durante questo periodo, gli zuccheri della polpa sono scomposti dall’azione di alcuni enzimi, con sviluppo dei precursori aromatici. Al termine della fermentazione, le fave hanno un’umidità pari al 50%.
2. Essiccazione. Comporta l’evaporazione degli acidi originati durante la precedente fase di fermentazione e l’abbassamento del livello di umidità (si raggiunge un’umidità inferiore al 7%). In questo modo si previene la crescita delle muffe e che producano, quindi, ocratossine, composti genotossici sia in vitro, sia in vivo. La durata di questo passaggio, pari a 10/12 giorni o più, ha un ruolo cruciale: se l’essiccazione è troppo rapida, i chicchi si induriscono e gli acidi non riescono a migrare verso la superficie, accumulandosi al loro interno; se troppo lenta, invece, si favorisce lo sviluppo delle muffe e di sapori sgradevoli. A questo punto, prima di procedere con le successive fasi di manipolazione, le fave vengono pulite, per allontanare i corpi estranei, sgusciate e infine sterilizzate e alcalinizzate. Si genera il caratteristico colore bruno e si riducono astringenza e amarezza.
3. Tostatura. È condotta a temperatura di 120-140°C per 5-120 minuti, a seconda della tipologia di cacao utilizzata. Questa fase porta l’umidità residua a un valore ottimale (2-3%), inoltre promuove la decontaminazione dei chicchi e la realizzazione di reazioni chimiche che portano allo sviluppo di nuovi componenti. Un esempio è la reazione di Maillard: si tratta, in realtà, di una complessa sequenza di reazioni, che si verificano con l’interazione tra zuccheri – riducenti – e proteine in condizioni di elevata temperatura e bassa attività dell’acqua. Nota anche come reazione di imbrunimento non enzimatico, determina la formazione di composti di colore bruno che forniscono i caratteristici aromi di “cotto”. Completando il profilo aromatico, la tostatura è un momento molto delicato: se errata, determina problemi irreversibili come un’eccessiva amarezza.
4. Macinazione. Le fave vengono pressate, con rilascio del burro in forma solida. Quest’ultimo, durante il passaggio in cilindri di acciaio riscaldati, fonde e il risultato è una massa a bassa viscosità: il liquore di cacao. Dal raffreddamento – e conseguente solidificazione – del liquore, si ottiene la pasta di cacao. Da questo passaggio dipende la consistenza del cioccolato.

Lo sviluppo dei prodotti che comunemente consumiamo

Il processo di produzione del cioccolato vero e proprio inizia ora.

1. Miscelazione della massa ottenuta con ingredienti quali zucchero, latte (in polvere o condensato), burro di cacao (aggiunto come supplemento a quello già presente, per rendere il prodotto più morbido e lavorabile), emulsionanti (per favorire l’omogeneizzazione degli ingredienti e migliorare la conservazione) e aromi.
2. Raffinazione. Questo processo riduce, nell’impasto ottenuto, la granulometria delle particelle di cacao e quella di altri elementi, come i cristalli di zucchero, alle dimensioni di circa 25 micrometri. Si ottiene, così, un cioccolato liscio al palato e scioglievole.
3. Concaggio. Questa fase dura dalle 5 alle 72 ore ed è condotta a circa 45°C. Con il concaggio, tutte le particelle solide sono rivestite di grasso e gli acidi volatili evaporano. Migliora la miscelazione degli ingredienti, l’umidità si abbassa, sono neutralizzati gli aromi sgradevoli, si ottiene la viscosità adeguata e si sviluppa il colore desiderato. In sostanza, questo passaggio serve a equilibrare gli aspetti sensoriali, che percepiamo nel prodotto finito, all’interno di una massa omogenea e di qualità.
4. Temperaggio. La fase più critica, che determina le caratteristiche finali del prodotto. Il cioccolato va incontro a raffreddamento: si passa dai 45-50°C del concaggio a una temperatura di 27-28°C, sotto continua miscelazione. Successivamente è nuovamente riscaldato a 30-31°C. Quindi, il cioccolato viene reso meno voluminoso, lucido e stabile nel tempo.

A questo punto, il prodotto è pronto per gli stampi.

Tipologie di cioccolato

Secondo la normativa vigente (All. I, d.lgs. n. 178/2003), si definisce cioccolato un prodotto costituito da cacao e zucchero, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35% almeno, di cui non meno del 18% in burro di cacao e non meno del 14% in cacao secco sgrassato. Più è alta la percentuale di cacao, migliore è la qualità del cioccolato. In commercio ne esistono diversi:

• Fondente: la percentuale di cacao deve essere almeno del 45%.
• Al latte: ottenuto dall’aggiunta di latte in polvere, in una percentuale pari ad almeno il 14%, mentre il contenuto in cacao corrisponde a non meno del 25% del peso.
• Bianco: si ottiene miscelando solo burro di cacao (non meno del 20%) con latte e derivati (14%).

Per 80 anni, questi son stati gli unici tre tipi prodotti dall’industria del cioccolato. Nel 2017, dopo un lavoro di studio e ricerca durato 13 anni, è stata introdotta sul mercato una nuova variante dal produttore Barry Callebaut: il cioccolato ruby. 

Il cioccolato ruby

Come gli altri tipi di cioccolato, si ottiene dai semi dell’albero di cacao; le fave di cacao Ruby sono coltivate, però, esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d’Avorio. Presenta un intenso aroma fruttato e il suo colore è rosato, per la presenza di pigmenti già presenti nelle fave; la lavorazione non prevede l’aggiunta di coloranti, il cioccolato è rosa perché lo sono le fave da cui è ottenuto. Proprio dalla colorazione delle fave, che ricorda quella di un rubino, deriva il nome commerciale.

La ricetta non è nota; Callebaut ha ottenuto un brevetto per uno specifico processo di produzione, nel quale le fave sono lasciate a fermentare per non più di tre giorni, o non fermentano affatto. Inoltre, sono trattate con una soluzione acida – fase aggiuntiva rispetto al normale procedimento – che, in appropriate condizioni di tempo, pH e temperatura permette l’esaltazione del colore.

Dal punto di vista nutrizionale, non differisce granché dal fondente, ossia la tipologia di cioccolato consigliata dagli esperti della nutrizione.

È di particolare interesse il fatto che presenta un elevato contenuto di polifenoli, sostanze organiche dalla spiccata attività antiossidante che svolgono sia direttamente – neutralizzando i radicali liberi, sia indirettamente – inibendo l’attività di enzimi pro-ossidativi. Food Chemistry è una rivista che divulga i processi scientifici inerenti la chimica e la biochimica degli alimenti; nel 2021 ha pubblicato uno studio in cui è stata confrontata la composizione fitochimica delle diverse varietà di cioccolato. Ne è risultato che il cioccolato ruby presenta un quantitativo inferiore di polifenoli rispetto al cioccolato “convenzionale”; tuttavia, sul piano qualitativo, il cioccolato ruby non risulta inferiore, dal momento che i dati disponibili dimostrano che contiene gli stessi composti bioattivi.

Bibliografia

• Emmy Tuenter; Maria E Sakavitsi; Andrés Rivera Mondragon; Nina Herman; Kenn Foubert; Maria Halabalaki; Luc Pieters. Ruby chocolate: a study of its phytochemical composition and quantitative comparison with dark, milk and white chocolate. Food Chemistry 2021, 343, 128446. [10.1016/j.foodchem.2020.128446]
• Maria Teresa Montagna; Giusy Diella Francesco; Triggiano Giusy; Rita Caponio; Osvalda De Giglio; Giuseppina Caggiano; Agostino Di Ciaula; Piero Portincasa. Chocolate “Food of the Gods”: history, science, and human health. International Journal of Environmental Research and Public Health 2019, 16, 490 [10.3390/ijerph16244960]
• Rivista di agraria.org. Il cioccolato e il suo processo produttivo. Aggiornato al 01/12/2007; consultato il 13/07/2024