Zucchero di canna: produzione e proprietà

Ormai chiunque è a conoscenza di quanti siano i problemi legati al consumo dello zucchero, ma è così anche per lo zucchero di canna? Il saccarosio, altro nome dello zucchero, viene estratto prevalentemente a partire dalle barbabietole da zucchero (Beta vulgaris saccharifera L.) o dalle canne da zucchero (Saccharum officinarum L.). Generalmente siamo portati a definire “zucchero di canna” tutto ciò che in realtà è zucchero bruno. Anche il saccarosio estratto dalla barbabietola può avere infatti la stessa caratteristica colorazione.

Zucchero bruno e di canna: differenze e analogie

Chiariamo subito una cosa: tutto lo zucchero che noi utilizziamo è costituito dalla stessa molecola. Questa molecola è il saccarosio (C₁₂H₂₂O₁₁), un carboidrato costituito da glucosio e fruttosio. Nello specifico si tratta di un disaccaride, un composto glucidico  formato da due zuccheri semplici (Fig. 1). A temperatura ambiente, il saccarosio si presenta come un cristallo di colorazione bianca. Lo zucchero puro, sia esso di barbabietola o di canna, avrà quindi questa tonalità.

Lo zucchero così definito bruno è lo zucchero che contiene una parte residua di melassa. Si tratta di un liquido marroncino che si separa dallo zucchero mediante centrifugazione e da cui si può produrre il rum o il lievito di birra. Proprio la melassa è ciò che conferisce allo zucchero grezzo la sua colorazione. Lo zucchero bruno contiene una percentuale di melassa compresa tra l’1 e il 10%. Il colore dello zucchero puro al 100% è bianco e non è dovuto all’aggiunta di coloranti bensì all’eliminazione delle impurità.

Sono comunque presenti due diverse tipologie di zucchero bruno:

1. zucchero bruno naturale: zucchero di canna solo parzialmente raffinato che contiene, quindi, una percentuale residua di melassa originale. A questa categoria appartengono il Demerara e il Turbinado che troviamo generalmente al bar;
2. zucchero bruno commerciale: zucchero bianco raffinato addizionato in un secondo momento di melassa, in questo caso il saccarosio può provenire sia dalla barbabietola che dalla canna.

Oltre a questi due zuccheri più famosi (di barbabietola e di canna), in commercio si possono trovare anche altre varietà meno conosciute come lo zucchero d’uva, d’acero, di palma e di cocco.

Produzione

La produzione dello zucchero di canna prevede sostanzialmente due processi:

1. macinazione della canna con estrazione del saccarosio
2. raffinazione del prodotto con eventuale sbiancamento

La prima fase della produzione prevede lo sfogliamento delle canne tendenzialmente eseguito incendiando il campo nel momento della maturazione così da abbreviare i tempi di lavoro. Le canne sfogliate vengono tagliate in modo da accorciarle e togliere lo stelo. A questo punto avviene il lavaggio per eliminare le impurità, lo sminuzzamento ad opera di coltelli rotanti e la successiva macinazione per merito di rulli (mulini).

In seguito a questo processo avviene l’estrazione di una soluzione, la melassa, formata per il 10-15% da saccarosio e destinata alla raffinazione. Questo procedimento avviene tramite spremitura delle canne tagliate. La parte residua sarà utilizzata come combustibile e come materia prima per la produzione di carta.

La raffinazione è estremamente importante in quanto il succo estratto è ricco di impurità. Sono infatti presenti al suo interno sali minerali, acidi organici (come l’acido citrico e ossalico), basi azotate, composti fosforati e colloidi vegetali. Con la raffinazione si vuole togliere la parte esterna meno pregiata così da trasformare, in seguito, la parte residua in uno sciroppo con un tenore di saccarosio del 60%. La cristallizzazione avviene nelle bolle di cottura a bassa pressione e con una temperatura non superiore a 80°C grazie a processi di supersaturazione, precipitazione e centrifuga.

Proprietà salutari dello zucchero di canna

Sebbene nell’immaginario collettivo sia più salutare e dietetico, lo zucchero di canna è chimicamente identico a quello estratto dalla barbabietola. Si tratta, infatti, della stessa molecola estratta. Ciò che è differente nelle due estrazioni sono le impurezze presenti nel prodotto grezzo. Gli scarti della lavorazione della barbabietola sono meno buone al gusto, per questo avviene la raffinazione in zucchero bianco. Lo zucchero di canna che si trova nei bar è generalmente puro al 99% e ha una colorazione marroncina.

Le virtù salutari spesso attribuite allo zucchero di canna bruno sono sia dietetiche che in contenuto minerale. Chiariamo subito che, essendo chimicamente uguali, anche il contenuto calorico sarà praticamente identico. La lievissima differenza è data dalla presenza delle impurità, che come abbiamo visto è una piccola percentuale.

Pur non essendo più dietetico, è comunque vero che lo zucchero di canna bruno contiene dei micronutrienti minerali come calcio, magnesio, potassio e ferro. Alcuni di questi minerali sono anche ben rappresentati, come ad esempio il potassio. In media, sono infatti contenuti 133 mg di potassio per 100 g di zucchero di canna. L’unico problema è che per arrivare alla dose giornaliera di assunzione consigliata dovremmo arrivare a consumare circa 3,5 kg di zucchero in un giorno soltanto. Per le quantità che utilizziamo, il contenuto di minerali è quindi trascurabile.

Un consumo elevato di zucchero è considerato dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) come una delle principali cause di iperglicemia, obesità, diabete, danni cardiovascolari e carie. Si tratta, infatti, di un alimento altamente energetico e di facile digeribilità che aumenta in modo esponenziale i valori di glicemia. Si raccomanda quindi un consumo moderato di tale alimentato. Va altresì evitata una sua ulteriore aggiunta a cibi già particolarmente ricchi in saccarosio. Secondo un corretto stile alimentare, sarebbe infatti opportuno che lo zucchero rappresenti non più del 10% delle calorie giornaliere di un individuo.

Conclusioni

La convinzione che lo zucchero di canna sia migliore di quello bianco è soltanto una credenza popolare. Non ci sono infatti particolari evidenze scientifiche che sia più salutare del suo omologo bianco. A livello calorico non c’è praticamente alcuna differenza e anche i suoi possibili effetti benefici, come la presenza di micronutrienti, sono trascurabili viste le piccole quantità che vengono giornalmente consumate. Si ricorda poi di non assumere zucchero (di qualunque tipo) in quantità smodate, visti gli effetti nocivi sulla salute.

Collegamenti esterni

• Plants & Fungi: Saccharum officinarum (sugar cane) – KEW Royal Botanic Garden

Referenze

• Ali A, Khan M, Sharif R, Mujtaba M, Gao SJ. Sugarcane omics: an update on the current status of research and crop improvement. Plants (Basel). 2019 Sep 12;8(9).
• Figueroa-Rodriguez KA, Hernandez-Rosas F, Figueroa-Sandoval B, Velasco-Velasco J, Aguilar Rivera N. What has been the focus of sugarcane research? A bibliometric overview. Int J Environ Res Public Health. 2019 Sep 10;16(18).