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Un lavoro da Biologo: il tecnico di Controllo Qualità Agroalimentare

Con un focus sul Controllo Qualità Molecolare

Benvenuti a questa nuova tappa del viaggio tra le molteplici alternative di carriera che si aprono per i laureati in Scienze della Vita (Biologi, Biotecnologi, Scienziati Naturali) e delle quali magari non sapevate nulla!

Il Lavoro da Biologo di oggi riguarda ancora una volta il controllo qualità.

Stavolta esploriamo l’ambito agroalimentare tramite l’esperienza di Martina Sossella. Ci narra della sua mansione di Tecnico di Controllo Qualità Agroalimentare sotto l’aspetto strettamente molecolare in una azienda che svolge analisi per conto di aziende clienti.

In che ambito è inserito il Tecnico di Controllo Qualità Agroalimentare?

I consumatori sono giustamente esigenti quando si parla di cibo, soprattutto in Italia.

Richiedono sempre più cibi di qualità elevata, ottenuti da materie prime provenienti dal territorio nazionale e prodotti secondo i migliori canoni. Con due occhi di riguardo per la sicurezza alimentare.

Non chiediamo  cibo che sua solamente buono e di qualità: deve anche essere salubre e non attentare alla nostra linea.

C’è molta consapevolezza sulle patologie correlate con l’alimentazione. Sia per quanto riguarda quelle dovute ad una dieta squilibrata che alle differenti intolleranze alimentari e allergie, per non parlare del diabete.

In ultimo vi sono anche delle scelte etiche, che siano dovute a dettami religiosi, a scelte di vita oppure a mode passeggere, che influenzano le nostre richieste verso il cibo che mangiamo.

La qualità del cibo e la sua sicurezza vengono difese da leggi nazionali e internazionali, da Ministeri e istituzioni scientifiche (in Unione Europea abbiamo anche un Ente consultivo preposto esclusivamente a questo, l’EFSA), da consorzi e da enti certificatori.

Per una azienda alimentare è, quindi, di estrema importanza poter garantire l’origine e la qualità dei prodotti che offre, materie prime comprese, da ogni punto di vista. Tutto ciò viene poi documentato in etichetta, o comunque sulla confezione del prodotto.

Le aziende più grandi hanno dei propri reparti di Controllo Qualità. Quelle di dimensioni minori preferiscono delegare questa mansione ad aziende terze, dotate delle opportune attrezzature e certificazioni.

Per controllare la qualità dei cibi sono necessarie una serie di analisi che tipicamente vengono raggruppate sotto le diciture di CQ Chimico, CQ Microbiologico e CQ Molecolare.

Il laureato in Scienze della Vita può trovare collocazione all’interno di ciascuna di queste “sfere”.

Il tecnico di controllo qualità Agroalimentare

Per poter certificare la qualità del cibo e delle materie prime le aziende che si appoggiano ad un servizio di analisi esterno devono fornire innanzitutto un campione del prodotto o della materia prima da analizzare.

I clienti possono essere aziende alimentari o che producono mangimi, come anche catene di distribuzione o, addirittura, piccoli commercianti al dettaglio.

Di conseguenza a un laboratorio di servizi analitici possono arrivare, volta per volta, campioni di ogni tipo. Ad esempio sacchetti di granaglie o sfarinati, tagli di carne intera o lavorata, vegetali freschi, confezioni di merendine. Talvolta capitano addirittura campioni biologici da animali viventi, come urine o feci.

Per effettuare i prelievi di tutti questi campioni esiste una figura professionale apposita, non a caso denominata “campionatore”. Attualmente non è una mansione gettonata, per via della routine gravosa che comporta.

Appena consegnati, i campioni vengono suddivisi in sottocampioni destinati ai differenti reparti che hanno lo scopo di certificare differenti aspetti della qualità del prodotto.

Il CQ Chimico si occuperà, tra le altre cose, di certificare e quantificare la presenza dei nutrienti e di allergeni chimicamente caratterizzabili come il glutine, che viene rilevato tramite il Test ELISA. Il compito del CQ Microbiologico sarà, invece, di rilevare eventuali patogeni con metodologie di microbiologia classica.

E ora veniamo alla specificità del CQ Molecolare

Il principale strumento di indagine a disposizione di questo ramo del Controllo Qualità è la PCR Real Time. Questa tecnica permette, a seconda del protocollo utilizzato, di trovare ed eventualmente quantificare specifiche sequenze di DNA dall’intero di quello estratto dal campione.

Questo strumento permette di determinare se in un campione vi è o meno una determinata specie vivente e, se caso, in quale proporzione.

Un termociclatore per Real Time PCR  
Un termociclatore per Real Time PCR

Chi fa le analisi sfrutta questa possibilità per completare con il dato del DNA le identificazioni morfologiche dei patogeni effettuate dal ramo del CQ Microbiologico.
Inoltre permette di certificare la razza di provenienza dei tagli di carne o la cultivar nel caso dei vegetali, la presenza di residui alimentari provenienti da specie conosciute per dare allergie come la soia o il sedano e di quantificare l’eventuale presenza di piante geneticamente modificate.

La normativa europea infatti, fortemente influenzata in questo dalle paure della popolazione, ha stabilito per gli OGM una presenza inferiore allo 0,9% all’interno di prodotti destinati al consumo umano.

La routine della mansione, a partire dall’arrivo dei campioni, è dunque scandita dal ritmo dell’estrazione del loro materiale genetico e dell’esecuzione delle corse di PCR Real Time. La prima prende un’intera giornata e la seconda avviene in quella successiva.

Al termine di questo flusso di attività i tecnici refertano i risultati insieme a quelli delle analisi degli altri rami del CQ. Tutti assieme costituiscono un unico Certificato di Analisi che rappresenta il prodotto venduto al cliente.

Come accade in ogni laboratorio vi sono inoltre delle mansioni gestionali dovute alla necessità di mantenere i necessari standard di qualità interna e di far funzionare il laboratorio che sarà compito dei Tecnici svolgere.

Controllano periodicamente le date di scadenza dei reagenti e inviano i relativi ordini per mantenerne le scorte. Controllano giornalmente le temperature dei frigoriferi e tarano gli strumenti. Preparano i terreni di coltura e smaltiscono i rifiuti. Sterilizzano l’acqua e la vetreria utilizzate per le analisi.

Chi può fare il Tecnico di Controllo Qualità Agroalimentare?

Contrariamente ad altre mansioni inerenti al Controllo Qualità, il CQ Molecolare è una evoluzione relativamente recente dovuta a progressi tecnologici che richiedono un elevato know-how.

Pertanto le risorse chiamate ad occupare questa mansione sono prevalentemente dotate di laurea in Biotecnologie o hanno comunque una documentata esperienza in laboratorio universitario con le tecniche utilizzate.

Cosa aspettarsi?

Questa mansione è molto improntata su abilità tecniche proprie della figura del Biotecnologo e del Biologo molecolare. Non c’è, quindi, una sostanziale discontinuità rispetto alle attività che si possono svolgere in un laboratorio di ricerca in ambito universitario. Unica differenza, tipicamente in un laboratorio di analisi si utilizzeranno principalmente protocolli routinari per via di campioni ricorrenti.

In caso di nuovi prodotti da analizzare  sorge però la necessità di sviluppare nuovi protocolli di analisi analogamente a quanto in un laboratorio di ricerca può costituire l’oggetto di una tesi.

Se un abiente universitario può essere abbastanza “rilassato”, i tempi per sviluppare un nuovo protocollo in un ambito lavorativo sono molto più stringenti e tassativi.

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