Tetrodotossina: il veleno del pesce palla

Quanto è sicuro mangiare il famigerato "fugu"?

La tetrodotossina (TTX) è una neurotossina famosa per essere contenuta nel pesce palla. La famiglia dei pesci palla non è l’unica in cui possiamo trovare la tetrodotossina, riscontrabile anche in alcuni polpi e tritoni. Gli effetti di questo veleno sono mortali, con graduale paralisi e blocco cardiorespiratorio. Nonostante questo, in Giappone viene comunque cucinato il fugu che ne contiene una piccola dose.

Dove si trova

In natura, numerosi animali sono dotati di tetrodotossina. La famiglia dei pesci palla (i Tetraodontidae, dal greco “quattro denti“), è sicuramente la più conosciuta, nonché quella da cui prende il nome. Altri organismi in cui è presente, soprattutto di ambiente marino, sono alcuni polpi, seppie, stelle marine, granchi, rospi e tritoni. La particolarità di tutte queste specie è che contengono famiglie batteriche tra loro simili, ritenute le responsabili della produzione del veleno. La tossina sarebbe infatti un prodotto del metabolismo batterico ad opera di VibrionaceePseudomonas spp. Grazie alla selezione naturale, questi animali si sarebbero evoluti in modo da divenire immuni alla tetrodotossina e poter vivere in simbiosi con le specie batteriche.

La concentrazione di tossina all’interno del pesce palla varia a seconda dei vari compartimenti. Le zone più contaminate sono rappresentate soprattutto da organi interni come il fegato, le ovaie e l’intestino. Anche nella pelle vi è una discreta quantità di TTX, mentre nella carne non è praticamente presente.

La tetrodotossina tra storia e leggenda

L’utilizzo del pesce palla a scopo alimentare risale all’antichità. Le prime testimonianze di consumo nella cucina giapponese risalgono infatti al periodo Jōmon, più di 2000 anni fa. Il fugu è rimasto un piatto tipico per tutto l’arco della storia giapponese, con alcuni periodi di pausa. Il consumo di pesce palla è stato infatti vietato sia sotto il comando della famiglia Tokugawa che durante il periodo Meiji, all’incirca a partire dal 1600 e fino a inizio ‘900. Ancora oggi è inoltre proibito per legge che l’Imperatore possa consumare fugu per la sua incolumità.

Secondo la leggenda, non sono soltanto i giapponesi ad utilizzare il veleno del pesce palla. Pare infatti che la tetrodotossina sia presente in numerose ricette utilizzate dai bokor haitiani. Il bokor è uno stregone vudù votato alla magia nera, particolarmente importante nel processo di zombificazione. Il mito è divenuto noto sopratutto in seguito ai racconti di Edmund Wade Davis sui fatti di Clairvius Narcisse, un contadino haitiano dichiarato morto il 2 maggio 1962 e ricomparso sulla stessa isola nel 1980. Il contadino dichiarò di essere stato tramutato in zombie da un bokor, per essere poi costretto a servirlo negli anni seguenti. Davis provò a spiegare il processo di morte apparente con gli effetti della tetrodotossina, ipotizzando che, a basse dosi, determini gli stessi sintomi riportati da Clairvius. Questa idea sarà però sconfessata dalla comunità scientifica dell’epoca, in quanto gli effetti del veleno sono diversi da quelli descritti.

Effetti e rischi del veleno

La dose letale media (LD50) di tetrodotossina nel topo è pari a 334 μg per kg. È stato stimato che nell’uomo bastino da 1 a 4 mg di veleno per andare incontro ad una morte certa. Per fare un paragone, il cianuro ha un valore di LD50 pari a 8,5 mg per kg, centinaia di volte tanto. Ad oggi non esiste ancora un antidoto efficace. L’unico trattamento possibile è la lavanda gastrica, da eseguire immediatamente, con somministrazione di carbone attivo, che lega le molecole tossiche. Inoltre, essendo una molecola termostabile, anche un’eventuale cottura non diminuirebbe l’effetto della tossina sull’uomo.

L’effetto della tetrodotossina si esplica tramite il suo legame con i canali del sodio posti sulle membrane cellulari inattivandoli. In particolare, il veleno blocca il meccanismo del potenziale d’azione neuronale, impedendo il passaggio del sodio e la conseguente depolarizzazione. Il legame tra TTX e sito del canale è molto forte, riuscendo a durare addirittura fino a 10 secondi. In confronto, il sodio rimane legato per non più di 1 nanosecondo.

Il primo sintomo da avvelenamento da tetrodotossina è un intorpidimento della lingua e delle labbra, che compare a circa 20 minuti dal consumo. Si instaurano poi parestesia di faccia ed estremità corporee, mancanza di fiato e tinniti (sensazioni di ronzio nelle orecchie). Altri sintomi dovuti all’avvelenamento possono essere nausea, vomito e cefalea. L’insorgenza di paralisi, con insufficienza cardiorespiratoria, rappresenta l’ultima fase vitale, in genere entro 4-6 ore dall’ingestione. In tutto questo lasso di tempo l’individuo rimane cosciente.

Metodi di preparazione

Il cosiddetto fugu è considerato una prelibatezza tipicamente giapponese. Tendenzialmente servito come sashimi, il pesce palla può comunque essere portato in tavola anche sotto forma di nigiri o fritto. Il nigiri è una delle modalità in cui può essere servito il sushi, poggiando una fetta di pesce su un blocchetto compatto di riso. L’impiattamento del fugu sashimi è generalmente fatto in modo che ricordi un fiore di crisantemo. La carne di pesce palla risulta di colore trasparente-biancastro, di consistenza abbastanza dura e, rispetto ad altre preparazioni simili, ha un gusto decisamente meno marcato, quasi insapore.

Un piatto di fugu sashimi, nella sua tradizionale disposizione a fiore di crisantemo

Pur non essendo naturalmente presente la tetrodotossina nelle pietanze servite, solo gli chef abilitati hanno il permesso di preparare il fugu. Negli ultimi anni le statistiche relative ai decessi si sono comunque drasticamente ridotte. Dei 23 casi riportati in Giappone dal 1993 al 2006, infatti, soltanto uno è stato causato dal consumo di fugu in un ristorante. Nonostante questo, l’Italia è stato uno dei primi Paesi a vietarne l’importazione ed il consumo, già nel 1992. Fu seguita velocemente da altri Stati, fino alla totalità dell’Unione Europea nel 2004. In Giappone si possono raramente trovare anche alcuni tagli in cui vi è una minima quantità di veleno, così da sentire un breve pizzicore a lingua e labbra.

Conclusioni

La tetrodotossina è un veleno mortale già a basse dosi. Se preparato nel modo corretto, evitando le parti più a rischio, il pesce palla può comunque essere consumato abbastanza in tranquillità. In caso di avvelenamento, si ha una progressiva paralisi del corpo fino all’insufficienza cardiorespiratoria. Nonostante sia considerato uno status symbol in Giappone, la palatabilità del fugu non sempre giustifica i rischi corsi con la sua assunzione.

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