Tapioca: caratteristiche e proprietà nutrizionali

Tapioca e Cassava: un po' di chiarezza

La tapioca è l’amido che si ricava dal tubero della Cassava. La Cassava è dunque il tubero intero, non ancora processato, appartenente ad un arbusto antico, perenne e coltivato in climi tropicali. In origine, la sua coltivazione era limitata al Sud America ma, oggi, si è diffusa anche in Africa, Asia e nel sud degli Stati Uniti. In commercio si possono reperire due varietà: una più dolce, da utilizzare anche cruda, ed una amara, il cui solo consumo consentito è previa cottura prolungata a causa della presenza di sostanze tossiche nel tubero. Attualmente, grazie alle manipolazioni effettuate dall’uomo sulle varietà delle piante volte a ridurre la quantità di tali sostanze, quasi tutte le tipologie che si acquistano sono sicure.

La Cassava

Coltivazione ed usi

La Cassava (Manihot esculenta Crantz), appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae, rappresenta un’importante risorsa di energia per gli abitanti delle aree tropicali e subtropicali[1], in quanto è un tubero ricco di amido. Come viene accennato nell’introduzione, già da tempo sono aumentate le zone di interesse della coltivazione di questo tubero, il quale richiede poca energia ed è ad alta resa. Negli ultimi anni si è passati da una produzione locale ad una più industrializzata, naturale evoluzione spinta dalla grande versatilità del prodotto, che parte dall’industria tessile al farmaceutico, alla formulazione di saponi e di prodotti alimentari.

Produzione su larga scala

La produzione industriale di Cassava deve tenere conto della sintesi da parte della pianta di glicosidi cianogenetici[1], che appartengono alla classe degli anti-nutrienti. Essi sono costituiti da un’ampia classe di sostanze che svolgono un’azione negativa nei confronti dell’assimilazione di sostanze nutrienti importanti per la fisiologia dell’uomo, come ad esempio le vitamine.

La cianogenesi è la capacità di organismi vegetali di produrre acido cianidrico (H−C≡N) tramite una reazione di idrolisi, ovvero una reazione di scissione con liberazione di acqua. Nel caso della Cassava si ha la biosintesi del glucoside cianogenetico detto linamarina, a partire dall’amminoacido valina e con idrolisi dell’α-idrossinitrile. La quantità di questi metaboliti secondari dipende dalle varietà di Cassava, dalle condizioni di coltivazione[2], e dai trattamenti industriali quali la sbucciatura, il lavaggio, la seccatura, la fermentazione, la bollitura o l’uso di sostanze chimiche per la detossificazione della Cassava[1].

Le foglie della Cassava sono ricche in nutrienti come proteine, minerali e vitamine. Una sfida per l’industria alimentare è stata quella di scoprire un metodo economico ed efficace per detossificare le foglie della pianta dagli antinutrienti senza distruggere i nutrienti[3]. La quantità di glicosidi cianogenetici nelle foglie della Cassava è dalle 5 alle 20 volte maggiore rispetto alle radici[4]. Negli anni, grazie al miglioramento delle procedure messe in atto, si è riusciti a ridurre sensibilmente la quantità di queste sostanze, rendendo la Cassava un alimento sicuro da consumare.

La tapioca

La tapioca è semplicemente l’amido estratto dalla Cassava, con un contenuto bassissimo in proteine e fibre. Al supermercato lo potete trovare sotto forma di farina, perle oppure in fiocchi, proprio perché è un prodotto ottenuto da un processo industriale. Recentemente è diventato piuttosto in voga, ma cerchiamo di capire se ha delle potenzialità oppure è solamente un alimento pompato dalla moda del momento.

Composizione

Consultando le tabella messe a disposizione per la tutela del consumatore da parte dell’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), si può facilmente accedere alla composizione della tapioca.

Per 100 grammi di prodotto edibile troviamo:

  • 12,6 g di acqua;
  • 0,6 g di proteine;
  • 0,2 g di lipidi;
  • 94,9 g di carboidrati;
  • 0,4 g di fibra totale;

per un totale di 360kcal.

L’analisi dei micronutrienti della tapioca riporta un quantitativo di:

  • 4 mg di sodio;
  • 20 mg di potassio;
  • 1 mg di ferro;
  • 12 mg di calcio;
  • 12 mg di fosforo.

Aspetti positivi della tapioca

  • È un prodotto naturalmente privo di glutine e quindi può giustamente essere preso in considerazione nelle diete senza glutine per i soggetti celiaci.
  • Essendo sotto forma di farina, perle o fiocchi, è facile da sfruttare in cucina per la preparazione di dolci, pane e creme.
  • Spesso si ritrova anche negli ingredienti delle pappa per i neonati durante lo svezzamento perché ha un basso potere allergizzante.
  • È un’ottima fonte di energia.
  • È un prodotto economico.
  • Può essere utilizzato per inamidare i vestiti.

Aspetti negativi della tapioca

Se processata adeguatamente, il consumo di questo prodotto non sembra possedere aspetti negativi, ma ci sono dei casi particolari per cui vale soffermarsi un secondo. Coloro ai quali sia stato diagnosticato il diabete dovrebbero prestare attenzione nel consumare questo alimento[5], così ricco in carboidrati di cui la maggior parte sono zuccheri semplici. Infine, anche se piuttosto raro, esiste una sindrome detta lattice-frutta che espone gli individui allergici al lattice ad un rischio di manifestazione allergica dopo l’assunzione di alcune tipologie di frutti, tra cui la tapioca.

Conclusione

Non tutti sono a conoscenza della differenza tra tapioca e cassava e dalla confusione possono nascere mode del momento che aumentano il consumo di un determinato alimento piuttosto che un altro, senza giustificato motivo. La tapioca è un alimento ottenuto industrialmente da un tubero che di certo non è a km 0. Questo non vuol dire che ne sia sconsigliato l’uso, anzi, essendo economico e poco allergizzante è un’ottima base per alcuni prodotti, tra cui quelli destinanti agli infanti. Questo articolo ha come scopo quello di far luce sulla tapioca, ed una volta conosciuti pregi e difetti, rendere il consumatore consapevole e libero delle proprie scelte alimentari.

Referenze

  1. Anil Panghal, Claudia Munezero, Paras Sharma & Navnidhi Chhikara (2019). Cassava toxicity, detoxification and its food applications: a review.
  2. Additivi tossici negli alimenti di Marinella Melis
  3. Sajid Latif e JoachimMüller (2015). Potential of cassava leaves in human nutrition: A review.
  4. Bokanga, M. (1994). Processing Techniques to Reduce Toxicity and Antinutrients of Cassava for Use as a Staple Food. Acta Hortic. 375, 203-208.
  5. What Is Tapioca and What Is It Good For? – Healtline
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