La stevia, così come gli altri edulcoranti (aspartame, acesulfame, saccarina, ciclammato ecc.) non riescono ad essere metabolizzati dal nostro corpo, che cerca di eliminarli velocemente senza fare nessuna discriminazione tra il naturale e l’artificiale. Della stevia ne utilizziamo solamente alcuni derivati cioè alcuni degli steviosidi. Queste sostanze sono estratte dalla stevia tramite processi industriali. In questo articolo cercheremo di capire la differenza tra zuccheri ed edulcoranti e, di questi ultimi, conosceremo meglio le caratteristiche e le proprietà della stevia stessa.
Gli zuccheri e gli edulcoranti
Gli zuccheri
Dal punto di vista nutrizionale, tutti gli zuccheri forniscono lo stesso apporto calorico, pari a 4 kcal/g. Il glucosio è la fonte primaria di energia del nostro corpo, infatti è l’unico zucchero che può essere direttamente utilizzato da tutte le cellule, a differenza di altri, i quali devono essere precedentemente metabolizzati. Un esempio è il saccarosio, che deve essere scisso nell’intestino nei suoi componenti, il glucosio e il fruttosio. Il fruttosio, in seguito, viene trasportato al fegato per poter essere impiegato come fonte di energia. Per saperne di più sugli zuccheri, clicca qui.
Gli edulcoranti
Gli edulcoranti sono classificati come additivi alimentari e vengono adoperati per addolcire cibi o bevande. Essi sono suddivisi in due categorie: quelli di origine naturale e quelli di sintesi. I primi conferiscono, in media, la metà delle calorie per grammo rispetto al saccarosio. Esempi di edulcoranti naturali, invece, sono i polialcoli come lo xilitolo e la stevia. I secondi, apportano pochissime o addirittura calorie nulle; tra questi troviamo la saccarina, l’aspartame e il ciclammato.
Conclamati effetti indesiderati dei dolcificanti sono quello diarroico, se consumati in eccesso, instabilità ad alte temperature e di alcuni ne è sconsigliato l’uso in gravidanza. Come è noto, per anni le varie industrie si sono “dichiarate guerra” finanziando studi sulla cancerogenicità di quello o di quell’altro dolcificante per profitto, quando, in realtà, studi seri e prove a riguardo non ce ne sono.
Le caratteristiche della stevia
Stevia rebaudiana è una pianta nativa del Paraguay e appartenente alla famiglie delle Compositae. Quella della stevia è una pianta perenne che raggiunge un’altezza di circa 65-80 cm. Dai tessuti delle sue foglie si estrae un alto numero di dolcificanti a basso contenuto calorico, che a livello chimico vengono catalogati come glicosidi diterpeni (stevioside e rebaudiosidi), e di cui ne vengono utilizzati solamente alcuni per motivi di sicurezza alimentare.
Essi sono più dolci rispetto allo zucchero, dalle 30 alle 320 volte; tra le varie specie, la Stevia rebaudiana Bertoni (Fig. 1) è quella più dolce di tutti ed è quindi quella più utilizzata.
Della stevia, il rebaudioside A è il più dolce e anche il più stabile, inoltre sembra procurare meno retrogusti amari rispetto allo stevioside. Per questo motivo, le aziende stanno studiando metodi di selezione e di ibridazione delle piante che presentano una quantità maggiore di questa molecola. La figura 2 mostra la formula chimica del rebaudioside A.
La stevia da un punto di vista economico
“Un aumento di interesse da parte del consumatore nei confronti di ingredienti naturali significa che la domanda di prodotti come la stevia aumenterà negli anni. Così questa domanda dovrà essere soddisfatta da un sistema moderno di produzione meccanizzata.” Così riportava un articolo del 1998, il primo elencato in bibliografia. In più, a parità di potere dolcificante, sono meno costosi dello zucchero e quindi portano un vantaggio economico alle aziende alimentari. Lo sfruttamento commerciale della stevia come dolcificante iniziò con le numerose ricerche finanziate dai ricercatori giapponesi sui metodi di estrazione e purificazione del dolcificante dalle foglie della pianta. L’India ha aumentato enormemente la produzione su larga scala della stevia per andare incontro alle richieste di mercato.
Normativa italiana sulla produzione dell’edulcorante stevia
Il processo di fabbricazione comprende due fasi principali:
- la prima consiste nell’estrazione acquosa delle foglie di Stevia rebaudiana Bertoni e nella purificazione preliminare dell’estratto mediante cromatografia a scambio ionico per ottenere un estratto primario di glicoside steviolico;
- la seconda consiste nella ricristallizzazione dei glicosidi steviolici da metanolo o etanolo acquoso, da cui risulta un prodotto finale contenente non meno del 95% degli 11 glicosidi dello steviolo comunemente identificati, in qualsiasi combinazione e rapporto.
L’additivo può contenere residui di resine a scambio ionico utilizzate nel processo di fabbricazione e sono stati individuati in piccole quantità (0,10-0,37 % p/p) vari altri glicosidi
steviolici che possono generarsi per effetto del processo di produzione, ma non sono naturalmente presenti nella Stevia rebaudiana.
La sicurezza alimentare sulla stevia
Lo steviolo è risultato correlato ad un aumento del rischio mutageno cioè potrebbe essere potenzialmente cancerogeno, ma gli studi sono ancora pochi e talvolta contraddittori. Alcuni autori sottolineano come l’uso tradizionale dei nativi del Paraguay fosse quello di essiccare le foglie e di utilizzare la stevia come dolcificante nel tè e nel mate oppure quotidianamente come medicina popolare e senza effetti collaterali. D’altra parte, gli studi recenti sulla popolazione occidentale sono carenti.
La comunità scientifica è comunque concorde sul fatto che gli steviosidi non vengano spezzati durante il processo digestivo e nemmeno assorbiti dal tratto intestinale. L’unico problema che potrebbero causare sarebbe dunque un effetto lassativo a dosi elevate. Ci sono addirittura studi che suggeriscono un uso potenziale come trattamento del diabete di tipo 2. Infine, non sembrano esistere reazioni allergiche alla stevia.
Dosi consigliate
L’Efsa ha studiato i glicosidi steviolici mediante esami tossicologici: le sostanze in esame non sono genotossiche, né cancerogene, né collegate a effetti avversi sul sistema riproduttivo umano o nei bambini in fase di crescita. Il gruppo di ricerca ha fissato una dose giornaliera ammissibile (DGA) pari a 4 mg/kg peso corporeo/die per i glicosidi steviolici, un livello coerente con quello già definito dal comitato della FAO e dell’ OMS. Gli studi attuali sulla sicurezza della stevia non evidenziano alcun problema, motivo per cui potrebbe essere utilizzata per pazienti diabetici o che devono seguire una dieta ipocalorica.
Differenze nel gusto tra gli esseri umani
Ultima considerazione è che sostanze identiche possono portare a sensazioni differenti: la sensazione dolce dei dolcificanti riportata dalle persone non è sempre la stessa e una volta ingeriti potrebbero portare ad una risposta che sconfina nel gusto amaro; i glicosidi steviolici stimolano anche due recettori dell’amaro chiamati hTAS2R4 e hTAS2R14. Gli umani possiedono ben 25 recettori dell’amaro e un recettore dolce che agisce con un meccanismo chiave-serratura. Esistono anche differenze genetiche tra persona e persona che diversificano i segnali provenienti dai recettori dell’amaro e dunque le persone riportano la sensazione di un retrogusto amaro o metallico o di liquirizia oppure un sapore neutro.
Sostituzione dello zucchero con gli edulcoranti in cucina
In pasticceria, lo zucchero serve a dare struttura quindi il più delle volte è impossibile ridurlo o sostituirlo con edulcoranti che spesso non possono raggiungere alte temperature. Nonostante ciò, la stevia risulta particolarmente stabile anche ad alte temperature e quindi è adatta per alimenti cotti al forno o in padella.
Attenzione solo alla sostituzione degli zuccheri con gli edulcoranti perché la mente ci potrebbe ingannare: pensando di utilizzare un prodotto dolcificato (e quindi ipocalorico), potremmo inconsciamente sentirci giustificati ad aggiungere altre fonti zuccherine. In questo modo, si potrebbe innescare un meccanismo rischioso e controproducente. Negli ultimi anni, l’uso della stevia è relegata più che altro a dolcificare bevande. Attenzione anche qui: il consumo delle bevande zuccherine come i dolci in genere vanno sempre limitati, e dunque la soluzione non è quella di sostituire lo zucchero con gli edulcoranti e, magari, di continuare con il proprio stile di vita sedentario, ma agire sul proprio stile di vita a 360 gradi.
Collegamenti esterni
- Stevia rebaudiana: Its agricultural, biological, and chemical properties – nrcresearchpress.com
- Il frutto del miracolo – Bressanini Blog, LeScienze
- Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food – EFSA
- Regolamento (UE) 2016/1814 della Commissione del 13 ottobre 2016 – salute.gov
- Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: A review – www.researchgate.net
- Molecular Determinants of the Bittersweet Janus Head of Steviol Glycosides from Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni – ACS Publications
