La Salmonella spp. è l’agente batterico più comunemente responsabile delle infezioni alimentari, sia sporadiche che epidemiche. Cosa c’è da sapere e come possiamo evitarla?
Tassonomia
Il genere Salmonella appartiene alla famiglia delle Enterobacteriaceae ed è caratterizzato da bacilli Gram negativi asporigeni, anaerobi facoltativi. Il nome del genere deriva da quello del patologo-veterinario che le ha identificate, Daniel Salmon. I bacilli della Salmonella sono presenti nell’ambiente, nel suolo e nell’acqua e come parassiti nell’intestino degli animali e dell’uomo. Sono trasmessi per via oro-fecale: passa dalle feci di un soggetto malato all’apparato digerente di un individuo sano generalmente attraverso cibo contaminato dando luogo a manifestazioni prevalentemente di tipo enterico. Crescono facilmente su gran parte dei terreni di coltura ma non avendo la forma sporale vengono eliminati con temperature di cottura, ebollizione, pastorizzazione ecc.
Questo genere comprende due specie principali: la Salmonella bongori e la Salmonella enterica al cui interno sono distinte varie sottospecie. La Salmonella enterica comprende vari sierotipi di interesse clinico quali S. typhi, S. paratyphi, S. typhimurium e S. enteritidis (la classificazione dei sierotipi si basa sul corredo antigenico dei batteri). La Salmonella principalmente diffusa in Italia è la S. typhimurium mentre in Europa è la S. enteritidis.
Rischi per l’uomo
La trasmissione avviene tramite alimenti e acque contaminate, piccoli animali (es. roditori) e utensili con cui è stato manipolato cibo contaminato. Bisogna precisare che l’ingestione del batterio non comporta necessariamente la manifestazione dei sintomi ma possiamo avere casi di portatori asintomatici. Tra le malattie infettive dell’uomo dovute alla Salmonella spp. ritroviamo:
- febbri enteriche, dovute prevalentemente ai sierotipi S. typhi e S. paratyphi,
- salmonellosi, dovute al S. typhimurium e S. enteritidis;
- setticemia, dovuta ad un sierotipo differente, Salmonella cholaeresuise, che interessa prevalentemente soggetti immunocompromessi, bambini e anziani.
Per contrarre l’infezione bastano pochi batteri (103 per grammo di alimento), ma la carica infettante può essere anche più bassa per i soggetti a rischio (decine di batteri per grammo di alimento). C’è la possibilità di avere una trasmissione verticale perinatale, quindi non c’è il passaggio durante la vita intrauterina, ma dal parto all’allattamento.
Manifestazione clinica
Il periodo di incubazione è generalmente breve, in una prima fase abbiamo febbre, nausea, vomito e crampi addominali che sono causati dalla struttura polisaccaridica della parete cellulare. Nel bambino piccolo causa vomito particolarmente grave e intenso. Questa prima fase dura dalle 10 alle 20 ore. Dopo questa insorge diarrea data dal fatto che abbiamo una degenerazione epiteliale dovuta alla perdita della struttura di enterociti e colonociti con conseguente perdita della funzionalità di assorbimento intestinale. Con la diarrea possiamo trovare anche tracce di muco o muco misto a sangue.
La sintomatologia il più delle volte è autolimitante ed entro 4 giorni si ha la guarigione. Nonostante risulti completamente guarito, il soggetto può continuare a eliminare Salmonella con le feci. Generalmente non è consigliato l’utilizzo di antibiotici perché si rischia di andare a selezionare dei ceppi resistenti. Da un punto di vista epidemiologico, i ceppi di Salmonella spp. sono diffusi in tutto il mondo, ma abbiamo una frequenza maggiore dove la diffusione oro-fecale è favorita dal clima e dall’assenza di quei presidi di prevenzione primaria che sono le fognature. Infatti, un adeguato allontanamento e smaltimento dei reflui, sia umani che animali, è una misura di prevenzione primaria finalizzata a far sì che il materiale fecale non vada a contaminare veicoli alimentari, dall’acqua, alla frutta, alla verdura.
Alimenti a rischio
Qualsiasi specie di Salmonella può contaminare ciò che mangiamo. Il problema è che gli alimenti non subiscono nessun tipo di alterazione che possa indicare la presenza di questo batterio. Gli alimenti maggiormente incriminati sono:
- carne cruda (maiale e pollo) che può contaminarsi durante un’eviscerazione non corretta che provoca contatto della carne con il materiale fecale presente all’interno delle viscere. La contaminazione da Salmonella spp. è comune in tutte le carni crude con un’incidenza che raggiunge il 100% nelle carni di pollame presso alcuni produttori;
- uova: la salmonella può trovarsi sia all’interno che nel materiale fecale presente all’esterno;
- frutti di mare: i molluschi sono dei filtratori e tendono a concentrare i vari microrganismi patogeni;
- latte non pastorizzato e derivati;
- succhi di frutta (se non pastorizzati);
- verdure crude o non adeguatamente lavate.
Conclusioni
Si ritiene che il 98% delle salmonellosi non venga diagnosticato poiché spesso asintomatiche o in genere benigne anche se in realtà la salmonellosi è una malattia infettiva con notifica obbligatoria di classe II. In Italia, la salmonellosi è più diffusa laddove ci sono condizioni di criticità urbanistiche favorevoli. In ogni caso è importante, da un lato, la prevenzione primaria con lo scopo di evitare ogni genere di contaminazione alimentare, dall’altro identificare la malattia qualora si manifesti ed affrontarla con i dovuti mezzi. Già a livello casalingo possiamo fare la nostra parte. Ad esempio evitando di lavare le uova sotto l’acqua corrente o prestando attenzione a non utilizzare lo stesso utensile per la cottura e il successivo consumo della carne.
Bibliografia
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