Che dire, negli ultimi anni la richiesta di questa pietanza è aumentata esponenzialmente ma di pari passo sono aumentate le reazioni allergiche al sushi.
Storia
E’ antica, risale infatti al II secolo d.C. nel Sud-est Asiatico e con lo scopo di preservare il pesce impacchettandolo nel riso per diversi mesi, così da sfruttare la fermentazione come tecnica di conservazione.
Il sushi prese piede già anticamente, si diffuse in altre aree Asiatiche come la Cina, e con il tempo la ricetta subì modifiche, come l’utilizzo dell’aceto per accelerare i tempi di fermentazione, fino alla creazione dei piatti consumati oggi e che tanto reclama il mondo Occidentale.
Reazioni allergiche al Sushi
Anche se il pesce che consumiamo nei ristoranti è stato sicuramente (o quasi) congelato e privo quindi del rischio di contaminazione da Anisakis, potremmo correre un pericolo non da poco.
Mangiando parti di pesce crudo contaminato da Anisakis morto rischiamo una reazione allergica, ma solo se si ha avuto una precedente infestazione di Anisakis vivo. Il nematode infatti, produce molecole che persistono nella carne del pesce anche dopo l’uccisione del parassita tramite congelamento, le quali possono quindi essere riconosciute dal nostro organismo inducendo una risposta immunitaria nel soggetto con ipersensibilità.
Grazie alle ultime ricerche sono state individuate dodici diverse molecole sensibilizzanti, che il parassita produce non solo per permettergli la penetrazione nell’ospite, ma anche per contrastare la risposta immunitaria dell’ospite e sopravvivere.
Gli allergeni di A. simplex sono molto resistenti sia alle alte che alle basse temperature, dunque nonostante la cottura e il congelamento a determinate temperature dei prodotti ittici garantiscano generalmente l’uccisione dei parassiti, non consentono l’inattivazione degli antigeni parassitari.
Altre ricerche hanno messo in evidenza il potenziale rischio di allergia da sushi per alcune categorie professionali tra cui pescatori e addetti alla lavorazione/trasformazione aziendale dei prodotti ittici. Il motivo sarebbe il contatto ripetuto con prodotti ittici infestati e/o l’inalazione di piccole particelle provenienti dai prodotti stessi durante le varie fasi di lavorazione.
Quali sono i sintomi?
- Orticaria
- Eritema
- Asma
- Edema
- Sintomi reumatologici e dermatologici
- Diarrea
- Anafilassi con importanti sintomi respiratori e gastroenterici
L’aumento del consumo di pesce crudo, come il Sushi, composto da riso, pesce crudo, alghe e vegetali e come il Sashimi, pesce crudo tagliato in fette sottili senza altre aggiunte, sarebbe inoltre la causa di allergia ad alcune proteine contenute nelle larve, manifestata con forme di rinite, congiuntivite, orticaria, asma, fino a shock anafilattico.
Attenzione
La contaminazione da Anisakis non riguarda solo il pesce utilizzato per la preparazione del Sushi, ma tra le specie maggiormente infestate ci sono il pesce sciabola, lo sgombro, il nasello, l’aringa, la sardina, il totano, il calamaro e le acciughe.
In totale sono state trovate più di 120 specie infestate. Va ricordato quindi che il consumo di acciughe non congelate ma consumate crude, marinate con limone o aceto, o sottolio, non eliminano il parassita e sono quindi potenzialmente pericolose.
A confermare quanto detto, l’EFSA (European Food Safety Authority) comunica che “Le probabilità che si verifichino reazioni allergiche sono legate per lo più al consumo di pesce infetto con larve vive. Non è ancora del tutto chiaro come e in che misura gli allergeni dell’Anisakis possano scatenare reazioni allergiche, ma il rischio di allergia è ritenuto più elevato per i prodotti ittici contenenti larve di Anisakis vive rispetto a quelli che contengono larve morte. Le reazioni allergiche all’Anisakis comprendono gastroenterite e sintomi di natura reumatologica e dermatologica. Per quanto concerne il pesce pescato, il gruppo di esperti ha affermato che, in base alle attuali conoscenze, nessuna area di pesca marittima può essere considerata immune da larve di Anisakis”.
Bibliografia
- Moreno-Ancillo A, Caballero MT, Cabañas R, Contreras J, Martin-Barroso JA, Barranco P, López-Serrano MC, Allergic reactions to anisakis simplex parasitizing seafood, 1997.
- Nieuwenhuizen N, Lopata AL, Allergic reactions to Anisakis found in fish, 2014.
- L’EFSA valuta la presenza di parassiti nel pesce, EFSA
