Questione di gusti: curiosità e falsi miti sulla percezione dei sapori

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Iniziamo sfatando subito qualche mito: già, perché la maggior parte di noi oltre ad essere convinta che esistano solo cinque gusti (dolce, salato, amaro, aspro e acido) è anche sicura che esistano delle zone specifiche nella nostra lingua in grado di percepirne il sapore, vero? Beh, la realtà è molto diversa, infatti siamo in grado di percepire i sapori con tutta la lingua e non solo: persino con l’epiglottide e parte del palato! Ma allora siamo sicuri di sapere davvero come funziona il nostro gusto?

Non tutti i gusti si percepiscono con la lingua

Proprio così: a volte è solo questione di naso. Ecco perché quando siamo raffreddati alcuni gusti ci sembrano più spenti. In natura questa cosa è comune anche nei topi: è stato dimostrato che questi riescano a percepire l’odore della CO2, di conseguenza per loro l’acqua frizzante dovrebbe avere un sapore totalmente diverso rispetto a noi!

Ma com’è possibile? Ciò avviene grazie ad una tipologia di cellule situate all’interno nella cavità nasale che fungono da recettori olfattivi. L’aria che passa in questa zona, infatti, proviene da due direzioni: la via ortonasale, quella che usiamo per inspirare e annusare e che ci dà indicazioni su cosa ci sia nell’ambiente circostante; e quella retronasale, che usiamo per espirare e per percepire la componente olfattiva del sapore perché i composti volatili del cibo masticato si diffondono.

Questi ultimi ci danno un’indicazione di cosa succede dentro di noi e in particolare dentro la nostra bocca. È solo grazie ad un trucchetto della nostra mente che associamo queste sensazioni proprio al gusto e non all’olfatto!

Umami

Ora parliamo di un gusto che siamo in grado di percepire quando assaporiamo una pietanza a base di carne, pesce o alghe, ma che non tutti conoscono: l’umami. Questa parola ha origini giapponesi e significa letteralmente “essenza saporita“.

Questo sapore fu identificato solo nel 1909 da Kikunae Ikeda, colui il quale riuscì a dimostrare che “l’umami” altro non è che il sapore del glutammato monosodico, presente in gran quantità in alimenti ricchi di proteine. È un sapore talmente forte che ne basta una piccola quantità per essere percepito e per noi è indicatore di un cibo nutriente.

Oggi questa sostanza viene usata come esaltatrice di sapidità e si ricava dall’alga kombu (Laminaria japonica), vegetale che ne è ricchissimo dal momento che vive in un mare molto salato: un’alta concentrazione di glutammato le permette di bilanciare l’osmosi ed evitare così di disidratarsi.

Le prove della sua esistenza

Perché abbiamo scoperto così tardi questo delizioso sapore? Perché il sapore non è così diverso da quello del sale. Ci sono però delle differenze, indici del fatto che si tratta di due sapori distinti:

Il glutammato si percepisce in acqua in una concentrazione molto minore rispetto al sale. In particolare per essere percepito serve almeno una parte di sale su 400 di acqua, mentre basta una parte di glutammato su 3000;
In tempi più recenti si è scoperta l’esistenza di cellule gustative che presentano recettori che non reagiscono al sale e dunque sono specifici per il glutammato (ma anche ad altre due sostanze che se presenti esaltano il sapore umami: il guanilato, che si trova in alcune verdure dopo la cottura, e l’inosinato, che ha origine animale).

I geni T1R1 e T1R3 codificano rispettivamente per le proteine T1R1 e T1R3, i recettori (i nomi sono identici, dunque per differenziarli dai corrispettivi geni viene tolto il corsivo).

L’umami e il dolce negli altri animali

L’evoluzione ha fatto in modo che il dolce fosse percepibile grazie alla combinazione delle proteine T1R1 e T1R2 e si possono notare alcuni fatti interessanti: in alcuni animali alcuni di questi geni sono diventati “pseudogeni”, ossia geni non codificanti. Questo rispecchia lo stile di vita dell’animale.

Per esempio, i gatti sono carnivori e il loro gene T1R2 non funziona più, rendendoli incapaci di percepire il sapore dolce. Gli orsi, nonostante siano carnivori, si nutrono anche di bacche e pertanto in loro il gene T1R2 è funzionante. Il panda si nutre solo di bambù e pertanto il gene T1R3 non è più funzionale, rendendolo incapace di percepire l’umami. I leoni ingurgitano il pesce intero senza masticarlo e pertanto non hanno bisogno di percepirne il sapore: i geni T1R1, T1R2 e T1R3 sono divenuti tutti degli pseudogeni.

Piccante

Eh sì: un altro gusto che siamo in grado di percepire, ma a cui nessuno pensa mai, è il piccante! Pensate alla sensazione che vi sentite in bocca quando mangiate una pietanza a base di peperoncino. Come la descrivereste?

Molti probabilmente userebbero come metafora un fuoco che brucia, eppure la vostra lingua non è calda: a cos’è dovuta questa sensazione di calore? Alla capsaicina, una molecola che stimola il recettore TRPV1 (dove TRPV sta per Transient Receptor Potential), un recettore del dolore (nocicettore). In modo del tutto analogo, il mentolo ci sembra fresco perché stimola il recettore TRPV8, che invece è sensibile al freddo.

A che cosa serve il piccante?

Non siamo certo gli unici a sentire questo sapore! Ne sono capaci anche insetti, nematodi e addirittura alcuni lieviti. Infatti il piccante altro non è che una strategia delle piante per tenere lontani visitatori affamati agendo sui circuiti della percezione del dolore… e lo sanno fare molto bene!

Alcune piante sfruttano a loro vantaggio il fatto che alcuni animali, come per esempio gli uccelli, non siano sensibili alla capsaicina. I semi di frutti piccanti appartenenti a queste piante furbe possono tranquillamente attraversare il tubo digerente degli uccelli e uscirne indenni in uno stato germinabile (cosa che invece non potrebbe succedere con dei roditori, che la pianta deve in qualche modo dissuadere).

Il piccante, in fin dei conti, altro non è che un deterrente molto selettivo e costoso per la pianta! Per produrlo servono parecchie risorse e per farle bastare le piante piccanti tendono a produrre pochi semi per volta, come farebbe una mamma premurosa che investe molto nella cura dei suoi piccoli.

Curiosità

Bere l’acqua aiuta davvero a sentire sollievo dopo un pasto piccante?

No, perché questa molecola non è solubile in acqua, ma lo è nei grassi: potrebbe essere una buona idea bere del latte o cercare di rimuoverne le tracce mangiando del pane.

Sapevate che c’è una correlazione tra la vicinanza all’equatore e l’uso di spezie piccanti?
Scopri perché con questo video molto interessante sull’argomento!

Grasso

Un altro gusto a cui spesso non si pensa è il grasso, eppure molte persone non ne possono fare a meno a tal punto da supporre che un disordine nel sistema della sua percezione possa essere anche una delle cause dell’obesità. Si ritiene che la nostra capacità di percepire il grasso sia dovuta alla glicoproteina multifunzionale CD36 (omologa ai trasportatori di acidi grassi negli animali) anche se nell’uomo non è ancora stato definito con certezza il meccanismo per mezzo del quale ciò avviene, mentre per gli animali ci sono forti prove a riguardo.

Si è scoperto, inoltre, che la disattivazione del gene che codifica la glicoproteina CD36 non solo elimina la preferenza che questi hanno verso le sostanze grasse, ma influenza le secrezioni gastrointestinali.