Il riso, sebbene occupi un posto di primaria importanza nella Dieta Mediterranea, in Italia è un cereale quasi del tutto dimenticato. Infatti, ciascuno di noi ne consuma poco più di 5 Kg all’anno. Eppure le proprietà del riso integrale e dei risi pigmentati, come il riso rosso e il riso nero, hanno destato negli ultimi anni l’interesse della comunità scientifica che tende a considerarli dei veri e propri cibi funzionali in quanto ricchi di polifenoli.
Classificazione
Il riso è la cariosside di una pianta erbacea annuale, della famiglia delle graminacee, classe monocotiledoni. La denominazione botanica è Oryza sativa e sono riconosciute e coltivate tre sottospecie:
- Oryza sativa ssp. indica
- Oryza sativa ssp. japonica
- Oryza sativa ssp javanica
La sottospecie indica, che cresce in zone tropicali, ha dato origine alle tipologie diffuse nel Sud-Est dell’Asia. La sottospecie japonica resistente al clima freddo, viene coltivata prevalentemente in Occidente, inclusa l’Italia. La sottospecie javanica è invece coltivata soprattutto in Indonesia. Ogni sottospecie comprende poi un gran numero di varietà. Ad oggi se ne conoscono almeno 120 mila, alcune delle quali ormai non più coltivate.
Coltivazione
Negli ambienti a clima temperato, il riso si comporta come una specie semiacquatica annuale, caratterizzata dalla presenza di un sistema radicale e di tessuti epigei, rappresentati da un culmo, da foglie e organi riproduttivi simili a quelli di molte altre graminacee coltivate. La coltura impiega dai tre ai sei mesi per compiere il suo ciclo produttivo, che inizia con la germinazione del seme e si conclude con la maturazione, attraverso le fasi di crescita:
- vegetativa
- sviluppo e differenziazione degli organi riproduttivi
- maturazione
La coltivazione del riso richiede 4 fasi distinte:
- Preparazione del terreno
- Inondazione dei campi e semina
- Diserbo
- Mietitura e raccolto
La prima fase di solito viene fatta verso la fine dell’inverno, il terreno viene arato e concimato. La concimazione è utile per apportare al terreno tutte le sostanze che consentono alle piante di crescere più rapidamente. L’inondazione del terreno è invece compiuta nel mese di Aprile. La funzione della sommersione è quella di proteggere il seme dagli sbalzi termici. La semina è compiuta sul terreno ricoperto da circa 5 centimetri di acqua, con macchine che seminano a righe stampando il terreno a file rialzate su cui sono interrati i semi. In pochi giorni nasceranno le piantine. Dopo una ventina di giorni la risaia è prosciugata per consentire ai germogli una maggiore disponibilità di ossigeno, per poi essere nuovamente inondata. Ai primi di Giugno comincia l’operazione di monda, ovvero l’estirpazione delle erbacce infestanti. L’ultima fase che si compie nei mesi di settembre/ottobre, prevede la raccolta con mietitrebbie che provvedono a tagliare gli steli e a separare i chicchi dal resto della pianta.
Lavorazione del riso
Il riso appena raccolto viene definito “risone“, quest’ultimo prima di arrivare sulle nostre tavole subirà varie fasi di lavorazione. A differenza di altri cereali, quali grano e mais che vengono ridotti a semola o farina, per il riso l’obiettivo principale è mantenere i granelli il più possibile integri.
Nella prima parte della lavorazione avvengono la pulitura e la sgusciatura del riso grezzo sino ad arrivare al riso sbramato, comunemente conosciuto come “riso integrale”. La decorticazione è eseguita in modo meccanico da uno strumento noto come sbramino: stacca dal chicco la lolla, ovvero il guscio duro e ruvido che racchiude il risone. Nella seconda parte della lavorazione avviene la “sbiancatura”, una raffinazione che elimina i tegumenti esterni dei chicchi (il pericarpo). Alla fine dei vari passaggi si ottiene il riso lavorato, “brillato“, di colore bianco perlaceo.
Riso parboiled
Il riso parboiled nasce invece da un processo particolare di lavorazione del riso grezzo. Il grezzo viene immerso in acqua per almeno 24 ore e trattato con vapore caldo sotto pressione per alcuni minuti. Durante questo processo i granuli di amido del riso gelatinizzano e assumono una forma amorfa, compatta e quasi vetrosa. Per questo motivo, il riso parboiled durante la cottura in acqua mantiene la sua consistenza e “non scuoce”.
Inoltre, questo procedimento è in grado di aumentare il contenuto in nutrienti del riso. Durante la macerazione in acqua, infatti, le sostanze solubili del pericarpo quali minerali, proteine e vitamine migrano e si concentrano all’interno del chicco. La cottura a vapore del parboiled, permette di conservare le sue alte proprietà nutrizionali. Rispetto al riso bianco, il parboiled oltre a contenere più fosforo, ferro, potassio e vitamine, è più digeribile, per via dell’amido gelatinizzato. In figura il paragone di composizione nutrizionale tra riso integrale, bianco e parboiled.
Le varietà italiane
A livello commerciale il riso viene classificato in quattro gruppi:
- comune originario
- semifino
- fino
- superfino
Questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello comune è più rotondeggiante mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori. Il riso comune originario con chicchi tondi e piccoli è adatto per minestre in brodo e dolci. Il riso semifino con chicchi di lunghezza media è adatto per antipasti, risotti in bianco e timballi. Il riso fino e quello superfino con chicchi lunghi e affusolati è adatto per antipasti e per tutte le preparazioni in cui i chicchi devono rimanere ben separati.
Inizialmente, la risicoltura italiana non aveva distinzione di varietà: per lungo tempo venne coltivato un misto di forme diverse noto con il nome di Nostrale. In seguito alle diffuse epidemie di brusone (una malattia del riso) che colpirono le coltivazioni italiane, nella prima metà del diciannovesimo secolo, gli agricoltori iniziarono a ricercare specie più resistenti. Furono importate nuove varietà, dall’America giunse la razza Lady Wright, che divenne la madre dei risi italiani a granello lungo e cristallino. La razza Lady Wright permise, con incroci e selezioni, la costituzione di una serie di varietà come l’Arborio e in seguito il Baldo.
Oggi in Italia esistono tante varietà differenti di riso, di qualità molto pregiata, come il Carnaroli, il Baldo, il Vialone Nano, Santa Andrea, Arborio e Balilla.
Il riso, alimento eccezionale adatto per sportivi e celiaci
Nell’alimentazione umana, i cereali occupano un ruolo centrale in quanto fonte primaria di energia, storicamente alla base delle diete maggiormente diffuse nel mondo. Il riso fornisce le stesse calorie della pasta, ma è molto più digeribile. In virtù di queste proprietà, è un alimento consigliato per i malati, per i bambini e per gli sportivi. L’elevata digeribilità è data dalla frazione ridotta dei polimeri di amido presenti ed è notevolmente influenzata dal basso contenuto in lipidi nel chicco, come anche dalla minima presenza di scorie, cioè di sostanze indigeribili.
Il riso rappresenta un’importante fonte di zuccheri, circa l’80% della sua composizione è rappresentata da carboidrati complessi come l’amido e la cellulosa. L’amido, immagazzinato in granuli, non è altro che un grosso complesso di molecole di glucosio legate fra di loro a formare delle “catenelle” (il cosiddetto amilosio) o delle “ramificazioni” (l’amilopectina), la cui dimensione varia a seconda dell’alimento. Il restante 20% è costituito da acqua (12%), proteine (7%) e grassi (1%).
Sebbene le proteine nel riso non siano abbondanti, quelle presenti hanno un elevato valore biologico. Sono presenti quasi tutti gli otto amminoacidi “essenziali” (così chiamati perché non prodotti dal nostro corpo e quindi introdotti unicamente con l’alimentazione), quali lisina, triptofano e metionina. Le proteine sono quindi di qualità superiore rispetto a quelle di ogni altro cereale. Inoltre, la mancanza di prolamine (tra cui la più conosciuta è la gliadina contenuta nel grano e costituita da elevato contenuto in glutammina e prolina) nelle proteine del riso lo rende un alimento scarsamente allergenico e idoneo per i soggetti celiaci.
Nella frazione lipidica sono presenti acidi grassi essenziali della serie omega 6, per lo più acido linoleico (29-42%), e della serie omega 3, acido alfa-linolenico. Questi acidi grassi essenziali sono costituenti fondamentali di tutte le membrane cellulari: indispensabili dunque allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti e organi. Il riso integrale ha un contenuto di lipidi quasi 5 volte maggiore rispetto al riso lavorato. Il riso inoltre è ricco anche di sali minerali e vitamine. Molto interessante è il rapporto sodio:potassio, ottimale soprattutto nell’integrale.
Il chicco contiene poco sodio (5 mg in 100 g di alimento) mentre è più ricco in potassio (92 mg per 100 g di alimento). Tale caratteristica lo rende un alimento particolarmente idoneo per soggetti ipertesi.
Nel riso lavorato le vitamine maggiormente rappresentate sono quelle idrosolubili (cioè solubili in acqua): la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), la niacina (o acido nicotinico o vitamina PP) e l’acido folico (vitamina B9). Nel riso integrale è presente anche un buon quantitativo di vitamina E.
Tutte queste proprietà nutrizionali rendono il riso l’alimento di elezione per sportivi. Infatti, i pochi grassi e i carboidrati rapidamente assimilabili forniscono energia immediatamente utilizzabile. Per questo gli agonisti mangiano il riso dopo una gara o un allenamento intenso per reintegrare le riserve di glicogeno muscolare.
Del riso non si butta niente
Il riso è un cereale versatile, dal quale oltre al chicco che usiamo in cucina, si possono ottenere molti sotto-prodotti usati in ambiti diversi. Durante la lavorazione vengono scartati i rivestimenti esterni dai quali si ottengono i diversi sottoprodotti. I principali sottoprodotti ottenuti sono la lolla, la pula, la gemma, il farinaccio e i frammenti di chicchi non considerati idonei alla vendita.
La lolla è il primo sottoprodotto che si ottiene dalla lavorazione del riso durante l’operazione di sbramatura. Gli utilizzi più comuni di questo scarto di lavorazione, non commestibile, sono il pacciame nel giardinaggio, come fondo per la lettiera degli animali da stalla, come combustibile in impianti di cogenerazione (per produrre sia calore che energia meccanica), come materia prima per la produzione di furfurolo (un solvente molto utilizzato nella produzione della gomma) e altri ancora. In combinazione con altre sostanze vegetali, la lolla di riso può dare vita ad un interessante materiale, che può essere utilizzato in sostituzione della plastica.
La pula, gemma e farinaccio sono tre sottoprodotti che derivano dai diversi passaggi di sbiancatura del riso integrale. Normalmente questi tre prodotti vengono utilizzati congiuntamente e destinati al consumo animale. Da gemma e pula si realizza anche un processo di estrazione delle sostanze oleaginose destinate ad alcuni mercati di nicchia, sia alimentari che cosmetici.
Il riso rosso e nero, nuovi alimenti funzionali
Il riso bianco resta quello più consumato, ma è sempre maggiore l’interesse sulle proprietà salutari dei risi pigmentati, come il riso rosso e il riso nero, considerati veri e propri cibi funzionali in quanto ricchi di polifenoli. Il riso rosso, originario dell’Asia, è un riso integrale nato da un incrocio spontaneo di altre varietà di riso integrale. Il riso nero o venere, è invece una varietà italiana nato dall’incrocio tra una varietà di riso nero asiatico e una varietà della Pianura Padana.
Il riso rosso non deve essere però confuso con il riso rosso fermentato con il lievito Monascus purpureum. Quest’ultimo ha infatti delle proprietà benefiche nei confronti del colesterolo, in quanto contiene monacolina K che ha un effetto paragonabile alle statine. Il riso rosso, coltivato in terreni argillosi, è ricchissimo di ferro, 20 volte più del riso sbiancato e ha anche un indice glicemico un po’ più basso. Questo lo rende il cereale ideale per le donne in età fertile. Il riso rosso contiene anche molto magnesio, un minerale fondamentale per aiutare il rilassamento muscolare e la motilità intestinale. Il riso rosso e nero hanno inoltre un forte potere antiossidante rispetto agli altri tipi di riso, grazie al loro contenuto in flavonoidi e polifenoli.
Il riso nero contiene principalmente antocianine (pigmenti viola presenti anche in molta frutta e verdura), quello rosso contiene alchilresorcinoli accanto alle proantocianidine che ne conferiscono il colore rosso. Gli alchilresorcinoli hanno proprietà antitumorali, antimicrobiche e antiossidanti. Il riso rosso può quindi rappresentare una fonte aggiuntiva di questi composti benefici, con un contenuto simile a quello dell’orzo, che ne è particolarmente ricco. Le antocianine invece sono note per il loro effetto preventivo nei confronti di numerose malattie croniche, grazie al loro potere antiossidante.
Secondo alcuni studi condotti su modelli animali, i composti fenolici presenti nel riso rosso (es. proantocianidine) ed in quello nero (es. antocianine) riducono l’insorgenza di placche aterosclerotiche, la principale causa di ischemia coronarica. Si è visto inoltre che il riso nero ha un effetto anti-obesità e anti-diabetico e che riduce la perdita di memoria in modelli animali affetti da Alzheimer.
Curiosità e credenze legate al riso
In Italia, la coltivazione del riso deve i natali al grande Leonardo Da Vinci che progettò una delle prime risaie. Siamo alla fine del 1400, alla corte di Ludovico il Moro, mecenate di artisti e letterati. Il “maestro” Leonardo, nominato dal Signore di Milano alla soprintendenza delle opere idrauliche, convinse il Moro che reggimentando le risorse idriche avrebbe ottenuto risultati sorprendenti. Iniziò così il grande progetto Vinciano di riordino delle acque della Lomellina. Leonardo disegnò nuovi canali e ingegnosi congegni idraulici che funzionano ancora oggi. Da allora il riso diviene ospite della pianura lombarda.
Il riso ha anche un potere simbolico e ben augurante. Chi di noi non si è ritrovato ad un matrimonio a lanciarne diversi pugni agli sposi per augurargli fertilità e prosperità? La ragione di questa usanza va ricercata in una leggenda cinese che narra di come, a seguito di una grave carestia, il Genio Buono, vedendo le sofferenze dei contadini, sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in una palude. L’acqua trasformò i denti in semi da cui germogliarono poi migliaia di piantine di riso. Da allora, dove c’è riso c’è abbondanza e il lancio dello stesso sugli sposi simboleggia amore e fertilità.
Consigli Utili
I tempi di cottura del riso variano in base alle differenti varietà, si va dai 15-20 minuti fino ad arrivare ai 30-35 minuti per i risi più pregiati. Ricordiamoci che la quantità di acqua necessaria per cuocere il riso è pari a 3 volte il peso del riso che cuociamo. La giusta porzione per persona si aggira intorno agli 80-100 grammi, queste quantità andranno però dimezzate quando si preparano delle minestre. Per conservare le caratteristiche, il riso deve essere versato per la cottura in liquidi bollenti e mai in liquidi freddi o tiepidi perché se l’acqua fredda entra nel chicco lo farà sgretolare. Non si deve mai lavare il riso prima dell’uso perché altrimenti perde parte dei suoi principi nutritivi, come sali minerali e vitamine.
Bibliografia
- La cucina del Riso. Itinerari di Cultura Gastronomica. 2014. Ed. Accademia Italiana della Cucina. JDT Milano, Pag 1-440
- Il Riso. Un cereale da riscoprire. “La salute in tavola”. I consigli alimentari della Fondazione Umberto Veronesi. 2017
- Un Riso per amico. Autore: Paolo Viana. Ed. Ente Nazionale Risi. 2003, pag 1-49
- Il riso. Uno sguardo a cultura, ecologia e nutrizione. Stefano Bocchi, Bianca Dendena, Silvia Grassi. Ed. Fondazione Giacomo Feltrinelli. 2015. Pag 1- 63
Collegamenti esterni
- www.fondazioneveronesi.it
- www.enterisi.it
- Storia del riso – www.istitutoalberini.edu
