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Piadina: varietà e valori nutrizionali

La piadina è caratteristica di diverse zone d’Italia e del mondo, seppur con diversi nomi. Costituita da un impasto di farina, acqua e strutto o olio extravergine di oliva, senza lievitazione. Da cibo umile è diventato simbolo dello street food, soprattutto in Romagna. Ma quali sono i valori nutrizionali della piadina? E da cosa dipendono?

Origine della piadina o piada

L’impasto per la preparazione della piadina, nelle sue molteplici varianti, ha origini antichissime. Lo utilizzavano già gli Etruschi e gli antichi Greci. Proprio sulla scia degli Etruschi, iniziarono a consumarla anche i Romani, soprattutto negli ambienti più raffinati.

D’altra parte pasti formati da cereali macinati e cotti con acqua, senza lievito, su lastre di terracotta si possono davvero far risalire a tempi lontani nella storia dell’uomo. Erano alimenti alla portata di tutti e di facile preparazione. Il loro consumo tornò ad aumentare, infatti, durante periodi di minore disponibilità economica, come il Medioevo. La possibilità di  mangiare pane lievitato era nulla per la popolazione non benestante, per cui si consumavano farine di orzo, o cereali meno pregiati, e focacce azzime.

La piadina in Italia

Le preparazioni di pane senza lievito sono caratteristiche, in realtà, di ogni zona di Italia, e non solo. Come il pane carasau sardo, la tigella emiliana. Ma la piada, nello specifico, è considerata patrimonio della Romagna. Fu Giovanni Pascoli che ne decretò il riconoscimento ufficiale nella seconda metà del 1800, definendolo come “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli“.

Dedicò a questo alimento anche una poesia intitolata proprio “La Piada”, che racconta  la sensazione di convivialità che si crea consumando un cibo umile come questo. Sempre Pascoli riconobbe in un passo dell’Eneide (VII, 107-115) una probabile antenata della piada romagnola, definendola anche “pane rude di Roma“.

La piadina romagnola IGP

Il Consorzio di Promozione e Tutela della piadina, o piada, romagnola nel 2014 ha ottenuto la certificazione IGP. L’Identificazione Geografica Protetta è un marchio di tutela giuridica, rilasciato dall’Unione Europea su proposta del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Viene attributo a quei prodotti agro-alimentari per i quali una determinata caratteristica o qualità del prodotto stesso dipende dall’origine geografica della produzione, per garantirne appunto la provenienza locale.

La ricetta romagnola prevede l’utilizzo di farina di grano tenero di tipo 00, acqua, strutto e/o olio extravergine di oliva, sale e lievito (o bicarbonato). L’impasto viene suddiviso in palline e, laminate a mano, vengono cotte su piastra a temperatura compresa tra i 200 e i 250°C, per un tempo breve. Dopo la cottura si procede al consumo diretto o al confezionamento, che avviene immediatamente dopo il raffreddamento in sacchetti termosaldati in atmosfera protettiva.

Le calorie

Ma la piadina quante calorie ha?

La risposta è che dipende dal tipo di ingredienti selezionati e anche dal peso della piadina stessa. La densità calorica è data dalla farina di grano tipo 00, fonte di carboidrati e proteine (11 grammi su 100 grammi di prodotto), e dallo strutto, fonte principale di grassi. Lo strutto, infatti, è costituito dal 99% di grassi e l’1% di acqua totale. Oltre alla quantità, è importante sottolineare la qualità degli acidi grassi presenti, i quali sono per lo più saturi (43,7 %), in particolare rappresentati dall’acido palmitico (C16:0) e dall’acido stearico (C18:0). A differenza dell’olio di oliva extravergine dove i grassi saturi sono presenti solo al 15,3% (sempre facendo riferimento a 100 gr di prodotto).

Il contenuto di fibre e di altri micronutrienti presenti in concentrazioni minori (vitamine e sali minerali) dipende dal tipo di farina utilizzato. In generale la quantità di fibre non è molto alta, e ciò contribuisce a creare un poter saziante minore. Nella ricetta originale, inoltre, si utilizza la farina di grano, non adatta a soggetti celiaci. Ma si possono utilizzare farine naturalmente prive di glutine come quella di grano saraceno, di miglio, di amaranto, di mais, di avena, di riso o di teff.

Rispetto al pane è sicuramente un alimento più calorico, vista la mancanza di lievitazione (e il minor livello di umidità e acqua) e l’aggiunta di olii e grassi.

La quantità totale di calorie dipende, inoltre, dal tipo di condimento utilizzato. Spesso vengono utilizzati formaggi accostati a verdure e/o salumi, ed il valore energetico totale dipende quindi dal tipo di formaggio, dal tipo di salume e dal tipo di condimento, se presente. Comunemente, infatti, vengono utilizzate salse che ne esaltano il sapore. Le salse, in generale, aumentano di molto la densità calorica del pasto. Oltre ad essere fonti di zuccheri aggiunti e sale.

Nella preparazione della piadina, a livello casalingo, potrebbe essere un buon consiglio quello di sostituire lo strutto con l’olio extravergine di oliva. In questo modo si rende la piadina un pasto adatto anche agli individui che seguono una dieta vegetariana.

Valori nutrizionali

Una generica piadina confezionata, fatta di farina di grano tenero 00, acqua, strutto, sale, agenti lievitanti e amido di mais apporta i seguenti valori per 100 grammi di prodotto:

  • Energia: 335 kcal
  • Grassi: 12,7 grammi, di cui acidi grassi saturi 5,3 grammi
  • Carboidrati: 47,8 grammi, di cui zuccheri 1,1 grammi
  • Fibre: 1,4 grammi
  • Proteine: 6,8 grammi
  • Sale: 1,6 grammi

Mentre una generica piadina con l’olio extravergine di oliva e olii non idrogenati (girasole), al posto dello strutto, apporta per 100 gr di prodotto:

  • Energia: 313 Kcal
  • Grassi: 11 grammi, di cui acidi grassi saturi 5 grammi
  • Carboidrati: 47 grammi, di cui zuccheri 1 grammo
  • Fibre: 1,3 grammi
  • Proteine: 6,7 grammi
  • Sale: 1,5 grammi

Tali valori variano in base al tipo di farina utilizzata e in base alla quantità di grassi utilizzati. Leggere le etichette dei prodotti alimentari prima di acquistarli è, quindi, un’azione fondamentale da parte del consumatore.

Referenze

  1. Meldini P., L’avventurosa storia della piada: il pane rude di Roma. Romagna Arte e Storia, n 45, a. XV, 1995
  2. CREA, tabelle di composizione degli alimenti, farina tipo 00
  3. CREA, tabelle di composizione degli alimenti, strutto o sugna
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