La cipolla era considerata dagli Egizi un bulbo legato alla vita eterna per la sua forma sferica ed i suoi anelli concentrici[1]. Era usata sin dall’antichità come aroma per le sue attività benefiche sulla salute umana. Oltre a stimolare la digestione ed il metabolismo, la cipolla è, inoltre, ricca di oligoelementi come lo zolfo, il ferro ed il potassio. Esistono diverse varietà di cipolle che solitamente prendono il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore e dalle dimensioni. Quasi tutte le cipolle hanno la stessa caratteristica: tagliarle ci fa piangere disperatamente[2]! Ma perché le cipolle ci fanno piangere?
È una domanda che, almeno una volta nella vita, ognuno di noi si è posto. Non dipende né dalla nostra sensibilità né da doti magiche possedute da questo bulbo. La risposta è data dalla chimica.
Le cipolle sono ricche di sostanze chiamate amminoacidi solfossidi. Quando le cellule della cipolla vengono danneggiate (ad esempio a causa di un taglio) si libera un enzima noto con il termine allinasi che converte le molecole solforate in acidi sulfenici. Ciascun acido si trasforma successivamente in un gas, il propantial-S-ossido, comunemente detto “molecola lacrimogena” grazie all’azione di un enzima scoperto nel 2002[3].
La molecola lacrimogena risulta essere molto reattiva e volatile per cui raggiunge facilmente i nostri occhi. Ed è a questo punto che avviene la reazione! Il propantial-S-ossido entra a contatto con il liquido presente sulla superficie degli occhi (definito film lacrimale) e genera acido solforico, considerato irritante dagli occhi. Le ghiandole lacrimali rilevano l’acido sviluppatosi e producono le lacrime per “neutralizzarlo” e lavarlo via.
Anche se tutto ciò è colpa della chimica, è la chimica stessa che ci viene in soccorso! È possibile, infatti, evitare di allagare le nostre cucine attraverso piccoli accorgimenti. Quali? Esistono due ottimi trucchi per difenderci: rivolgere il lato tagliato lontano dal volto oppure bagnare il coltello in un mezzo acquoso. La molecola lacrimogena è, infatti, altamente solubile in acqua, per cui si disperderà nel mezzo acquoso e non “volerà” più fino agli occhi. Semplice ed efficace.
Referenze
- Onions in Ancient Egypt – The Classroom
- Classes and grading requirements of onions – Dipartimento Agricoltura Repubblica Sud Africa
- The lachrymatory factor in onions – University of Sheffield
