L’olio di oliva è da sempre uno degli alimenti alla base dell’alimentazione dei paesi mediterranei. In realtà, la corretta denominazione sarebbe “olio da oliva” in quanto “olio di oliva” definisce una precisa categoria merceologica. La legislazione prevede diverse tipologie di oli che si possono ottenere dalla lavorazione delle olive. Ciascuna di queste prevede dei parametri analitici caratteristici (Direttiva CEE 2568/91 e successive integrazioni) che li classifica in: oli di oliva vergini (estratti con mezzi meccanici), oli di oliva raffinati e oli estratti con solventi dalle sanse (residuo solido della lavorazione della pasta delle olive).
Gli oli di oliva vergini
Esiste una netta distinzione tra l’olio extravergine di oliva, l’olio vergine di oliva e l’olio lampante. I primi due sono commestibili e quindi destinati al consumo. L’olio lampante, invece, ha un’alta acidità libera e necessita di essere rettificato prima del consumo. In che cosa consiste la rettifica? E’ un trattamento industriale che attraverso i tre passaggi principali di disacidificazione, decolorazione e deodorazione elimina odori e sapori sgradevoli.
Gli oli di oliva raffinati
Alla categoria dei raffinati appartiene l’olio di oliva anch’esso ottenuto in seguito alla rettifica. Questo, seppure vengano allontanate le componenti indesiderate, non viene comunque destinato al consumo perché la rettifica elimina anche alcune componenti importanti. Il risultato è un olio di oliva rettificato ma piatto cioè un olio che non ha colore, sapore e neanche odore. In pratica, è privo delle tradizionali caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva. Per questo quando si parla di olio di oliva in realtà si fa riferimento ad una miscela tra olio rettificato e olio vergine di oliva. Per quale motivo si fa questa miscela? Perché l’olio vergine di oliva è quello che riporta le caratteristiche organolettiche tipiche dell’olio.
Gli oli estratti con solventi dalle sanse
Per quanto riguarda l’olio di sansa grezzo, invece, questo si ottiene a seguito dell’estrazione dei lipidi delle olive tramite un solvente che poi viene fatto evaporare. Il prodotto finale è un olio che non viene destinato al consumo perché privo di caratteristiche organolettiche interessanti. Quest’olio viene rettificato ottenendo quindi l’olio di sansa di oliva raffinato. Anche questo, per l’assenza di caratteristiche organolettiche, è destinato al consumo solo dopo miscelazione con olio vergine. Dal punto di vista legislativo, merceologico e commerciale, la miscela risultante è definita olio di sansa di oliva. I rapporti con cui devono essere fatte queste miscele non sono precisati dalla legislazione; quelli che sono definiti in maniera precisa sono i limiti dei vari parametri legislativi.
Proprietà biologiche
La letteratura scientifica è ricchissima di evidenze che si riferiscono a tutta una serie di effetti biologici positivi dell’olio di oliva.
La caratteristica nutrizionale che contraddistingue gli oli estratti dai lipidi delle drupe dell’oliva (parte carnosa del frutto) è l’elevato contenuto di acido oleico. L’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ha approvato un health claim (avviso salutistico che può essere indicato in etichetta) riguardante il contenuto di acidi grassi insaturi. Secondo il claim salutistico, un’alimentazione volta a sostituire grassi insaturi a quelli saturi contribuisce al mantenimento dei livelli di colesterolo plasmatico.
Acidi grassi e LDL
Uno studio ha valutato le modificazioni nell’attività dei recettori epatici per le LDL in modelli animali per effetto di diversi acidi grassi. E’ stata messa in evidenza un’interessante attività dell’acido oleico nell’attivazione di questi recettori e quindi una conseguente azione ipolipidemica sulla frazione delle LDL. Nella figura, questi acidi grassi sono posizionati in particolare sulla parte superiore che corrisponde ad un’attivazione dei recettori delle LDL. Altri si posizionano nella parte inferiore che corrisponde ad un’inibizione dell’attività dei recettori. E’ stato osservato che gli acidi grassi saturi a catena lunga (C12:0, C14:0 e C16:0) inibiscono l’attività di questi recettori. Una conseguenza dell’inibizione è l’aumento delle LDL circolanti perché queste, se i recettori epatici sono inibiti, non vengono captate e la minore captazione porta a maggiori livelli plasmatici.
Acidi grassi a catena corta e media così come anche lo stearico hanno mostrato invece un’attività neutra sui recettori. L’assunzione di questi acidi grassi non comportava modifiche nell’attività. Nella parte superiore compare l’acido linoleico che aumenta l’attività dei recettori con una conseguente riduzione dei livelli delle LDL circolanti; è qui che troviamo anche l’acido oleico (monoinsaturo).
Componenti minori dell’olio EVO
L’aspetto che contraddistingue la particolare qualità della categoria extravergine è dato da una serie di componenti minori (minori quantitativamente) ma molto importanti per le loro attività biologiche. Tra queste, le sostanze fenoliche che proteggono la matrice dalle alterazioni ossidative ma che hanno anche degli effetti in vivo. Abbiamo poi, i fitosteroli, considerati dei componenti funzionali al punto da trovare dei prodotti commerciali che ne sono arricchiti. L’effetto positivo legato all’assunzione dei fitosteroli è la riduzione dell’assorbimento del colesterolo assunto con la dieta e quindi dei livelli di colesterolo plasmatici. Queste molecole competono infatti con il colesterolo per quanto riguarda il meccanismo di assorbimento (è chiaro che questo è legato alla struttura delle molecole).
Fitosteroli, indicatori di qualità degli alimenti
Queste componenti sono inoltre considerate le “impronte digitali” della matrice lipidica che le contiene. Ciò significa che la loro presenza è legata alla specie di provenienza dei lipidi. L’analisi degli steroli è, infatti, utile per fare valutazioni sull’autenticità di un prodotto. E’ possibile individuare, per esempio, delle aggiunte fraudolente grazie alla presenza o assenza di componenti specie-specifiche (legate proprio alla specie), in funzione di quello che è il corredo genetico ed enzimatico che ne condiziona la biosintesi.
Facciamo qualche esempio…
Il colesterolo è tipico degli alimenti di origine animale mentre i fitosteroli caratterizzano gli alimenti di origine vegetale. Questa caratteristica può essere utilizzata per individuare eventuali frodi. Ad esempio, se abbiamo dei campioni di burro e facciamo un’analisi degli steroli ci aspettiamo di trovare esclusivamente colesterolo. Se in questi campioni troviamo anche fitosteroli, possiamo dedurre con molta semplicità che il prodotto è addizionato con dei lipidi di provenienza diversa, di origine vegetale.
Nel regno vegetale possiamo avere più molecole dalla cui analisi è possibile individuare la specie di provenienza di un prodotto. Non sempre si ha una situazione tale che una molecola si trovi in una sola specie come nel caso del brassicasterolo. Questa molecola si chiama così perché si trova solamente nei lipidi contenuti in alcune Brassicaceae. E’ chiaro che se si ritrova del brassicasterolo tra le molecole steroliche di una matrice lipidica che non deriva da Brassicaceae ci sono buone possibilità che si tratti di un’aggiunta fraudolenta.
Nel caso in cui sia possibile ritrovare le stesse molecole in specie diverse (ad esempio betasitosterolo, campesterolo e stigmasterolo) quindi molecole non specie-specifiche sarà il contenuto di queste ad essere specie-specifico. Quindi in specie diverse certe molecole possono anche essere le stesse, ma con profili quantitativi diversi. Per questo è importante determinare il profilo quali/quantitativo degli steroli, individuare quali sono le molecole presenti ed i loro contenuti. L’aspetto quantitativo è fondamentale per poter esprimere un giudizio di qualità e di genuinità. Per quanto riguarda gli oli di oliva ci sono infatti dei limiti quantitativi per molti parametri tra cui gli steroli e la legislazione, in tal senso, è molto rigida.
Oleocantale e ibuprofene
Tra i componenti minori dell’olio ci sono poi delle molecole associate alla componente fenolica. Un esempio è l’oleocantale che ha un’attività simile all’ibuprofene, un noto farmaco antinfiammatorio la cui attività deriva dall’inibizione dell’enzima ciclossigenasi. E’ stata studiata l’attività dell’oleocantale, a diverse concentrazioni, nell’inibizione delle ciclossigenasi COX-1, COX-2 ma anche l’attività nell’inibizione eventuale della lipossigenasi. E’ risultato che le due forme dell’oleocantale avevano, come l’ibuprofene, un’alta attività di inibizione delle COX, seppure in funzione dose-dipendente. Al contrario, non inibivano la lipossigenasi quindi l’attività antinfiammatoria per azione sulle COX proprio come l’ibuprofene.
Molti di questi effetti sono ancora in fase di studio. E’ vero che delle evidenze ci sono ma il livello di evidenza deve essere importante e sono necessarie ulteriori sperimentazioni cliniche per ottenere effetti sull’uomo.
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Bibliografia
- Dietschy JM. Dietary Fatty Acids and the Regulation of Plasma Low Density Lipoprotein Cholesterol Concentrations. The Journal of Nutrition. 1998 Feb 1;128:444-448.
- Beauchamp GK et al. Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005 Sep 1;437(7055):45-6.
