Oli Essenziali nella conservazione dei cibi

Gli estratti vegetali, e in particolare gli oli essenziali, si sono fin da subito dimostrati di grande interesse come conservanti per i cibi. Le proprietà antibatteriche e antifungine degli oli essenziali di rosmarino, salvia, lavanda e molte altre erbe aromatiche e officinali, sono ampiamente studiate e documentate nella letteratura scientifica. La carne e i suoi derivati, così come la frutta, la verdura e moltissimi altri alimenti che mangiamo ogni giorno, sono ricchi di nutrienti e presentano l’ambiente ideale per la proliferazione di un gran numero di batteri e funghi.

Questo è sempre risultato essere un  problema per l’industria alimentare, non solo per le potenziali patologie che un’infestazione fungina o batterica può comportare, ma anche, più semplicemente, perché l’aspetto e l’odore rappresentano un fattore fondamentale per l’appetibilità di un prodotto, soprattutto quando questo viene venduto a molti chilometri di distanza e, di conseguenza, dopo molti giorni di conservazione.

I metodi più comunemente adottati sono due:

• la refrigerazione, che blocca la proliferazione dei microrganismi (anche se solo parzialmente e, quindi, per periodi di tempo limitati),
• e la salatura. Il sale essendo un agente igroscopico elimina l’acqua dall’ambiente bloccando pertanto le funzioni vitali dei microrganismi, ma comportando anche la perdita di elementi nutritivi come le vitamine e i sali minerali.

Mentre la conservazione a bassa temperatura, pur essendo molto efficace, non riesce a coprire tutti i molteplici aspetti del mercato, l’uso del sale è oggigiorno abbandonato per questioni più puramente legate alla salute, dovute al fatto che il consumo eccessivo di sale viene sempre più sconsigliato da parte di medici e ricercatori a causa dei suoi effetti ipertensivi.

Negli scorsi decenni erano comunemente usati, come conservanti alimentari in particolare per le carni, nitrati, cloruri, solfati e altri sali le cui conseguenze a lungo termine per la salute in termini di tossicità e cancerogenicità li hanno resi sempre più invisi al consumatore, spingendo pertanto le aziende a ricercare alternative valide e “naturali” per la conservazione alimentare.

Effetti antimicrobici degli oli essenziali

Gli estratti vegetali, e in particolare gli oli essenziali, si sono fin da subito dimostrati di grande interesse sotto questo punto di vista: le proprietà antibatteriche e antifungine degli oli essenziali di rosmarino, salvia, lavanda e molte altre erbe aromatiche e officinali, sono state largamente studiate e documentate nella letteratura scientifica.

La presenza di molecole aromatiche, flavonoidi, e altre componenti lipidiche, fa sì che questi oli penetrino facilmente attraverso la membrana cellulare di molte specie batteriche, provocandone la morte per apoptosi, un meccanismo di morte cellulare che avviene attraverso lo spegnimento delle funzioni vitali che porta a una sorta di “esplosione”della cellula stessa. Un altro punto a favore dell’uso degli oli essenziali è anche la concentrazione necessaria affinché vi sia un effetto conservante, che può arrivare a essere anche dieci volte inferiore della concentrazione di altri tipi di conservanti.

Questo è fondamentale sia perché una quantità minima di sostanza non provoca alterazioni organolettiche nell’alimento, sia a livello di impatto ambientale, in quanto si parlerebbe di utilizzare piccoli quantitativi di un prodotto facilmente smaltibile, e inoltre economico, con un risparmio sui costi di produzione e di conservazione degli alimenti.

Gli oli essenziali nel packaging

Una delle prospettive di ricerca più interessanti vede l’interazione degli oli essenziali direttamente con il packaging dell’alimento su cui si intende effettuare l’azione antibatterica.

L’intento è quello di creare una sorta di “confezione intelligente”, in cui l’olio essenziale è parte integrante del confezionamento o, addirittura, inglobato all’interno del materiale stesso.

Esiste una grande quantità di polimeri che potrebbero svolgere questa funzione, adsorbendo all’interno della loro struttura molecolare l’olio essenziale. Sia polimeri tradizionali come il polipropilene, già largamente usato dall’industria alimentare, che da matrici naturali, quali il chitosano, un polisaccaride che ha il grande pregio di essere anche totalmente biodegradabile.

Sono state effettuate molteplici prove con diverse combinazioni materiale-OE. I più promettenti sono stati l’olio essenziale di cannella, incorporato in Alginato come antibatterico, su carni, e  olii essenziali a base di limonene su Chitosano come antifungini, provati sulle fragole.

Conclusione

Dalle carni alla frutta, numerosi cibi richiedono una protezione contro agenti esterni come batteri o funghi, e i conservanti tradizionali sono diventati ormai sempre più osteggiati dai consumatori, a causa dei rischi che comportano per la salute. Le sostanze naturali, e gli oli essenziali in particolare, sono perciò diventate sempre di più una finestra di ricerca importante per l’industria alimentare e si sono dimostrati incredibilmente promettenti, dando ottimi risultati come antibatterici, antifungini e antiossidanti nei cibi e come tecnologia integrata di packaging funzionale, ma molte altre possibilità sono ancora aperte grazie alle loro molteplici proprietà.

Bibliografia

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