Oli di semi: varietà, caratteristiche e proprietà

Oli e grassi non rappresentano solamente una fonte concentrata di energia ma anche e soprattutto un ingrediente fondamentale in cucina per condire, cuocere e insaporire le pietanze. Gli oli più comunemente utilizzati derivano da semi/frutti di piante tropicali/mediterranee (soia, girasole, arachide, olivo), mentre i grassi da lipidi di deposito/viscerali di suini o ruminanti (lardo, strutto, sugna)^[1].

Caratteristiche nutrizionali

Oli e grassi sono prevalentemente costituiti da trigliceridi (~ 9 kcal per grammo) con distribuzione di acidi grassi, anche essenziali, variabile e caratteristica di ogni prodotto. Ad esempio, in alcuni oli prevale l’acido linoleico sull’oleico (girasole, mais, soia, vinaccioli), in altri prevale l’oleico (oliva, arachide). Per quanto riguarda i grassi animali, la composizione in acidi grassi dei lipidi di deposito/viscerali animali risente fortemente della dieta ma è comunque caratteristica della specie.

Inoltre, gli oli possono essere una discreta fonte di vitamina E e β-carotene mentre i grassi contengono piccole ma significative quantità di vitamina D e retinolo che, tuttavia, dipendono dalla stagione e dalla dieta dell’animale^[2].

Estrazione degli oli vegetali

Gli oli di semi si estraggono dai semi vegetali di girasole, arachide, mais, soia, mediante l’utilizzo di solventi organici affini alla matrice lipidica in questione. Il solvente organico più utilizzato è l’esano, si tratta di un solvente selettivo per le sostanze grasse (scioglie bene gli oli, ma non le altre sostanze contenute nella matrice alimentare). Dopo l’estrazione con esano, si ottengono due frazioni: una miscela di olio ed esano e un residuo solido, detto farina di estrazione, usata per preparare mangimi destinati all’alimentazione zootecnica.

Dalla miscela olio-esano si recupera (per distillazione) l’esano che viene utilizzato per successive estrazioni, e si ha come residuo l’olio di semi grezzo. Questo viene successivamente sottoposto a raffinazione per eliminare eventuali mucillagini, per neutralizzare l’acidità, per essere deodorato, decolorato e per eliminare le ultime tracce di esano (per legge questo deve essere completamente eliminato dal prodotto di estrazione)^[3].

Legislazione

Un olio di semi secondo la normativa vigente (Legge 27 gennaio 1968, n. 35) deve:

• essere sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di rettificazione definito anche “raffinazione”;
• essere denominato “olio di semi”. Alla suddetta denominazione dovrà aggiungersi l’indicazione della specie del seme oleoso, sempre che l’olio di semi sia stato prodotto da una sola specie. Qualora l’olio di semi sia costituito da una miscela di oli prodotti da diverse specie di semi oleosi, esso dovrà essere denominato “olio di semi vari”;
• avere un’acidità libera non superiore allo 0,5% espressa come acido oleico;
• presentare buone caratteristiche organolettiche;
• non essere addizionato di coloranti;
• non contenere più del 5% di acido erucico nel caso in cui la miscela sia formata anche da olio di colza (il consumo di questo acido grasso è stato sconsigliato per l’alimentazione umana poiché si è visto come questo presentasse degli effetti di tossicità negli animali)^[4].

Oli di semi più utilizzati

Olio di girasole

L’olio di girasole è caratterizzato da elevate percentuali di acidi grassi insaturi e modesti contenuti di saturi:

• acido oleico (14 – 65 %);
• acido linoleico (20 – 75 %);
• acido stearico (2 – 6 %).

La frazione sterolica è caratterizzata dalla presenza di Δ7-stigmasterolo (15 %) tipico dell’olio di girasole, oltre a β-sitosterolo e campesterolo.

Olio di arachide

L’olio di arachide contiene la seguente composizione in acidi grassi:

• acido oleico (35 – 72 %);
• acido linoleico (13 – 45 %).

Caratteristica la presenza dell’acido arachico (1 – 2,5 %) e del lignocerico (1 – 2,5%) praticamente assenti negli altri oli. Da notare che l’acido oleico e β-sitosterolo sono presenti in quantità simili a quelle dell’olio di oliva.

Olio di mais

L’olio di mais è composto prevalentemente da:

• acido linoleico (34 – 62 %);
• acido oleico (19 – 50 %);
• acido palmitico (8 – 19 %).

Tra gli steroli:

• β-sitosterolo (66 %);
• campesterolo (23 %);
• stigmasterolo (6 %);
• Δ5-avenasterolo.

Contiene circa lo 0,1 % di tocoferoli, un quantitativo rilevante ma che diminuisce notevolmente in seguito ai trattamenti di rettifica.

Olio di soia

L’olio di soia è caratterizzato dalla presenza di:

• acido linoleico (48 – 58 %);
• acido oleico (19 – 30 %);
• acido α-linolenico (4 – 10 %).

Tra gli steroli sono presenti in discreta quantità:

• β-sitosterolo (53 %);
• campesterolo (20 %);
• stigmasterolo (20 %).

Rilevante il contenuto in fosfolipidi (3 %) tra cui la lecitina (0,2 %). Il seme di soia è caratterizzato da un elevato contenuto proteico (40 – 50 %), ricco in aminoacidi essenziali tra cui lisina, leucina, isoleucina e valina.

Modificazioni di oli e grassi

Sebbene in natura ci sia un’ampia varietà di oli di semi, ognuno con la propria composizione lipidica caratteristica , esistono diversi modi che permettono di modificare la qualità o l’applicabilità di questi lipidi naturali^[5].

In alcuni casi, queste modifiche vengono fatte per motivi economici, ovvero vengono effettuate partendo da un prodotto a basso costo per ottenerne altri con caratteristiche diverse. Tra le principali modifiche commerciali a cui vengono sottoposte le matrici vegetali spiccano le modificazioni genetiche.

In questo modo si ottengono piante geneticamente modificate che a questo punto vanno a sintetizzare lipidi che presentano una composizione acilica diversa rispetto al prodotto sintetizzato dalla pianta non modificata, con vantaggi da un punto di vista nutrizionale e salutistico ma anche sulla stabilità ossidativa del prodotto finale^[6].

Olio di Girasole

Esistono in commercio delle varietà di semi di girasole che producono un olio con elevato contenuto di acido oleico mentre nella varietà normale, non modificata geneticamente, abbiamo un’elevata percentuale di acido linoleico e una molto più bassa di acido oleico. L’olio di girasole rientra quindi normalmente tra gli oli ad alto linoleico (dove il linoleico è il 50% o anche più).

Nella varietà geneticamente modificata abbiamo una composizione in acidi grassi che presenta una situazione invertita per quanto riguarda le percentuali di questi due acidi grassi. Infatti, l’olio di girasole diventa ad alto oleico poiché il contenuto percentuale di oleico arriva all’80% mentre quello di linoleico si abbassa^[7].

Canola (Canadian oil low acid)

Utilizzato quasi esclusivamente negli Stati Uniti e in Canada, questo olio si ottiene da varietà di colza modificate geneticamente per sintetizzare lipidi in cui il contenuto di acido erucico è drasticamente ridotto (<2 %). Infatti, nei lipidi derivati da questa varietà modificata, l’acido erucico diventa praticamente irrilevante mentre abbiamo un contenuto molto elevato di acido oleico. Oltre alla modificazione che interessa l’acido erucico, questo olio è stato anche modificato per abbassare il contenuto di α-linolenico, che dal 10% si riduceva al 3%^[8].

Olio di soia

La soia è stata sottoposta a diverse modifiche genetiche nel tempo, da cui sono state ottenute varietà:

• a ridotto contenuto di acido α-linolenico. L’olio di soia è un olio ad alto linoleico, ma presenta anche una percentuale rilevante di α-linolenico. Ridurre quest’ultimo è vantaggioso per la stabilità ossidativa;
• a ridotto contenuto di acido palmitico, con il vantaggio di ridurre il contenuto di acidi grassi saturi;
• ad alto contenuto di oleico, aumentando la stabilità ossidativa;
• ad alto contenuto di acidi grassi saturi, con maggiore stabilità ossidativa e diverse proprietà funzionali;
• ad alto contenuto di acido stearico/palmitico. Tra le due varietà è da preferire da un punto di vista nutrizionale l’olio con una più alta percentuale di acido stearico perché ha minore effetto iperlipidemico sulle LDL^[9].

Gli oli di semi e la frittura

Gli oli di semi vengono spesso utilizzati per friggere. La frittura è un metodo di cottura che mette a dura prova la stabilità dell’olio. Questo, infatti, se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad un’ossidazione da cui si formano determinate sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.

L’olio è tanto più resistente a questo tipo di reazione se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza alle reazioni di modifica date dalla frittura che lo rende ideale per una buona frittura.

Quale olio usare per friggere?

L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma che tende a svanire. Questo dimostra il perché il suo utilizzo nelle fritture non sia consigliato^[10]. Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature.

Dunque, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachide, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress da frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato (il punto di fumo rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo). Pertanto non bisognerebbe mai friggere ad una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180°C. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche^[11].

Conclusioni

Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachide rientrano sicuramente nell’intervallo. Per essere ancora più sicuri si raccomanda di usare sempre un termometro da cucina. Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. Quando se ne usa poco e si cuoce tutto assieme, la temperatura scende anche fino a 150°C e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio senza completare la cottura. Meglio invece usare più olio e friggere gli alimenti di volta in volta, scolando quelli pronti e mettendo nella padella quelli da cuocere. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Una volta finita la cottura bisogna gettare l’olio esausto e metterne altro in padella.

Referenze

1. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper. 2010;91:1–166.
2. Cabras P, Martelli A. Chimica degli Alimenti. PICCIN, 2004. ISBN 9788829916962.
3. Vitagliano M. Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari. Edagricole, 2001. ISBN 882064729X.
4. LEGGE 27 gennaio 1968, n. 35
5. CREA – Tabelle di Composizione degli Alimenti
6. Hazebroek JP. Analysis of genetically modified oils. Prog Lipid Res. 2000;39:477-506.
7. Rauf S et al. Progress in modification of sunflower oil to expand its industrial value. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2017;97:1997-2006.
8. Lin L et al. Evidence of health benefits of canola oil. Nutr Rev. 2013;71:370–385.
9. Aro A et al. Stearic acid, trans fatty acids, and dairy fat: effects on serum and lipoprotein lipids, apolipoproteins, lipoprotein (a), and lipid transfer proteins in healthy subjects. Am J Clin Nutr. 1997;65:1419-1426.
10. Casal S et al. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010;48:2972–2979.
11. Aladedunye FA, Przybylski R. Degradation and nutritional quality changes of oil during frying. J Am Oil Chem Soc. 2009;86:149–156.