Miracolina: la glicoproteina che trasforma l’acidità in dolcezza

La miracle berry è una bacca di origine africana che contiene la miracolina: una proteina in grado di alterare temporaneamente la percezione del gusto, ingannando il nostro cervello. Può trasformare una fetta di limone in un dolcissimo dessert.

Descrizione

Si chiama Synsepalum dulcificum ed è una pianta dall’andamento arbustivo appartenente alla famiglia delle Sapotaceae, originaria dell’Africa occidentale.  Fruttifica due volte l’anno, producendo delle bacche rosse, oblunghe, che misurano 2-3 cm di grandezza. La sua popolarità è dovuta alla caratteristica, propria delle sue bacche, di alterare, per un periodo di tempo che varia dai 60 ai 90minuti, la percezione del gusto trasformando in gustose pietanze dolci tutti i cibi a pH acido.

Questa peculiarità ha fatto guadagnare alle sue bacche il nome di “frutto miracoloso” (miracle fruit o miracle berry).

La prima documentazione di questa pianta risale al 1725 ed è stata effettuata dall’intrepido esploratore e cartografo francese Chevalier des Marchais, il quale, in uno dei suoi viaggi nel continente africano, apprese che i locali ne facevano ampiamente uso da tempi immemori.  Il principio attivo responsabile della prodigiosa alterazione del gusto è una glicoproteina, battezzata e descritta nel 1968 dallo scienziato giapponese Kenzo Kurihara, a cui decise di dare il nome di miracolina (miraculin).

Meccanismo e caratteristiche

La miracolina si è dimostrata capace di far percepire come dolci i cibi che vanno ad abbassare il pH salivare, come quelli acidi e amari. Benché i meccanismi non siano ancora stati svelati nei minimi particolari, la glicoproteina, in ambiente salivare neutro (pH intorno a 6.8-7) si va a legare ai recettori gustativi del dolce presenti sulla lingua, disattivandoli (questo è il motivo per cui le stesse bacche risultano del tutto insapori); quando la saliva diventa acida (a pH inferiore a 6,5) la miracolina acquisisce delle cariche positive andando a sovraccaricare le proteine recettoriali, iperattivandole.

Struttura della miracolina

Le gemme gustative, così sovrastimolate, iniziano a mandare continui segnali al cervello, inducendolo a percepire gli alimenti appena introdotti come dolcissimi.

A questo punto, a detta di chi ha provato le miracle berry, è possibile mangiare fette di limone e bere caffè non zuccherato e sentire il tutto dolce come zucchero filato.

L’effetto è temporaneo, giusto un’ora o due, prima che i recettori tornino alla normalità. L’alterazione del gusto, inoltre, non implica l’alterazione della struttura chimica degli alimenti ingeriti.

Ha un potere edulcorante 5600 volte maggiore del saccarosio ed è priva di retrogusti.

La miracolina, inoltre, non viene metabolizzata attraverso il rilascio dell’ormone insulina, consentendo il suo utilizzo anche ai diabetici.

La vendita della Miracolina

Per quanto riguarda la distribuzione, sebbene si pensi che la miracolina non abbia effetti nocivi sulla salute, negli Usa la Food And Drug Administration (FDA) già dagli anni settanta ne ha impedito la vendita per mancanza di prove relative ad un uso perfettamente sicuro, in quanto “novel food”.

Pastiglie di polpa liofilizzata in vendita su siti e-commerce

Anche in Europa il suo utilizzo non è autorizzato, benché non ne risulti vietata la vendita sotto forma di tavolette o pastiglie di polpa liofilizzata tramite siti e-commerce.

A differenza di Usa ed Europa, la miracolina è famosa in Giappone da almeno venti anni, dove esistono dei veri e propri Miracle Fruit Cafè, in cui vengono venduti dolci e bevande senza zucchero dolcificati con questa sostanza.

Alcuni ricercatori dell’Università di Tsukuba hanno apportato delle modifiche al genoma di una lattuga amara, consentendole di produrre grandi quantità di miracolina, aggirando così l’ostacolo della difficoltà di estrazione e purificazione delle bacche.

Fonti

  • http://www.jbc.org/content/263/23/11536
  • http://science.sciencemag.org/content/161/3847/1241
  • http://archive.wired.com/science/discoveries/news/2006/12/72251
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23466289
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