Affinché possa avvenire il processo di lievitazione, abbiamo bisogno di due prodotti: la farina ed il lievito. La farina di frumento, rispetto ad altre farine in commercio, contiene due proteine, la glutenina e la gliadina. A contatto con l’acqua esse formano il glutine, che dona all’impasto elasticità e plasticità fondamentali per tutti i prodotti lievitati. L’altro ingrediente fondamentale è rappresentato dai lieviti, organismi unicellulari che appartengono al regno dei funghi. Questi, a contatto con l’acqua, attraverso il processo di fermentazione, trasformano gli zuccheri presenti in anidride carbonica, che serve a gonfiare l’impasto, e alcool.
Opinione comune sui lieviti
Spesso i miei pazienti durante la prima visita, mi riportano di avere un’intolleranza al lievito, a volte diagnosticata da loro stessi, altre volte da un medico, da un farmacista, da un naturopata o dalla vicina di casa. Preoccupati, decidono di eliminare tutti i prodotti lievitati dalla loro dieta (e perché no, a volte anche quelli contenenti il glutine perché convinti sia altrettanto dannoso). L’eliminazione totale dei prodotti lievitati è una pratica nutrizionale errata, poiché porta alla possibile riduzione di micronutrienti utili. Spesso poi, si recuperano le calorie perse eccedendo con formaggi o dolciumi.
Sintomi spiacevoli per una lievitazione non adeguata
Nel caso di una presunta intolleranza al lievito si può osservare la comparsa di alcuni disturbi quali stanchezza, gonfiore addominale, digestione lenta, meteorismo, diarrea oppure l’alternanza e/o compresenza di queste sintomatologie. I fastidi sopra descritti non possono essere la conseguenza di una fermentazione del lievito nel sistema digerente: il lievito, infatti, sopra i 60 gradi e quindi con la cottura del cibo, muore. I sintomi, generalmente, sono transitori e rimangono circoscritti all’assunzione di cibi con lievitazione inadeguata.
Cosa si intende per lievitazione inadeguata? Generalmente si presenta quando vi è un’aggiunta di alfa-amilasi e/o di miglioratori la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta.
Disturbi intestinali: intolleranza o allergia al lievito
Intolleranza al lievito in casi particolari
Se i disturbi perdurano nel tempo possono essere considerati dei campanelli di allarme di una eventuale malattia intestinale cronica. Solo in questo caso si può parlare più correttamente di intolleranza al lievito. Alcuni fattori alimentari, soprattutto quelli che interagiscono con la flora intestinale, possono influenzare il decorso di una patologia intestinale infiammatoria. È ormai riconosciuto scientificamente che nei pazienti con morbo di Crohn, il mannano (polisaccaride presente nel lievito) può stimolare i linfociti T e B ed alcuni complessi proteici agiscono da antigene. L’argomento necessita di ulteriori studi da parte della comunità scientifica.
Allergia al lievito
Bisogna tenere bene a mente che le allergie e le intolleranze non hanno nulla in comune, ma spesso vengono confuse. Se avete dei dubbi cliccate qui per saperne di più. Solo in rari casi l’enzima alfa-amilasi, utilizzato insieme al lievito nella panificazione, può dare luogo ad una reazione allergica ed essere causa di raffreddore e asma bronchiale. Questa reazione è stata riportata solamente per i lavoratori che la inalano (fornai e pizzaioli), mentre è meno frequente l’allergia da ingestione.
Altre persone possono fare confusione pensando che sia una reazione allergica ai lieviti o ai prodotti fermentati quando, dopo aver bevuto alcolici, la pelle si arrossa a chiazze (rush cutaneo). In realtà, gli alcolici contengono diossido di zolfo (detto anche anidride solforosa), che può attivare una reazione simile a quella allergica, ma non pericolosa. L’anidride solforosa viene rilasciata dai solfiti, utilizzati principalmente in qualità di additivi alimentari ma sono sfruttati anche in altri ambiti. Il loro scopo principale è quello di permettere una migliore conservabilità degli alimenti.
I solfiti si trovano in quasi tutti i vini ma anche nelle farine (e infatti qui confondono le persone) e in altri alimenti come gamberi, succhi di frutta e cibi in scatola. Vista la potenziale attività allergica dell’anidride solforosa e dei suoi sali (vengono definiti allergeni), le leggi attualmente in vigore obbligano il produttore a dichiararne la presenza nelle etichette, in particolar modo se la sua concentrazione supera i 10 mg/L.
Conclusione
Poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste e non è riconosciuto scientificamente alcun test specifico per la sua diagnosi, quelli attualmente proposti quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello, non sono efficaci.
Se dopo aver mangiato prodotti lievitati si avvertono, dunque, gonfiore addominale e meteorismo, vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida. Come soluzione, non rimane altro che cambiare pizzeria oppure marca del prodotto lievitato che abbiamo consumato prima della comparsa dei sintomi. Se non riusciamo da soli o vogliamo un supporto in più, possiamo rivolgerci ad un professionista come il nutrizionista, il dietista o il dietologo.
Ognuna di queste figure sarà in grado di analizzare attentamente gli innumerevoli fattori coinvolti in questo disturbo o altri con cui potrebbero essere confusi da un “non addetto ai lavori”. Mi riferisco, citandone alcuni, all’intolleranza al lattosio o al glutine, disordini dell’asse intestino cervello, disbiosi, difficoltà digestive varie, iperalimentazione, sedentarietà, eccessivo consumo di bevande gassate, scarso o eccessivo consumo di fibre, intolleranza digestiva nei confronti di particolari abbinamenti di cibi, aerofagia, stress, etc…
Se, invece, risultiamo positivi a test specifici per le allergie alimentari al grano, all’alfa–amilasi o ad altri componenti insieme ai quali il lievito è ingerito, sarà consigliabile una visita specialistica da un gastroenterologo. Solo una visita medica può aiutarci a determinare la vera natura dei sintomi avvertiti e la possibile presenza di malattie croniche intestinali.
Collegamenti esterni
- Lievito: allergia o intolleranza? fondazioneveronesi.it
- La Scienza della Pizza, scienze-como.uninsubria.it
- Differences in Yeast Intolerance Between Patients with Crohn’s Disease and Ulcerative Colitis, link.springer.com
- Immune sensitization to food, yeast and bacteria in Crohn’s disease, onlinelibrary.wiley.com
