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Un lavoro da Biologo: il responsabile HACCP

Bentornati con noi a questa nuova tappa della rubrica che intende dare una risposta dettagliata alla domanda “Cosa fa un biologo?”. Qualunque laureato in Scienze della Vita, quindi anche biotecnologi e naturalisti, ha molte alternative di carriera. Paradossalmente, sono spesso ignote anche a chi intraprende questi percorsi di studio. Lo sapevate per esempio che esistono delle figure che vigilano sulla sicurezza del cibo che mangiamo? Daniela Bencardino ci parla della sua esperienza come HACCP Manager per conto di una azienda del settore alimentare operante nel mercato della pasta secca.

In che ambito è inserita questa figura

Qualunque attività che produca o somministri alimenti, dalle aziende al bar sotto casa, sottopone cibi e bevande a trattamenti o lavorazioni. Questi passaggi, dovessero le cose andar male, potrebbero peggiorare la salubrità del prodotto e, di conseguenza, introdurre rischi per il consumatore.

Se conserviamo gli alimenti in condizioni non idonee, per esempio, possono subire contaminazioni biologiche da parte di batteri oppure di insetti infestanti.

Molti sono i pericoli che si possono nascondere nel cibo e che rappresentano un rischio per la salute umana. In generale li cataloghiamo come:

  • di tipo chimico: dovuto alla presenza di sostanze dannose per via di alterazioni chimiche della sua composizione oppure di un loro ingresso accidentale nella filiera di produzione del cibo, come può essere il caso di detergenti utilizzati per la sanificazione;
  • di tipo biologico: dovuto alla presenza di organismi dannosi come parassiti oppure microorganismi.
    In particolare i microorganismi come i batteri nocivi presenti nel cibo possono procurare al consumatore una infezione, dovuta al proliferare dei batteri nel corpo umano, una intossicazione se il danno che procurano è dovuto al fatto che rilasciano nel cibo delle tossine come quella botulinica, oppure una tossinfezione che risulta una combinazione dei due effetti;
  • di tipo fisico: dovuto alla presenza occasionale di corpi estranei come sassi, terra, schegge di legno, in generale qualunque oggetto solido che possa sfuggire ai passaggi di lavaggio o che possa entrare nel cibo durante la sua lavorazione, come viti e dadi che sfuggano dai macchinari.
Chiunque produca, venda, somministri cibo e bevande ha il dovere di tutelare i propri clienti da questi pericoli.

Esiste un metodo internazionalmente accettato che consiste nell’applicazione di alcuni principi di controllo alle varie fasi della vita del prodotto. Quindi alla lavorazione, allo stoccaggio, alla conservazione e al trasporto dei generi alimentari, di modo che in ciascuna fase si evitino contaminazioni o alterazioni del cibo per mantenerlo sicuro per il consumatore.

Tale metodo è stato sviluppato negli anni ‘60 nientedimeno che dalla NASA in partnership con l’azienda che le forniva i pasti per gli astronauti per assicurare la qualità del cibo portato nelle missioni spaziali e si chiama HACCP, acronimo di Hazard Analysis of Critical Control Points. L’HACCP prevede che ogni attività nel settore alimentare si doti di un piano di autocontrollo per prevenire in autonomia le potenziali criticità.

I professionisti che si occupano di redigere i piani di autocontrollo tramite questo approccio e di monitorarne poi attivamente il rispetto nelle aziende vengono appunto chiamati Responsabili HACCP o, per dirla in inglese, HACCP Managers.

Il responsabile HACCP

La giornata tipo del Responsabile HACCP dipende dalle dimensioni dell’azienda, dal tipo di processo applicato e quindi dal carico di lavoro che dovrà gestire.
In ogni caso comincia con il controllo delle materie prime in ingresso.

Per verificare sia che siano esenti da contaminanti chimici e microbiologici vengono campionate e i campioni inviati ai laboratori di controllo qualità per la determinazione della carica batterica totale,  la ricerca di particolari ceppi di microorganismi patogeni e di sostanze tossiche rilasciate da alcune muffe, note come micotossine.

Escludere che un lotto contenga invece corpi estranei richiede un’ispezione visiva congiunta a metodi più specifici. Per esempio per trovare eventuali pezzi di metallo viene utilizzato routinariamente il metal detector. L’ispezione visiva permette anche di determinare se la materia prima soddisfa le particolari specifiche richieste per ogni determinato prodotto e metodo di produzione.

La temperatura di trasporto delle materie prime è un altro fattore fondamentale per la loro conservazione. Nei lotti di materie prime viene, dunque, misurata in doppio controllo con appositi termometri o sonde.

Un altro importante compito del responsabile HACCP è vigilare sul corretto svolgimento delle mansioni di manipolazione, stoccaggio, miscelazione e trasformazione del prodotto. Il manuale di autocontrollo, infatti, assegna a ogni operatore specifiche regole da seguire. Per esempio particolari norme di vestizione, di igiene personale e anche dei passaggi di controllo della merce.

Gli operatori sono quindi parte attiva nel mantenere la sicurezza alimentare. Il compito del Responsabile HACCP, in un certo senso, diventa quello di essere il controllore dei controllori.

In occasione di nuove assunzioni o di cambiamenti nelle normative sarà compito del Responsabile HACCP provvedere a formare gli operatori e aggiornare il manuale di autocontrollo.

In ogni mansione che abbia a che vedere con la assicurazione della qualità dei prodotti quest’ultima deve poter essere dimostrata tramite appropriata documentazione. Il settore alimentare non fa, ovviamente, eccezione. Durante l’ispezione routinaria degli ambienti di lavorazione, il Responsabile HACCP controlla le temperature di stanze, forni e celle frigorifere, che le pulizie vengano svolte e nelle modalità appropriate, che rifiuti e scarti di lavorazione vengano smaltiti e l’assenza di animali infestanti. Dovrà poi, rigorosamente, registrare tutti questi parametri su apposita modulistica.

Dunque ci sarà quotidianamente del lavoro di ufficio, che consiste nel registrare e collezionare questi dati in documenti relativi a ogni lotto di prodotto, per la loro archiviazione.

Questa documentazione sarà controllata in occasione di ogni ispezione (audit) da parte di autorità sanitarie come le ASL, congiuntamente alla visita dello stabilimento per verificare quegli stessi parametri assiduamente vigilati dal Responsabile HACCP, che quindi avrà il compito di assistere gli ispettori per facilitare la loro attività di controllo.

Chi lo può fare

Non esiste una singola professionalità la cui vocazione elettiva è mirata al controllo della sicurezza alimentare. Le grandi aziende sono anzi dotate di team multidisciplinari composti da Responsabili HACCP con diversi background tecnici. Questo permettano al team di affrontare le problematiche più varie.

Ad esempio oltre ai laureati in Scienze della Vita potranno essere in ruolo dei chimici, dei veterinari, degli ingegneri, dei tecnologi alimentari. È però imprescindibile che ognuno completi il suo profilo con una formazione specifica sulla legislazione alimentare e il sistema HACCP. Questo può essere ottenuto con diversi corsi messi a disposizione da enti, perlopiù, privati.

Conoscenze accessorie molto gradite dalle aziende e che concorrono a formare una professionalità a tutto tondo sono relative alle certificazioni alimentari che ogni azienda può ottenere, per esempio l’ISO9001 o il BRC/IFS, che sostanzialmente sono dei certificati rilasciati da enti terzi su richiesta volontaria della singola ditta che attestano  elevati standard di qualità.
Certificazioni di questo tipo possono anche avere finalità diverse, come quelle religiose (KASHER e HALAL). Formarsi su queste tematiche può servire a lavorare con determinati committenti stranieri. Un ulteriore grado di formazione permette di ricevere la qualifica di Lead Auditor, che è la figura che coordina un team HACCP.

Cosa aspettarsi

Per via del continuo perfezionamento delle normative di settore le aziende alimentari ricercano sempre di più personale tecnico per questo ruolo, mentre un tempo questa attenzione mancava portando anche a risultati tragici.

La figura del Responsabile HACCP è molto trasversale perché si inserisce nelle operazioni di differenti reparti aziendali e per via del suo ruolo di “controllore dei controllori” porta ad avere a che fare con molte persone, in particolare gli operatori di filiera. Questo ruolo richiede quindi di essere in grado di mantenere un buon rapporto con le persone delle quali si ha il dovere di monitorare l’operato.

Molte sono le soft skills utili in questa professione. Oltre ad avere un background tecnico-scientifico, per esempio, premiano le capacità sociali e la voglia di aggiornarsi continuamente sulle normative di settore.

Un buon Responsabile HACCP è, inoltre, attento al dettaglio, ha presenza di spirito, è rapido nel prendere decisioni e sa essere multitasking, cose particolarmente utili in caso di ispezione.

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