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Genere Russula: le quattro colombine buone

“Colombina” è il nome volgare di alcuni funghi appartenenti al genere Russula. Questo genere in Italia è rappresentato da 235 specie, alcune commestibili, altre non commestibili e qualcuna tossica (sindrome gastrointestinale). Si tratta di funghi molto comuni sia in boschi di latifoglia che aghifoglia. Le dimensioni sono molto variabili, da meno di 5 cm a più di 20.

Le colorazioni sono le più disparate: bianco, nero, giallo, verde, rosso, viola, rosa, spesso diverse tonalità sono mescolate tra di loro. Le lamelle sono adnate-subdecorrenti e presentano tutte le sfumature possibili dal bianco al giallo intenso, ma per praticità si tende a raggrupparle in 4 colorazioni: bianco, crema, ocra, giallo. La carne è di consistenza gessosa e può essere di sapore mite (fungo commestibile) oppure di sapore piccante (fungo non commestibile).

Le Russula sono funghi piuttosto complicati da determinare, soprattutto per la grande variabilità del colore del cappello che spesso trae in inganno. Per questo motivo il colore è un carattere su cui non fare troppo affidamento. Molto importanti sono invece il colore della sporata (che nella maggior parte dei casi riflette il colore delle lamelle) e il sapore della carne (mite o piccante). L’habitat di crescita anche è molto importante, dato che alcune Russula sono strettamente legate a una sola essenza arborea (betulla, pino, faggio ecc).

Di seguito sono descritte quattro Russule facili da determinare e considerate tra le migliori dal punto di vista culinario.

Colombina maggiore

Russula cyanoxhanta Schaeff. Fr.
Russula cyanoxhanta Schaeff. Fr. (Boccardo, F. et al. Funghi d’Italia. Bologna: Zanichelli, 2008.)

La colombina maggiore (Russula cyanoxhanta Schaeff. Fr.) è  forse la russula più facile da riconoscere. Le dimensioni possono essere ragguardevoli (fino a 18 cm) e solitamente ha una colorazione violetto-lilacino mista a sfumature verdastre. Le lamelle sono bianche e posseggono una caratteristica diagnostica molto importante; la colombina maggiore è infatti l’unica russula ad avere lamelle elastiche di consistenza lardacea che se sottoposte a pressione danno la sensazione di essere ricoperte di grasso. Il gambo è molto compatto, bianco e non di rado sfumato di violetto. La carne è bianca in tutte le parti dello sporoforo tranne sotto la cuticola del cappello dove assume colorazioni lilacine. La carne ha sapore mite e odore subnullo.  Si tratta di una specie molto comune sia in boschi di latifoglie che aghifoglie. Dal punto di vista culinario è ottima, motivo per cui è un fungo molto ricercato ed apprezzato.

Colombina dorata

Russula aurea Pers.
Russula aurea Pers. (Boccardo, F. et al. Funghi d’Italia. Bologna: Zanichelli, 2008.)

Altra russula di facile identificazione è Russula aurea Pers.. Cresce comunemente nei boschi di aghifoglie e latifoglie nel corso di tutta l’estate e autunno. Ha medie dimensioni (4-10 cm) e presenta un pileo di colore aranciato-rossastro con frequenti decolorazioni gialle. Le lamelle sono color crema con  filo giallo molto intenso, da cui il nome volgare di colombina dorata. Il gambo è bianco-giallastro, la carne bianca ad eccezione dello strato sotto cuticolare dove è gialla. Sapore mite e odore nullo. Meno frequente rispetto alla colombina maggiore, la colombina dorata non è molto aromatica ma ha delle carni molto delicate e tenere.

Colombina rosa

Russula vesca Fries
Russula vesca Fries (Boccardo, F. et al. Funghi d’Italia. Bologna: Zanichelli, 2008.)

Russula vesca Fries, un’altra russula che possiede una caratteristica diagnostica unica tra i funghi del genere Russula. In questo caso si tratta della cuticola del cappello che molto spesso si ritira verso il bordo e lascia intravedere la carne delle lamelle. Questo crea un’effetto simile a una serie di dentini che bordano l’intero margine del cappello. Si tratta di un fungo di medie dimensioni (4-12 cm) di colorazione rosa più o meno intenso. Le lamelle sono molto fitte e di color crema-biancastro. Il gambo è biancastro e macchiato di ocra in vecchiaia. La carne è molto compatta, di colore bianco. Sapore gradevole che ricorda la nocciola e odore sub-nullo. Molto comune in boschi di latifoglie e resinose, in montagna assume portamenti molto lussureggianti. È una buona russula con un’ottima digeribilità rispetto alle altre colombine buone. Per questo motivo a volte viene consumata cruda, seppure con molta parsimonia (tutti i funghi andrebbero cotti prima del consumo!).

Colombina verde

Russula virescens
Russula virescens (Schaeff.) Fr. (Boccardo, F. et al. Funghi d’Italia. Zanichelli)

Anche nel caso di Russula virescens (Schaeff.) Fr. c’è una tipica caratteristica diagnostica che ci aiuta parecchio nell’identificazione. Si tratta della cuticola del cappello, asciutta e screpolata, che si dissociata in placchette irregolari di colore biancastro. La colorazione del pileo è invece verdastra più o meno intenso. Lamelle color crema, spesso macchiate di ocra a maturità, di consistenza molto fragile. Gambo bianco, macchiato di bruno nei vecchi esemplari. La carne è inizialmente molto compatta e successivamente friabile. Il sapore è mite e l’odore inizialmente neutro, poi tendente al formaggio. Si tratta di una specie comune nei sui siti di crescita seppur poco abbondante. Cresce esclusivamente nei boschi di latifoglie prediligendo il castagno e la quercia. Molto ricercata e apprezzata, da molti è ritenuta in assoluto la colombina migliore.

Bibliografia

  • Boccardo, F. et al. Funghi d’Italia. Bologna: Zanichelli, 2008.
  • Sarnari, M. Monografia illustrata del genere Russula in Europa. A.M.B. Fondazione Centro Studi Micologici, Bagnolo Mella, Brescia – I, 1998
  • Bon, M. Champignons de France et d’Europe occidentale. Flammarion, 2004.
  • AMINT (Associazione micologica e botanica). 2019. url: http://www.amint.it.
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