Gelato a pranzo: benefici e controindicazioni

Il gelato è considerato da sempre il “re” dell’estate, ha assunto nel tempo il ruolo di alimento completo, tanto che secondo una ricerca condotta da IGI-Eurisko (Istituto italiano del Gelato) il 75% dei nostri connazionali ammette di consumarlo tutt0 l’anno e non solo nei mesi caldi.  La maggior parte di essi, inoltre, riferisce di utilizzarlo anche in sostituzione di uno dei tre pasti principali (32%). Se da un lato, sostituire il pasto con un gelato ci gratifica, dall’altro ci pone di fronte al dilemma della salubrità. Può un gelato sostituire un pasto completo? Per scoprirlo vediamo insieme cos’è un gelato.

Cos’è il gelato?

Con il termine generico “gelato” si definisce una preparazione alimentare che viene portata allo stato solido attraverso il freddo (congelamento) e che deve essere venduta e consumata nello stesso stato^[1].

In base al tipo di materie prime utilizzate (latte, frutta, uova, zuccheri, ecc.) è possibile distinguere diversi tipi di gelato, con proprietà nutrizionali leggermente differenti:

• Gelato al latte
• Gelato alla crema di latte
• Gelato alla frutta
• Gelato allo yogurt
• Gelato semifreddo
• Gelato vegetale (soia)
• Altri tipi di gelato (gelato all’uovo/ zabaione)

Nella categoria dei gelati rientrano anche alcune preparazioni, come i sorbetti, ghiaccioli e granite. Questi ultimi, definiti “gelati a base d’acqua“, a differenza del gelato, che contengono grassi e proteine (latte e/o uova), sono totalmente privi di questi nutrienti, essendo composti prevalentemente di acqua, zuccheri e frutta^[2].

Ingredienti del gelato

I principali ingredienti del gelato sono rappresentati dall’aria e da una miscela. Durante la lavorazione (processo di mantecazione), piccolissime bollicine d’aria vengono inglobate alla miscela in fase di gelatura, rendendo il prodotto finito più voluminoso e soffice.
In pratica  un litro di gelato è costituito circa per 3/4 da miscela e per 1/4 da aria^[3].

Il principale componente della miscela è rappresentato dall’acqua che occupa circa il 50-60% del volume, rappresentando la base principale dove gli altri ingredienti (come ad esempio gli zuccheri) saranno inseriti e solubilizzati (solidi). L’acqua, durante la mantecazione, si trasforma in cristalli di ghiaccio.  Poiché gli zuccheri abbassano il punto di congelamento dell’acqua, limitandone la cristallizzazione, conferiscono al gelato la caratteristica cremosità (un gelato con pochi zuccheri è un gelato più solido). L’altro componente della miscela è rappresentata dai solidi, distinti in due categorie:

• zuccheri (saccarosio/glucosio/destrosio, ecc.)
• residuo secco e grassi.

Gli zuccheri, insieme all’acqua, rappresentano dei componenti essenziali del gelato, donano sapore e nel contempo conferiscono corpo e cremosità. La percentuale degli zuccheri dovrebbe in genere essere mantenuta tra un minino del 16% fino ad un massimo del 27% del volume totale. Un contenuto troppo elevato di zucchero renderebbe il gelato troppo dolce e liquido, al contrario, un basso tenore di zucchero lo renderebbe meno spatolabile e poco dolce.

I grassi danno “corpo” al gelato, ne aumentano il sapore e l’aroma e producono una maggiore cremosità. Occorre però contenere il loro impiego tra un minimo del 4 e un massimo del 10%, poiché un loro eccesso renderebbe il gelato stucchevole al palato, mentre una carenza ridurrebbe la morbidezza rendendo il gelato insapore. I grassi inseriti nel gelato derivano principalmente da alcuni ingredienti usati nella lavorazione come latte, panna, tuorli d’uovo, oltre che nel burro e nelle “paste nobili” (pasta di nocciole, di cacao, ecc.).

Il residuo secco é invece costituito da tutto ciò che entra a far parte della miscela e che non é né zucchero, né acqua, né grasso. Questi componenti prendono, nel calcolo della miscela, il nome generico di “altri solidi” e sono rappresentati da altri componenti dei vari ingredienti (es. aromi e addensanti come la gomma di guar, alginato, semi di carrube, ecc.)^[3].

Gelato artigianale e industriale

Sebbene il consumatore sia portato a pensare che il gelato industriale sia di una qualità inferiore a quello artigianale, oggi i due prodotti sono quasi del tutto complementari. Secondo un sondaggio condotto dall’istituto del gelato italiano nel 2018, il 91% dei consumatori è ancora convinto che il gelato industriale sia poco salutare, in quanto ricco di conservanti^[4]. In realtà, se presenti, gli additivi utilizzati sono per lo più sostanze impiegate per la funzione addensante, emulsionante e stabilizzante; mentre gli aromi naturali vengono utilizzati in piccole quantità con la funzione di esaltare alcune note di sapore impattate, in alcuni casi, dal processo produttivo e dalle basse temperature.

Un’altra credenza è quella che il gelato industriale sia più ricco in zuccheri solubili e grassi saturi: in realtà, le aziende alimentari in Italia, negli ultimi anni, hanno risposto in modo molto interessante a questa problematica e hanno modificato le loro preparazioni ottenendo prodotti con livelli di zuccheri solubili e grassi saturi più bassi dei target stabiliti con il Ministero della Salute. Il gelato industriale offre diversi vantaggi al consumatore, consente ad esempio di conoscere le chilocalorie contenute in ogni singola porzione, così come il contenuto nutrizionale^[5].

Proprietà e Valori Nutrizionali

Il gelato viene considerato a tutti gli effetti un alimento bilanciato e per questo valido per la nostra alimentazione. Tuttavia, sebbene il gelato abbia delle interessanti proprietà nutrizionali, è un alimento ricco di zuccheri e per questo deve essere inserito nella nostra dieta con moderazione. Dal punto di vista nutrizionale, i suoi principali ingredienti sono latte, uova e zucchero, con i quali si prepara la miscela di base. A questa miscela possono essere aggiunti altri ingredienti come cioccolato, caffè, frutta fresca o secca (nocciole, pistacchi, ecc.). Sulla base dei suoi ingredienti, il gelato, può essere considerato quindi un  alimento completo, fornisce proteine e grassi (presenti nel latte, panna e nelle uova) e zuccheri semplici (come saccarosio, lattosio, ecc.) facilmente digeribili e prontamente assimilabili.

Come detto in precedenza il gelato è ricco di acqua, essa rappresenta dal 35% nei gelati alle creme fino al 75%  nei gelati alla frutta. Tutte queste caratteristiche, conferiscono al gelato, delle proprietà nutrizionali tali da poter essere considerato un alimento valido per gli sportivi, sia come spuntino pre che post allenamento. Nel gelato sono inoltre presenti alcuni importanti micronutrienti, come le vitamine del gruppo B (B1 e B2), vitamina A e alcuni sali minerali (soprattutto calcio e fosforo). La fibra nel gelato artigianale è del tutto trascurabile, mentre alcuni gelati industriali ne possono contenere una quantità maggiore come ad esempio i coni o i gelati biscotto^[1].

Dal punto di vista calorico, il gelato ha un’alta densità energetica, ad esempio 100 g di gelato contengono mediamente dalle 200 alle 300 Kcal. I meno calorici sono sicuramente i gelati alla frutta, in quanto questi sono costituiti essenzialmente da acqua, fibre e zucchero.

I gelati alle creme, di contro, sebbene hanno più calorie, dal punto di vista nutrizionale, risultano i più completi. Le proteine e i grassi presenti nel gelato, abbassano l’indice glicemico dell’alimento, in quanto rallentano l’assorbimento degli zuccheri presenti nel gelato.

Il gelato può sostituire il pranzo?

Se consideriamo il gelato unicamente da un punto di vista calorico, quest’ultimo sicuramente potrebbe sostituire a tutti gli effetti un pasto principale. In un adulto sano, ad esempio,  con un fabbisogno energetico di 2000 Kcal giornaliere, il pranzo dovrebbe fornire circa il 30 % dell’energia totale giornaliera (ovvero circa 600 Kcal).

Una coppa di gelato alle creme riuscirebbe sicuramente a soddisfare questa esigenza dal punto di vista energetico, ma non nutrizionale. Un pasto, infatti, per dirsi completo, dovrebbe contenere tutti i macronutrienti: proteine, carboidrati, lipidi e fibre. Quindi ritornando al nostro pranzo, le 600 Kcal potrebbero essere raggiunte secondo il modello della dieta mediterranea con 80 g di pasta, 100/120 g di carne, 150 g di ortaggi e 20 g di olio evo^[6].

Un pasto completo come quello descritto ha un elevato potere saziante, al contrario del gelato poiché ricco di zuccheri e quasi totalmente privo di fibre.

Il principale rischio di sostituire il pasto con il gelato è quello di andare nuovamente alla ricerca di altro cibo, a poche ore dal pranzo, superando l’apporto energetico giornaliero

Sicuramente durante i mesi estivi la tentazione di sostituire il pranzo con un gelato è forte, non richiede preparazione, disseta, rinfresca e dona il buon umore (gli zuccheri facilitano la produzione di serotonina). La scelta di sostituire il pranzo con il gelato, tuttavia, dovrebbe rimanere un’eccezione e non la regola. Nel caso in cui si ceda a questo desiderio, al fine di bilanciare il pasto, sarebbe ideale abbinare al gelato della frutta fresca o secca oleosa, come noci o mandorle.

In virtù delle proprietà edonistiche del gelato, quest’ultimo non dovrebbe essere mai totalmente eliminato dalla dieta, ma consumato con cadenze e porzioni ragionevoli. La porzione ideale di uno spuntino medio è di circa 150/200 Kcal, ovvero equivalente a circa 2 palline di gelato . La frequenza di consumo del gelato non dovrebbe mai superare due volte la settimana, a meno che il dispendio energetico giornaliero non sia elevato per via di un’intensa attività fisica programmata.

Benefici e controindicazioni

I consumatori attenti alla salute spesso tendono a considerare il gelato come un alimento vietato, o da limitare a poche occasioni. La cattiva reputazione del gelato, che molti imputano alla presenza dei grassi e degli zuccheri, risulta essere infondata. Nel tempo, infatti, le industrie alimentari si sono adoperate per fornire ai consumatori dei prodotti più salutari, con concentrazione di grassi e zuccheri sempre più contenuti. Il gelato paragonato ad altri snack e dessert, mostra infatti un indice glicemico piuttosto contenuto, adatto quindi  per essere consumato dai diabetici e bambini^[5].

Il gelato, inoltre, poiché è un prodotto lattiero-caseario, risulta essere ricco in calcio. Una porzione di gelato è in grado di apportare circa 8 % del fabbisogno giornaliero di calcio^[7]. Diversi studi hanno dimostrato come diete ricche in calcio consentano di prevenire alcune patologie, come l’osteoporosi e l’ipertensione. Il calcio assunto con l’alimentazione aiuta a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni, riducendo quindi il rischio di sviluppare l’ipertensione^[7].

Sebbene il gelato mostri diverse proprietà benefiche per la nostra salute, resta un alimento ad alta densità calorica. Per tale motivo l’unica controindicazione è il rischio di mangiarne in quantità abbondanti, eccedendo oltre il nostro fabbisogno energetico giornaliero. Per non rischiare quindi di assumere più chilocalorie di quanto sia necessario, il consiglio dei nutrizionisti, è quello di consumare il gelato sporadicamente, massimo 2-3 volte la settimana, come spuntino pomeridiano e mai in sostituzione di un pasto principale.

Referenze

1. Nutrizione & Gelato. Considerazioni e ricerche multidisciplinari sul ruolo del
   gelato confezionato nell’alimentazione. Dossier. IGI – Istituto del Gelato Italiano. 2020
2. Gelato e sorbetto: quali sono le differenze? – Istituto del gelato
3. La produzione del gelato artigianale. Marco Terrile. 2000.
4. Indagine DOXA 2018. IGI – Istituto del Gelato Italiano.
5. Gelato: è vero che? 10 convinzioni diffuse (e sbagliate) su questo alimento. Michele Sculati. IGI. 2020.
6. Come impostare uno schema dietetico nell’adulto sano. Stefania Agrigento. pag. 208. 19 Voci per una corretta ed un adeguato esercizio fisico. Clioedu. 2015.
7. Gelato. La storia, le caratteristiche, i benefici e le ricette. Joe Friend.StreetLib, 2020/li>