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Entonote: insetti commestibili per un futuro più sostenibile

Giulia Maffei, biologa e divulgatrice scientifica, e Giulia Tacchini, laureata in food design. Sono loro le fondatrici di Entonote, l’associazione che promuove l’entomofagia tramite esperienze culinarie dove i protagonisti del piatto sono nientemeno che gli insetti. Ho avuto il piacere di conoscere le due fondatrici e di farci una bella chiacchierata.

Come nasce Entonote?

Ci siamo conosciute nel 2014. Io (Giulia Maffei) stavo preparando la tesi per il master in comunicazione della scienza portando come tema centrale il fenomeno degli insetti commestibili, un argomento che in quel periodo stava diventando mediatico.

Per via telematica ho contattato Giulia Tacchini, laureata qualche anno prima in design del prodotto con una tesi sugli insetti commestibili come nuova fonte proteica. Ci siamo trovate fin da subito perché entrambe abbiamo trattato e studiato lo stesso tema anche se analizzato da punti di vista differenti.

In quel periodo si parlava già di insetti come alimento ma era un argomento che principalmente veniva trattato da ricercatori in seminari o convegni, rivolgendosi solo ad un pubblico di “addetti ai lavori”. Mancava quella voce che parlasse di più al grande pubblico, i possibili futuri consumatori, e per questo abbiamo deciso di creare Entonote.

Entonote nasce nel Gennaio 2015 con il sito web insieme ai primi workshop. Mediante termini giocosi e curiosi, abbiamo voluto presentare il consumo di questi animali non solo parlando dei loro valori nutrizionali ma anche della storia e del valore culturale dell’entomofagia.

Ma questi insetti… che gusto hanno?

Beh, sanno di… insetti. È come chiedere che sapore ha il prosciutto, di prosciutto. Però è normale che sorga spontanea come domanda perché cerchiamo sempre di approcciare cibi nuovi paragonandoli a cibi conosciuti.

Possiamo dire che gli insetti hanno un gusto che va dall’erbaceo al nocciolato. C’è chi dice che la locusta sa di melanzana, chi di fungo o di pancetta. Insomma, non è facile associare a questi animali un sapore ma, se proprio bisogna farlo, potrebbe essere paragonato a quello della frutta secca.

Il gusto varia molto anche in base a come vengono cucinati. Per la cottura, infatti, si possono usare differenti metodi. Noi non utilizziamo la frittura perché friggere è un po’ riduttivo. Li abbiamo provati sbollentati, ridotti in crema, saltati in padella, fatti in umido e, recentemente, abbiamo anche provato l’affumicatura. Più l’insetto è grosso e coriaceo, più bisogna renderlo croccante altrimenti l’esoscheletro esterno diventa un po’ tipo chewing gum da masticare.

Mangiare insetti può causare intolleranze o allergie?

A livello di ricerca siamo ancora un po’ indietro su questo tema.
Fino ad ora l’unico elemento che potrebbe dare qualche problema sembra essere la chitina. Non tutti, infatti, sono in grado di digerirla ma chi non la digerisce spesso la espelle mediante le feci, senza effetti collaterali.

Alcuni insetti contengono sostanze tossiche ma certamente non saranno loro ad essere introdotti sul mercato europeo per essere destinati al consumo alimentare. Gli insetti di cui si sta discutendo adesso a livello europeo non sembrano presentare nessun tipo di allergene ma è un aspetto che, dal punto di vista scientifico, deve ancora essere approfondito.

Da dove vengono gli “insetti da tavola”?

Gli insetti sono considerati Novel Food, cioè alimenti o ingredienti che prima del Regolamento CE 258 del 1997 non sono mai stati consumati all’interno dell’Unione Europea in un quantitativo significativo per definirli cibo.

A Gennaio 2018, la normativa sui Novel Food è stata aggiornata dopo differenti studi sui valori nutrizionali e sostenibilità di questi animali come nutrimento, introducendo una ventina di specie considerate commestibili.

Gli insetti in questione si trovano in Europa e devono essere allevati a temperatura e umidità controllate. Il cibo che viene loro fornito, inoltre, deve avere una composizione in nutrimenti conosciuta per poter tutelare il consumatore, proprio come avviene per l’allevamento di altri animali.

Questa normativa è stata approvata dall’EFSA (European Food Safety Authority), l’ente regolatorio di consulenza specialistica che ha lo scopo ultimo di tutelare la salute dei consumatori europei, la sicurezza del cibo e della filiera alimentare. Attualmente, in Italia e in Europa, sono già presenti allevatori di insetti ma fino a che non ottengono il consenso dell’EFSA per commercializzare i loro prodotti, non possono metterli sul mercato.

Con tutti i cibi che abbiamo, perché mangiare gli insetti?

A questa domanda ci viene sempre da rispondere: “Perché no?”. Esistono, sono buoni, sono nutrienti e in base alle ricerche fino ad oggi effettuate sono risultati una sostenibile fonte di proteine alternative alla carne. Inoltre, una grande fetta della popolazione mondiale già li mangia.

A noi, che facciamo parte di un certo tipo di cultura, sembra magari un po’ strano, però se ci pensi un tempo neanche mangiare un hamburger era poi così normale.

Entonote cerca proprio di superare questa barriera culturale avvicinando le persone agli insetti commestibili mediante organizzazione di eventi, workshop, laboratori e fiere. Queste attività hanno come parole chiave informazione ed estetica: spieghiamo il perché ha senso mangiarli e quali sono gli aspetti nutrizionali interessanti, scopriamo insieme ai nostri partecipanti il sapore degli insetti approcciandoli con gradualità ed esponendoli in modo che siano gradevoli ed invitanti alla vista.

Per che futuro lavora Entonote?

Su questo pianeta siamo in tanti e diventa sempre più difficile sfamare tutti. Ci servono alimenti sostenibili che ci permettano anche di ridurre lo spreco alimentare. Gli insetti non sono, potenzialmente, una fonte di nutrimento solo per gli esseri umani. Se uno non può immaginare un futuro senza carne può comunque immaginare un futuro dove l’arricchimento in proteine dei mangimi per il bestiame, ad esempio, arrivi da farina di insetto e non di soia.

L’approccio delle persone a questo tema è molto cambiato negli anni e siamo molto positive a riguardo. Ovviamente non ci sarà la fila per mangiare grilli dopodomani ma così come abbiamo accettato altre cose, siamo abbastanza sicure che verranno accettati anche gli insetti come cibo nel giro di qualche anno.

Il primo passo da fare al momento è riuscire a commercializzarli. Attualmente sono una dozzina le aziende che hanno chiesto all’EFSA l’autorizzazione per poter avviare questo mercato e, forse, entro la fine dell’anno prossimo potrebbe iniziare a partire qualcosa.

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