Edulcoranti: applicazioni e controindicazioni

Si definiscono edulcoranti quelle sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o bevande ai quali sono aggiunti. La parola edulcorante, deriva infatti dal latino “dulcor” che significa dolce. In questi ultimi decenni, l’assunzione dei dolcificanti, sia naturali che artificiali, ha subito un drammatico incremento. La ragione dell’uso e abuso, che se ne fa, è da ricercare nelle proprietà di alcuni dolcificanti, privi di calorie, che soddisfino il gusto del consumatore, senza incidere sull’introito calorico. Ritroviamo gli edulcoranti in tutti quegli alimenti definiti “light”, “diet” e “senza zucchero”.

Questi alimenti, largamente utilizzati dai diabetici o dalle persone che seguono diete ipocaloriche, sono davvero sicuri? Usare i dolcificanti al posto dello zucchero è una scelta corretta? Diversi studi, sono stati fatti al riguardo e molti di essi mettono in guardia dal loro uso, specie se artificiali, giungendo alla conclusione che è meglio non sostituire lo zucchero bensì ridurne drasticamente le quantità.

Griffo E et al. 2017
Griffo E et al. 2017

Storia degli edulcoranti

Il capostipite di tutti i dolcificanti è rappresentato dalla saccarina, scoperta in modo del tutto casuale da Constantin Fahlberg, nel laboratorio alla John Hopkins University. La scoperta avvenne nel 1878, quando Fahlberg mangiando del pane a cena lo trovò stranamente dolce e poi amaro mentre la moglie non trovò nulla di strano. Fahlberg controllò le sue dita e verificò che il sapore dolce proveniva da qualche composto con cui probabilmente era venuto a contatto in laboratorio. La sera stessa provò i vari derivati del catrame con cui aveva lavorato la sera prima e trovò che la sostanza era un prodotto di ossidazione del o-toluenesulfonamide. La scoperta fu pubblicata nel 1879 e 1880 e fatta brevettare da Fahlberg nel 1884.

La saccarina fu una scoperta importante, specialmente per le persone affette da diabete mellito. La saccarina, infatti, transita attraverso l’apparato digerente senza alterare i livelli sanguigni di insulina e senza fornire praticamente alcuna energia all’organismo. Benché commercializzata fin da poco dopo la scoperta, la saccarina non divenne popolare fino al razionamento dello zucchero imposto dalla prima guerra mondiale. La sua diffusione crebbe ulteriormente poi negli anni sessanta e settanta tra le persone sottoposte a diete alimentari, in quanto dolcificante praticamente privo di calorie.

I numerosi altri sostituti dello zucchero, naturali o di sintesi, sono molto più recenti. L’aspartame, oggi tra i più diffusi, ricevette la sua prima autorizzazione nel 1974 da parte delle autorità americane (Food and Drug Administration). In Italia, l’uso degli edulcoranti, fu autorizzato nel 1994 solo nei prodotti dietetici, utilizzati nell’ambito di diete per soggetti diabetici o obesi. L’impiego di questi sostitutivi è attualmente regolamentato dalla direttiva CE 94/35.

Dolcificanti naturali e artificiali

In base alla loro origine, i dolcificanti vengono suddivisi in:

  • dolcificanti naturali (detti anche nutritivi o calorici), composti estratti dalle piante e dotati in genere di contenuto calorico
  • dolcificanti artificiali (detti anche non-nutritivi, acalorici o intensivi), sostanze ottenute per sintesi chimica con potere nutritivo minimo o assente.

A seconda dell’origine, i dolcificanti naturali possono essere distinti in:

  • dolcificanti naturali derivati dagli zuccheri (glucosio, saccarosio, fruttosio)
  • dolcificanti derivati da carboidrati complessi o glicosidi, quali lo stevioside o stevia
  • dolcificanti derivati da polialcoli, quali sorbitolo, xilitolo, maltitolo, mannitolo, isomalto
  • dolcificanti derivati da proteine quali taumatina, miraculina, monellina. Di questi solo la taumatina è stata approvata dalle agenzie regolatorie per il consumo nell’uomo

I dolcificanti artificiali sono invece delle sostanze ottenute per sintesi chimica, a elevato potere dolcificante e basso/assente potere nutritivo. I dolcificanti artificiali rientrano nella categoria degli additivi chimici e, come tali, sono sottoposti alla normativa che disciplina gli additivi alimentari che prevede tra l’altro l’obbligo di riportare in etichetta il tipo di composto presente. I dolcificanti artificiali più comunemente utilizzati dall’industria alimentare sono:

  • saccarina
  • acesulfame-K/aspartame: è costituito da due aminoacidi, l’acido aspartico e la fenilalanina e una piccola quantità di metanolo, è utilizzato prevalentemente come edulcolorante da tavola e nella preparazione di bevande ipocaloriche
  • ciclammati
  • sucralosio: è un disaccaride ottenuto mediante la clorazione controllata del saccarosio

Potere edulcorante

Tra le qualità che caratterizzano un dolcificante c’è il potere edulcorante: definito come il rapporto fra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quello di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore.

Il potere dolcificante è quindi un valore numerico che consente di esprimere la capacità dolcificante di una sostanza rispetto al saccarosio. Per convenzione al saccarosio viene attribuito potere dolcificante 1.

Es. potere edulcorante dell’aspartame a 200 significa: 1g di una soluzione 1/200 di aspartame ha un sapore dolce di intensità uguale a 1 g di saccarosio. Nelle tabelle I e II sono riportate le proprietà dei dolcificanti naturali e artificiali.

Proprio in base al potere edulcorante, i dolcificanti sintetici possono essere distinti in

  • edulcoranti intensivi
  • edulcoranti di massa

Gli edulcoranti intensivi sono sostanze ad alto potere dolcificante e tra questi rientrano la saccarina, l’acesulfame-K/aspartame, il ciclammato e la taumatina. Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti  “edulcoranti da tavola” (in compresse, bustine, polvere o gocce) che nella maggior parte dei prodotti cosiddetti “senza zucchero”, “light” o “diet”: gomme da masticare, caramelle, bevande analcoliche, yogurt, marmellate.

Il loro potere dolcificante varia da 30 a 500 volte quello del saccarosio. Il loro potere calorico è quasi nullo. Poiché ne bastano piccolissime quantità, sostituire il saccarosio con queste sostanze permette di ridurre notevolmente l’apporto calorico di un alimento. Gli edulcoranti di massa sono rappresentati dai polioli. Tra questi i più utilizzati in Italia sono: il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o sciroppo di maltitolo), il mannitolo, l’isomalto e lo xilitolo. I polioli hanno un potere dolcificante medio simile a quello del saccarosio. I polioli hanno però il vantaggio tecnologico, rispetto agli edulcoranti intensivi, di dare consistenza ai prodotti finiti. Sono perciò presenti in tutte le gomme e caramelle “senza zucchero”, non possono invece essere utilizzati nelle bevande.

Oltre che nei prodotti alimentari senza zucchero, sia gli edulcoranti intensivi che i polioli sono presenti in numerosi medicinali (sciroppi, sospensioni, pasticche per la gola) e nei dentifrici.  Nella Figura 1 è riportata la lista dei principali alimenti contenenti edulcoranti.

Normativa in tema di edulcoranti

Sebbene i dolcificanti artificiali possano rappresentare una valida alternativa agli zuccheri naturali, il loro uso eccessivo non è privo di controindicazioni. Come avviene per la maggior parte degli additivi alimentari, l’abuso può provocare danni all’organismo pertanto è consigliabile non superare la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), cioè la quantità, calcolata in funzione del peso corporeo, che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza rischio per la salute. Proprio per questo, il Parlamento Europeo, ha chiesto a tutti i Paesi Membri di sviluppare un sistema di monitoraggio dell’assunzione di additivi allo scopo di eventualmente modificare i livelli di uso nel caso ci fosse un rischio di superamento delle DGA.

Rischi per la salute

Sulla sicurezza degli edulcoranti artificiali, ad oggi, il consenso non è unanime, sebbene l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza degli Alimenti) si sia espressa dichiarando sicuri i principali edulcoranti artificiali in commercio. Negli anni si sono susseguiti diversi studi che hanno posto l’attenzione sulla relazione che esiste tra l’uso di edulcoranti e lo sviluppo di alcuni tipi di tumore. Questo è il caso della saccarina, per la quale fu riscontrato un legame con il tumore alla vescica, quando veniva somministrata in quantità massicce ai topi di laboratorio. Nel 1977, la Food and Drug Administration (FDA) ne vietò l’uso, per questa possibile cancerogenicità a livello vescicale, ma tale divieto fu successivamente revocato.

Il Comitato Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea ha recentemente confermato che questo non avviene nell’uomo e ha aumentato la dose giornaliera ammissibile da 2,5 mg a 5 mg /kg di peso corporeo. Nel 2011, un importante istituto di ricerca oncologico bolognese, ha eseguito degli studi per verificare il rischio a lungo termine dell’aspartame sui topi da laboratorio. Questi studi hanno evidenziato come un’assunzione continuativa di aspartame determinasse nei topi un aumento significativo dose-correlato di linfomi, leucemie e neoplasie delle pelvi renali nelle femmine e dei nervi cranici nei maschi.

Nonostante le evidenze scientifiche esposte, l’EFSA rifiutò il lavoro confermando sicura l’assunzione di aspartame fino ad un limite massimo giornaliero di 40 mg/Kg per peso corporeo. L’aspartame deve essere evitato, invece, da tutte le persone affette da fenilchetonuria. I soggetti affetti da fenilchetonuria non devono assumere fenilalanina e quindi non devono consumare prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola che contengano aspartame.

I prodotti senza zucchero che contengono solo polioli non comportano rischi per la salute. I polioli sono ampiamente usati in caramelle e gomme da masticare proprio per il loro basso potere cariogeno. Il potere a-cariogeno è dovuto al fatto che questi zuccheri non possono essere fermentati dalla flora batterica presente nel cavo orale. Proprio in virtù di questa non fermentescibilità, se consumati in quantità eccessiva (> 20 g al giorno nell’adulto), possono dare luogo ad effetti lassativi.

Conclusioni

I dolcificanti artificiali (non nutritivi) rappresentano una valida alternativa agli zuccheri naturali soprattutto quando si abbia la necessità di dimagrire o di controllare i propri livelli glicemici. Dobbiamo tuttavia ricordare che sono prodotti di sintesi, non privi di rischi per la salute. Proprio in virtù di queste ultime affermazioni si sconsiglia l’uso di edulcoranti artificiali nelle categorie più deboli quali: donne in stato di gravidanza e bambini fino a 3 anni di età.

Dobbiamo tuttavia ricordare che sebbene gli edulcoranti offrano un’alternativa dolce senza calorie, non sono dei prodotti magici capaci di farci perdere peso bensì sono solo uno strumento per ridurre l’introito di zuccheri semplici.

Allo stato attuale, non vi sono, infatti, prove evidenti di un reale vantaggio in termini di riduzione del peso corporeo e dei fattori di rischio cardio-metabolici. Proprio per questo il mio consiglio è quello di dolcificare, ma con parsimonia e se possibile preferire le alternative naturali, come la stevia o, perché no, lo  zucchero stesso. Quindi impariamo a ridurre gli zuccheri semplici e ad accettare il normale sapore degli alimenti.

Referenze

  • Soffritti M. e Manservigi M. 2011. Rischi cancerogeni dei dolcificanti artificiali: il caso dell’aspartame. Progetto ambiente e tumori. Edizione Aiom – Associazione Italiana di Oncologia Medica. Pag 103 – 109.
  • Griffo E et al. 2017. Natural and artificial sweeteners: metabolic effects and use in people with diabetes. Giornale italiano di diabetologia e metabolismo. 37:187-193

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