Come leggere ed interpretare le etichette nutrizionali

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Nel settore alimentare, in cui la comunicazione e l’immagine del prodotto giocano un ruolo decisivo nei comportamenti d’acquisto, anche l’etichettatura, in qualità di strumento informativo obbligatorio, inizia ad essere ampiamente utilizzata, specie negli ultimi anni, in parallelo con lo sviluppo di nuovi prodotti e nuove tecniche di produzione. Le etichette nutrizionali degli alimenti costituiscono la carta d’identità del cibo. Riportano informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto e fornisce una serie di indicazioni per comprendere come i diversi alimenti concorrono ad una dieta corretta ed equilibrata.

Saperle leggere rappresenta un atto di responsabilità verso il nostro benessere e ci permette di fare scelte più sane e consapevoli, ma sappiamo leggerle davvero?

Cos’è l’etichettatura?

E’ un “qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o ad impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore” art. 1 Reg. 1169/2011.

Lo scopo è chiaramente enunciato al comma I dell’art. 2 del D.Lgs. 109/92 per cui l’etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore. Questo obiettivo è stato progressivamente esteso e specificato nella sua portata, sempre più indirizzato verso gli aspetti nutrizionali e salutistici del prodotto rendendo chiara e trasparente la presenza di quelle sostanze che possono creare intolleranze o vere e proprie reazioni allergiche o altre negative ripercussioni sulla salute e il benessere generale del consumatore^[1].

Cenni storici

La comparsa delle prime etichette sugli alimenti si ebbe con la nascita dei cibi inscatolati, ovvero nel ‘900. In questo periodo non erano altro che delle semplici strisce di carta con su scritto solo uno slogan, o il nome del produttore o del prodotto.

E’ solo a partire dalla metà del secolo che la compilazione delle etichette nutrizionali inizia a diventare qualcosa di simile a quella attuale. Si cominciano a considerare questi documenti non più solo come slogan, ma anche come informazione di prodotto. Compaiono, dunque, gli ingredienti, la scadenza e qualche descrizione generale. Lo spazio dedicato alla pubblicità del prodotto era ritenuto più importante e, quindi, in un’etichetta di quei tempi lo spazio informativo deteneva circa il 38% contro quello pubblicitario che possedeva un ampio 62 %.

Nel 1980 la situazione era la seguente: lo spazio informativo e quello pubblicitario erano in percentuali quasi pari, questo perché, con l’evolversi della società e con un miglioramento notevole della qualità della vita, divenne sempre più esigente e dava maggiore importanza a nuove tipologie di informazioni.

Ai giorni nostri si nota uno stravolgimento in quanto lo spazio informativo viene ad occupare quasi il 60 % lasciando a quello pubblicitario un 40 % di spazio. Questo perché il bisogno d’informazione da parte del consumatore è aumentato ulteriormente e, inoltre, sono presenti apposite normative che tendono a tutelare il consumatore, stabilendo le informazioni facoltative e quelle obbligatorie (tutte chiaramente leggibili)^[1].

Informazioni obbligatorie sugli alimenti

Le informazioni obbligatorie che devono essere apposte sulla confezione degli alimenti sono:

la denominazione dell’alimento;
l’elenco degli ingredienti;
qualsiasi ingrediente che provochi allergie o intolleranze;
la quantità dell’alimento;
la scadenza;
le condizioni di conservazione;
il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare;
il paese d’origine o il luogo di provenienza;
il titolo alcolometrico volumico effettivo;
dichiarazione nutrizionale.

E’ chiaro che le informazioni obbligatorie sugli alimenti siano apposte in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebili^[2].

Informazioni non obbligatorie

Tra i prodotti esentati dalla tabella nutrizionale obbligatoria figurano pure i prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti (es. le verdure e la frutta di per sé risultano composte, rispettivamente, da una sola categoria di ingredienti. Se vengono confezionate senza previa trasformazione sono escluse dall’obbligo di tabella nutrizionale in etichetta^[2].

Come codificare le etichette nutrizionali?

Di seguito è presente un’analisi dettagliata di tutte le indicazioni rappresentate dalla prossima immagine riportata dall’opuscolo sull’etichettatura degli alimenti del Ministero della Salute^[2].

Denominazione dell’alimento

E’ quello che coglie l’attenzione dell’acquirente e che può fornire la sua descrizione. Accanto deve essere indicato lo stato fisico nel quale si trova il prodotto o il trattamento che ha subito (es. concentrato, affumicato, surgelato, liofilizzato…). Per i prodotti congelati prima della vendita e che sono stati decongelati è obbligatoria l’indicazione “decongelato”^[2].

Elenco degli ingredienti

Sono tutte le sostanze utilizzate nella produzione, poste in ordine decrescente di peso. Sono riportati anche gli allergeni evidenziati con carattere, stile o colore diverso per far sì che risalti all’occhio dell’acquirente. Anche i prodotti sfusi devono riportare queste info. Nel caso di “oli vegetali” o “grassi vegetali” è presente un apposito elenco che ne indica l’origine (es. olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati…)^[2].

Ma quali sono gli allergeni?

cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro;
crostacei;
uova;
pesce;
arachidi;
soia;
latte;
frutta a guscio;
sedano;
senape;
anidride solforosa e solfiti;
lupini;
molluschi.

Durabilità del prodotto

Ci sono due indicazioni^[2]:

data di scadenza: si tratta di prodotti molto deperibili. La data è preceduta da “Da consumare entro il“, ovvero il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato;
termine minimo di conservazione (TMC): si tratta di alimenti che possono essere conservati più a lungo e si trova la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il“, significa che può aver modificato alcune proprietà organolettiche ma allo stesso tempo può essere consumato senza compromettere la propria salute.

Condizione di conservazione ed uso

Devono essere indicate per consentire una conservazione ed un uso adeguato dopo l’apertura della confezione. Bisogna conservare attentamente per evitare gli sprechi^[2].

Paese d’origine o luogo di provenienza

E’ un’indicazione che afferma dove è stato prodotto o la provenienza ed è obbligatoria per carni bovine, suine, ovine e caprine, pesce, frutta, verdura, miele, olio evo^[2 ^].

Dichiarazione nutrizionale

Nella tabella nutrizionale trovi informazioni sul contenuto calorico e nutritivo dell’alimento:

valore energetico;
grassi;
acidi grassi saturi;
carboidrati;
zuccheri;
proteine;
sale;

La dichiarazione nutrizionale può essere integrata con l’indicazione su acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre. L’indicazione del valore energetico è riferita a 100 g/100 mL dell’alimento, oppure alla singola porzione. Il valore energetico è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio ossia circa 2000 Kcal al giorno^[2].

Indicazioni sulla nutrizione e sulla salute

L’etichetta degli alimenti, oltre a fornire informazioni necessarie relative al prodotto commercializzato, può essere utilizzata dal produttore come mezzo per fare scelte più attente e in linea con le sue necessità. Il Regolamento (CE) 1924/2006 armonizza i cosiddetti “claims“, ossia indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, allo scopo di garantire ai consumatori l’accuratezza e la veridicità delle informazioni^[3].

Indicazioni sulla nutrizione

E’ una qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all’energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto o non apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene (Art. 2 Reg. 1924/2006). Di seguito quelle più comuni.

Indicazioni nutrizionali relative alle calorie

a basso contenuto calorico: il prodotto contiene non più di 40 Kcal/100 g per i solidi o più di 20 Kcal/100 mL per i liquidi;
a ridotto contenuto calorico: il valore energetico è ridotto di almeno il 30 %;
senza calorie: il prodotto contiene non più di 4 Kcal/100 mL
light: il valore energetico è ridotto di almeno il 30%.

Indicazioni nutrizionali relative ai grassi

a basso contenuto di grassi: il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5g di grassi per 100 mL per i liquidi;
senza grassi: il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi per 100 g o 100 mL;
a basso contenuto di grassi saturi: il prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g /100 mL per i liquidi;
senza grassi saturi: la somma degli acidi grassi saturi e trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 mL;
fonte di acidi grassi omega-3: il prodotto contiene almeno 0,3 g di acido alfa-linolenico (ALA) per 100 g o 100 Kcal;
ricco di acidi grassi omega-3: contiene almeno 0,6 g di ALA per 100 g o 100 Kcal;
ricco di grassi insaturi: almeno il 70 % degli acidi grassi presenti nel prodotto derivano da grassi insaturi e a condizione che gli stessi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto;

Indicazioni nutrizionali relative agli zuccheri

a basso contenuto di zuccheri: il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 mL per i liquidi;
senza zuccheri: il prodotto contiene non più di 0,5g di zuccheri per 100 g o 100 mL:
senza zuccheri aggiunti: il prodotto non contiene zuccheri o ogni altro prodotto utilizzato per le sue proprietà dolcificanti.

Indicazioni nutrizionali relative alle proteine e vitamine

ad alto contenuto proteico: almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine;
fonte di/ad alto contenuto di (nome della vitamina e/o minerale): il prodotto contiene almeno il 15/30% della dose giornaliera raccomandata di vitamina e/o minerale;

Indicazioni nutrizionali relative alle fibre

fonte di fibre: il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 Kcal;
al alto contenuto di fibre: il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 Kcal.

Indicazioni sulla salute

E’ una qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l’esistenza di un rapporto tra un alimento o uno dei suoi componenti e la salute (Art. 2 Reg. 1924/2006).

Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull’etichetta sono comprese le seguenti informazioni:

una dicitura relativa all’importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano;
la quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto benefico indicato.

Vi sono diversi tipi di indicazioni sulla salute:

dichiarazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che possono contribuire alla crescita, sviluppo e normali funzioni del nostro organismo, per esempio “il calcio è necessario per il mantenimento di ossa normali”;
affermazioni sulla diminuzione del rischio di contrarre una malattia, per esempio “è dimostrato che la sostanza x abbassa/ riduce il colesterolo nel sangue”^[3].

Come fare una spesa intelligente?

Quando leggiamo le etichette nutrizionali l’attenzione deve essere riposta su delle diciture in particolare^[]:

grassi, soprattutto quelli saturi perché oltre ad abbassare il colesterolo HDL (buono), sono quelli che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari;
zuccheri, hanno un alto indice glicemico per cui aumentano velocemente il rilascio di insulina, scatenando la lipogenesi, la sintesi proteica e la glicolisi;
sale, l’assunzione deve essere al massimo 10 g al giorno perché favorisce l’ipertensione;
sciroppo di glucosio/fruttosio/mais, solide evidenze scientifiche hanno documentato i numerosi effetti sfavorevoli del consumo di questi prodotti sul peso corporeo, sul metabolismo glucidico, sulla sensibilità insulinica e sul profilo lipidico. Soprattutto lo sciroppo di fruttosio va incontro alla lipogenesi de novo convertendosi direttamente in acidi grassi, quindi non sono migliori del saccarosio.

Cosa evitare?

pasta, pizze, pesce impanato, brodi preparati…tutto ciò che è già pronto: contengono conservanti, oli raffinati, troppo sale, grassi in eccesso e presentano una perdita delle proprietà nutritive, meglio home made;
panini morbidi e pancarrè: contengono burro, sale e grassi in eccesso;
wurstel, salsicce: presentano un mix di carni, aromi e conservanti;
merendine e dolci industriali: hanno basso potere saziante per cui una tira l’altra, ma contengono zuccheri e grassi in eccesso, per cui si supera facilmente il fabbisogno giornaliero, oltre a recare danno alla salute;
barrette dietetiche: sono in realtà ricche di zuccheri, grassi saturi e non adatta ad una dieta ipocalorica;
patatine confezionate e pre-fritte: a queste si aggiungono oli vegetali, maltodestrina, amido di frumento, sale e acrilamide (altamente cancerogena);
bibite gassate: dose elevata di zuccheri, dolcificanti e coloranti;
succhi di frutta: zucchero/sciroppi in eccesso;
yogurt a basso contenuto di grassi: attenzione perché abbassano la quota dei grassi ma aggiungono quella degli zuccheri;
cibi in scatola: sale o zucchero aggiunto per la conservazione.

Un prodotto, più scelte possibili

Ci sono alcuni prodotti che possono essere trovati allo scaffale in forme diverse e in quel caso quale scegliere? I legumi, ad esempio, sono acquistabili secchi o in scatola, ma leggendo l’etichetta sono evidenti delle peculiarità da non sottovalutare:

I legumi in scatola sono precotti e conservati con sale/ zucchero/ entrambi e a causa della cottura perdono anche una parte delle loro proprietà: i valori nutrizionali variano, hanno un quantitativo maggiore in quelli secchi (in particolare i carboidrati che sono quasi il doppio di quelli in scatola).

Metodi alternativi di informazione nutrizionale

Semafori in etichetta;
Nutrinform Battery.

Semafori in etichetta

Le etichette a semaforo adottate in Francia, chiamate Nutri-Score secondo gli esperti sono il miglior sistema per confrontare i prodotti simili sugli scaffali e capire le caratteristiche nutrizionali. Non prendono in considerazione una porzione, ma la valutazione è riferita a 100 g o mL.

Lo schema a cinque colori presenta: il rosso e l’arancione indicano alimenti da assumere con moderazione, il verde scuro e chiaro sono riservati a cibi sani, mentre il giallo invita a consumare il prodotto senza esagerare, per mantenere una dieta equilibrata. Il Nutri-Score dà un giudizio sulla qualità nutrizionale dell’alimento considerando sia le caratteristiche positive, sia quelle negative.

L’Italia in precedenza (e con essa diversa Paesi) aveva espresso dubbi circa la liceità di tale metodo d’informazione che, indicando con bollini rossi, gialli o verdi il contenuto di nutrienti critici per la salute, finiva per dare un’immagine riduzionista di tanti alimenti alla base della dieta mediterranea e nazionale (come l’olio evo o i latticini), necessariamente consumati in piccole quantità^[5].

Nutrinform Battery

Il decreto, da poco firmato, presenta una nuova concezione di etichettatura tutta italiana rappresentata in forma di batterie, appunto, con indicazioni in merito alla percentuale di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale apportata da una porzione di quell’alimento, rispetto alle assunzioni di riferimento.

Le aziende che intendono utilizzare questo metodo, che ricordiamo essere facoltativo, dovranno informare la Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del Ministero della Salute e dovranno impegnarsi ad estendere il logo a tutti i loro prodotti appartenenti alla medesima categoria merceologica.

Restano esenti 2 categorie: gli alimenti confezionati in imballaggi la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm² e i prodotti DOP, IGP e STG. Per questi ultimi la scelta è dettata dal fatto che un ulteriore logo in etichetta potrebbe ostacolare l’individuazione del marchio di qualità da parte del consumatore. In vista di una possibile armonizzazione a livello europeo dei sistemi di etichettatura nutrizionale front-pack, previsto entro la fine del 2022. l’esperimento tutto italiano del Nutrinform Battery sarà determinante^[6].

Conclusioni

La lettura delle etichette nutrizionali non è cosa da poco come sembra. Per degli acquisti consapevoli bisogna impiegare del tempo durante la spesa e prestare maggiore attenzione ai suggerimenti indicati. I Paesi vengono, oggigiorno, più incontro alle esigenze degli acquirenti utilizzando strategie comunicative sempre più efficaci in modo tale che, anche chi trovi difficoltà, possa comprendere il contenuto di ciò che mangia senza compromettere la propria salute.

Referenze

Maria Carmela Aprile, Azzurra Annunziata, in “Economia Agro-Alimentare” 2/2006, pp 111-129.
Ministero della salute, Etichettatura degli alimenti, 2015.
Claudia Rossi et. al, Etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, 2009.
E. Griffo et. al, Dolcificanti naturali e artificiali: effetti metabolici e loro utilizzo nelle persone con diabete, 2017.
P. Borghi, Rosso, giallo o verde? L’ennesima etichetta alimentare a semaforo, 2017.
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, NutrInform battery, 2020.