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Cochayuyo (Durvillaea antarctica)

La Durvillaea antarctica è un’alga commestibile ricca di iodio che predomina nelle acqua del Cile, della Nuova Zelanda e dell’Oceano Atlantico. È comunemente chiamata cochayuyo e rappresenta un piatto molto importante della gastronomia cilena. Ha un grande valore economico poiché da essa è possibile ottenere una serie di prodotti alimentari con un elevato livello nutrizionale ma è anche particolarmente importante nel campo dei fertilizzanti, della nutraceutica e della cosmesi naturale.

Caratteristiche morfologiche e riproduzione

La Durvillaea antarctica è una grande alga bruna che può raggiungere i 15 metri di lunghezza. È di colore marrone-verdastro quando si trova in mare, bruno-giallastra quando viene essiccata. Ha superficie liscia e consistenza carnosa. È caratterizzata al suo interno da una struttura a nido d’ape che le conferisce galleggiabilità e una buona resistenza e ancoraggio alla superficie rocciosa. È caratterizzata da un gambo (cauloide) corto e circolare, molto forte, che aderisce alle rocce e da fronde spesse e coriacee larghe da 3 a 12 cm.

Durvillaea antactica
Fig. 1 Durvillaea antactica nell’oceano

La Durvillaea antarctica si riproduce sessualmente producendo i due diversi tipi di cellule sessuali, il gamete maschile e la cellula uovo, in siti specifici della fronda, per rilasciarli in acqua. Un grande individuo può anche produrre 100 milioni di cellule uovo in 12 ore. La stagione in cui si verifica la riproduzione varia in base alla località, ma generalmente durante i mesi invernali. L’alga può staccarsi dalla roccia, soprattutto durante i temporali, e galleggiare percorrendo grandi distanze in mare, guidata dalle correnti oceaniche.

Distribuzione e habitat

Oltre alle acque marine della Nuova Zelanda, questa alga cresce soprattutto nella zona antartica del sud del Cile, nella zona di Puerto Montt (Regione dei Laghi). Si trova perciò in coste molto rocciose cui si attacca con facilità, esposte al vento, alle onde marine e alle temperature fredde.

La Durvillaea antarctica è una macroalga molto importante dal punto di vista ecologico rappresentando un habitat per molti invertebrati che compongono la biodiversità delle aree costiere ed è una fonte di energia per diversi livelli trofici. Fornisce diversi servizi ambientali come la rimozione di nutrienti in eccesso (ad esempio azoto e fosforo) prodotti dall’allevamento del salmone (in Cile, solo nella Regione dei Laghi sono prodotte oltre 300.000 tonnellate di salmone causa di significativi impatti e conflitti ambientali) e dei metalli pesanti.

Utilizzo nelle società umane

La cultura cilena

La Durvillaea antarctica è comunemente utilizzata nel settore dell’alimentazione umana in Cile. È principalmente nota con il nome di cochayuyo nella lingua quechea che significa “rapa di mare”. In Mapundugún (lingua del popolo indigeno cileno, i Mapuche) è chiamata collofe, ossia tintura marrone, perché dalle sue fronde i Mapuches traggono una tinta marrone, quasi nera, per decorare i manufatti.

La Durvillaea antarctica è l’alga più conosciuta e consumata dalla popolazione cilena e viene venduta nei mercati artigianali e anche nei supermercati. La sua raccolta avviene durante tutto l’anno e viene effettuata in particolare durante le ore di bassa marea, arrotolando le fronde e formando dei veri e propri pacchetti che vengono lasciati asciugare al sole (vedi immagine in evidenza). Il colore scuro inizierà a cambiare in giallo dorato con il passare del tempo e l’esposizione alla luce. Questi pacchetti vengono generalmente trasportati in città attraverso carri trainati da asini o buoi.

Questo cibo vanta una lunghissima storia in Sudamerica, è infatti nominato in canti precolombiani delle aree costiere dove veniva utilizzato come baratto tra le comunità agricole. È stata una delle risorse alimentari per le comunità indigene americane per secoli e per questo è un simbolo della cultura e della storia del cibo indigeno cileno. Esistono molti piatti cileni che utilizzano questa alga sottoforma di stufato (charchicán de cochayuyo), insalate (chevice de cochayuyo), torte (pastel de chochayuyo) e zuppe. In passato veniva anche usata da far mordere ai bambini nel periodo di sviluppo dei denti.

Per utilizzare l’alga bisogna farla rinvenire in acqua (remojar al cochayuyo) per alcune ore, dopodiché è possibile cuocerla al forno o bollirla. La struttura a nido d’ape che presenta al suo interno fa sì che la consistenza, una volta cotta, sia molto carnosa. Ha un sapore particolarmente neutro che ne facilita la sua combinazione con tantissimi ingredienti.

Il suo consumo alimentare, ad oggi, è diminuito e la gente sembra aver dimenticato il suo valore storico e culturale. Controtendenza, molti cileni colgono l’opportunità e cercano di rafforzare le proprie radici culinarie attraverso questa bellissima alga, sfruttandone le elevate stime nutrizionali e funzionali allo scopo di migliorare la qualità dietetica della cucina cilena e rafforzarne il patrimonio gastronomico.

Sovrasfruttamento e coltivazione

Il mercato del cochayuyo non riguarda esclusivamente il settore alimentare. La Durvillaea antarctica è infatti un importante prodotto anche a livello cosmetico, nutraceutico e dei fertilizzanti naturali. A questa crescente domanda si fa fronte sfruttando le popolazioni naturali. In alcune località le popolazioni raggiungono livelli di sfruttamento eccessivo quindi lo strato cileno ha dovuto implementare delle azioni di gestione per salvaguardarle, tra cui il blocco di estrazione e una proposta di legge per il ripopolamento e la coltivazione.

Al momento, numerose ricerche riguardano non a caso lo sviluppo di tecnologie di coltivazione e ripopolamento. Una metodologia sperimentata recentemente, per esempio, consente di generare di giovani alghe in laboratorio, attraverso la loro coltivazione tramite un sistema fluttuante che potrebbe rappresentare la base per colture su larga scala. Queste tecnologie di allevamento dovrebbero diventare un’alternativa che permetta di ridurre la pressione esercita sulle popolazioni naturali e sostenere comunque l’attività commerciale.

Proprietà nutrizionali

Il cochayuyo si distingue da altre alghe commestibili per il suo grande contributo in iodio ma fornisce anche molti altri minerali essenziali come il magnesio, il ferro e il calcio che tonificano il corpo. È un alimento ad alto contenuto di fibre e basso apporto lipidico. È inoltre una buona fonte di acido alginico che conferisce all’alga le sue proprietà disintossicanti; questa molecola, infatti, è capace di far espellere con facilità i metalli pesanti e altre tossine presenti nel corpo attraverso le feci.

È stata inoltre evidenziata la capacità dell’alga di sopprimere la fame a causa del suo naturale effetto di espansione nello stomaco che dà una sensazione di pienezza a fronte di un contenuto praticamente nullo di calorie e zuccheri. Il suo contributo proteico, infine, è significativo e superiore ai cereali tradizionali come mais, riso e grano.

Conclusioni

Se state organizzando un viaggio in Cile non rinunciate assolutamente all’occasione di assaggiare quest’alga dai mille benefici. Non fatevi spaventare dal suo aspetto così poco usuale e dal bassissimo prezzo di vendita (meno di 1 euro a mazzetto!). Il cochayuyo è un simbolo autentico della tradizione indigena cilena e non potrà far altro che trasportarvi indietro nel tempo a quando il cibo era rappresentato dalla scoperta della natura e dei suoi segreti. Non a caso la Durvillaea antarctica è inserita nel progetto “L’arca del gusto” di Slow Food, dove ne viene segnalata l’importanza come patrimonio storico e culturale cileno ma anche il rischio di scomparsa. Ed è a favore della biodiversità che a volte serve raccontare la storia di prodotti come il cochayuyo per riscoprirli e riportarli sulle tavole.

Referenze

  1. A. Gutiérrez et al. (2016). Desarrollo de tecnologías de cultivo y replobamiento de Durvillaea antarctica, “cochayuyo”, Universidad de Los Lagos;
  2. E. W. Moesbach (1992). Botanica indígena de Chile, Editorial Andre’s Bello, Santiago de Chile;
  3. Ministero de Salud, Gobierno de Chile. Durvillea antarctica (Chamissso) Hariot.
  4. Fondazione Slow Food – Cochayuyo.
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