La carne rossa è cancerogena?

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro posiziona la carne rossa nel gruppo 2A dei cancerogeni, ovvero come probabilmente cancerogena per l’uomo perché le prove non sono sufficienti; e posiziona le carni lavorate (insaccati e salumi) nel gruppo 1, ovvero come sicuramente cancerogene. Per tale motivo, le linee guida consigliano un consumo moderato di questo alimento, inferiore a 500 grammi a settimana (circa 3 porzioni).

Per cancro si intende la proliferazione incontrollata di alcune cellule che causa l’invasione e la distruzione dei tessuti circostanti. Tra i principali fattori responsabili dello sviluppo dei tumori vi sono quelli ambientali (che possono incidere anche per il 90-95%) e quelli genetici; appartengono ai primi l’obesità, il fumo di sigaretta, il consumo di alcol, l’alimentazione scorretta, ecc. I primi sono fortunatamente modificabili attraverso correzioni dello stile di vita, i secondi invece non sono modificabili (età, sesso e patrimonio genetico).

Per approfondire: Carne in provetta: un cibo veramente green

Fattori di rischio per lo sviluppo dei tumori

Tra i principali fattori di rischio possiamo citare:

• l’età avanzata, infatti questa patologia è diagnosticata maggiormente in chi ha più di 65 anni;
• uno stile di vita scorretto (fumare, bere molti alcolici, esporsi troppo al sole, obesità, ecc);
• fattori genetici ereditari;
• la preesistenza di malattie croniche, come la colite ulcerosa;
• sostanze chimiche nocive presenti nell’ambiente circostante.

Sebbene su alcuni fattori non è possibile intervenire, attraverso uno stile di vita sano è invece possibile ridurre fortemente la probabilità di ammalarsi di tumore. Ecco perché, a scopo preventivo, negli anni si è reso necessario definire delle raccomandazioni per l’intera popolazione.

Le dieci raccomandazioni World Cancer Research Fund International

Studiosi ed esperti hanno analizzato diversi studi, formulando così delle raccomandazioni generali da seguire al fine di limitare l’insorgenza dei tumori^[1]:

1. Mantieniti normopeso (BMI compreso tra 18 e 25) ed evita il sottopeso
2. Pratica attività fisica per almeno 30 minuti al giorno
3. Evita le bevande zuccherate e limita il consumo di alimenti ad elevata densità calorica
4. Consuma diverse varietà di vegetali, frutta, cereali integrali e legumi
5. Limita il consumo di carni rosse ed evita le carni processate
6. Se consumate, limita le bevande alcoliche a 2 al giorno per gli uomini e 1 al giorno per le donne
7. Limita il consumo di cibi salati e di alimenti processati contenenti sale (sodio)
8. Non usare integratori per prevenire il cancro
9. Allatta al seno per almeno 6 mesi se sei una neo-mamma
10. Se sei sopravvissuto ad un tumore, segui queste raccomandazioni

Classificazione delle sostanze cancerogene

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (AIRC) classifica le sostanze potenzialmente cancerogene in quattro gruppi; al primo appartengono quelle sostanze per le quali abbiamo prove sufficienti che sono cancerogene per l’uomo (cancerogeni certi). Ritroviamo in questo gruppo le carni lavorate, ovvero salumi, insaccati e carni conservate. Nel gruppo 2A troviamo invece quelle con limitate evidenze di cancerogenicità negli esseri umani, ma sufficienti sugli animali di laboratorio (cancerogeni probabili). Fanno parte di questo gruppo le carni rosse (agnello, pecora, capra, manzo, vitello, cavallo e maiale).

Quando le evidenze sono limitate sia nell’uomo che negli animali, la sostanza è classificata nel gruppo 2B (possibili cancerogeni). Se le prove non sono sufficienti, allora la sostanza è inserita nel gruppo 3 (non classificabile per la sua cancerogenicità). Infine, quelle per le quali l’attività cancerogenica è assente, sono classificate nel gruppo 4.

Limita la carne rossa ed evita la carne processata

Questa raccomandazione deriva dal fatto che vi sono forti evidenze scientifiche che un consumo eccessivo di questi alimenti aumenta il rischio (dose-dipendente) di sviluppare il cancro, in particolare quello del colon-retto e dello stomaco^[3]. Per carne rossa si intende dunque tutti i tipi di carne muscolare di mammifero, inclusi vitello, manzo, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

Invece, la carne processata è quella che ha subito trasformazioni mediante salatura, stagionatura, fermentazione e affumicatura, al fine di migliorarne la conservazione o il sapore (tra queste possono talvolta rientrare anche le salsicce fresche). Nel suo caso, sono proprio questi i processi che portano alla formazione di diversi composti nocivi che la posizionano all’interno del gruppo 1 dei cancerogeni certi^[3].

Quanta carne rossa si può mangiare?

Appare evidente che non vi è divieto assoluto di mangiare carne rossa (mentre va evitata quella processata), questo perché essa contiene comunque importanti nutrienti, come ferro, zinco, vitamina B12 e proteine. Il suo consumo può essere invece limitato a 3 porzioni a settimana, corrispondenti a circa 350-500 grammi di peso cotto^[1]. Questo quantitativo consente di bilanciare gli effetti benefici con i rischi derivanti dall’assunzione eccessiva di questa categoria alimentare.

Problematiche legate all’assunzione eccessiva di carne rossa

L’indicazione di limitare la carne rossa deriva dal fatto che ad essa sono legati altri aspetti nutrizionali meno benefici. Primo fra tutti il  suo contenuto non proprio basso di acidi grassi saturi e colesterolo, che sappiamo benissimo essere legati ad una maggior incidenza di malattie cardiovascolari se consumati eccessivamente^[4]. L’altra problematica risiede nel metodo di cottura e nel processo di lavorazione, durante il quale si possono sviluppare alcuni composti chimici, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), conosciuti come cancerogeni certi^{[3, 5]}. Infine, va ricordato che nella carne possono permanere tracce di farmaci (ormoni, antibiotici) o sostanze nocive (pesticidi, diossina) utilizzate sull’animale ancora in vita o con i quali è venuto a contatto^[5].

Modifiche dovute alla cottura della carne rossa

Durante la cottura degli alimenti, si possono formare dei composti nocivi, la cui produzione varia in base al tempo di cottura, al tipo di carne e alla temperatura. Tra questi quelli maggiormente riscontrati sono le ammine eterocicliche aromatiche (HAA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA)^[5]. Il calore eccessivo è responsabile anche dello sviluppo dei prodotti finali della glicazione avanzata (AGEP), composti anch’essi patologici se presenti in quantità eccessive^[5]. Risulta, dunque, che cotture e temperature meno aggressive possono limitare la formazione di tutti questi composti riducendo i rischi ad essi legati^[5].

Per approfondire: Acrilammide: alimenti a rischio ed effetti sulla salute

Conclusioni

Il rischio di sviluppare il cancro a seguito del consumo di carne rossa è legato principalmente all’eventuale presenza di residui di sostanze nocive e allo sviluppo di agenti cancerogeni durante i processi di cottura (in particolare la frittura). Come si può notare, tale rischio è comunque inferiore rispetto al consumo di carne processata, che andrebbe proprio evitata. Infatti, attualmente non vi è indicazione di bandire dalla propria alimentazione la carne rossa, che comunque ci fornisce proteine ad elevato valore biologico, ferro eme (facilmente assorbibile), vitamine e sali minerali importanti per la nostra salute. Si consiglia dunque un consumo moderato che permette di controbilanciarne gli aspetti negativi, in quanto, come ci ricorda Paracelso: “Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno no faccia effetto”.

Referenze

1. WCRF Cancer Prevention Recommendations
2. Classificazione IARC
3. Prof. Robert J. Turesky, 2018. Mechanistic evidence for red meat and processed meat intake and cancer risk: A follow-up on the International Agency for Research on Cancer Evaluation of 2015. Chimia (Aarau). 2018 Oct 31; 72(10): 718–724.
4. Salter AM, 2018. The effects of meat consumption on global health. Rev Sci Tech. 2018 Apr; 37(1):47-55.
5. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 114.