Botulismo alimentare: cause, sintomi e trattamento

Quali sono gli alimenti a rischio e come prevenire la contaminazione

Pur considerando, nell’epoca attuale, l’esteso utilizzo della tossina botulinica nella medicina estetica per ridurre e attenuare le rughe di espressione (botox) non si può prescindere dal conoscere un altro aspetto del botulino che costituisce una grave tossinfezione alimentare: il botulismo.  Si tratta di una rara sindrome neuroparalitica che può essere anche letale ed è causata dall’azione di una neurotossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum.

Il batterio responsabile

Nonostante l’origine della sindrome sia batterica, le vere responsabili della sintomatologia sono le neurotossine prodotte da questi microrganismi. Per questa ragione il botulismo non è un’infezione ma un’intossicazione alimentare.

Il Clostridium botulinum è un batterio Gram positivo,  sporigeno, con uno sporangio a clostridio che deforma il germe lungo 4-6 µm. Appartiene alla famiglia delle Clostridiaceae ed è compreso nel genere a cui appartengono anche il Clostridium perfringens e il Clostridium tetani.
Cresce in terreni comuni e in condizioni di anaerobiosi (senza ossigeno), fermenta il glucosio e il maltosio producendo idrogeno solforato dal caratteristico odore di uova marce. Inoltre, è proteolitico ossia degrada le gelatine producendo un odore putrido e un intorbidamento diffuso.

L’avvelenamento alimentare, solitamente, è causato dall’ingestione di cibo contaminato da spore prodotte dal Clostridium botulinum in condizioni anaerobiche. Le spore germinano nel cibo, crescono e producono la tossina che si accumula nell’alimento.

La sua tossina è di natura proteica, resistente a temperature inferiori agli 80 °C e all’azione dei succhi gastrici. È molto attiva, in effetti è uno dei veleni più potenti noti all’uomo. Basta ingerirne pochi nanogrammi (una dose piccolissima) per causare la malattia.

Una volta in circolo, la tossina impedisce il rilascio dell’acetilcolina dalle vescicole interferendo così con l’impulso nervoso. I muscoli interessati non possono contrarsi e questo produce la paralisi flaccida. La paralisi si manifesta con un’evidente riduzione del tono muscolare che coinvolge inizialmente i muscoli del collo, per poi intaccare quelli del volto, della deglutizione, fino a colpire i muscoli respiratori e quelli restanti. La tossina botulinica, oltre ad essere utilizzata per scopi medici per la preparazione del Botox, ha altre applicazioni come il trattamento del dolore facciale grave dovuto a nevralgia del trigemino.

Alimenti a rischio

Tutti i cibi conservati sottovuoto, ricchi d’acqua e con un basso grado di acidità (pH superiore al 4,6) possono rappresentare un ambiente adatto alla crescita del botulino.
Gli alimenti più a rischio sono le conserve di vegetali in olio e in acqua, la carne conservata, le conserve di pesce e i formaggi.

E’ per questo motivo che l’agente patogeno si ritrova soprattutto in cibi inscatolati o conservati, principalmente prodotti in casa. Durante la loro preparazione, infatti, non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari. Tuttavia, come avvenuto nel 1996 con una intossicazione dovuta al mascarpone, la tossina può trovarsi anche nei prodotti industriali se non si seguono tutte le norme previste (catena del freddo, conservanti, ecc). Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l’odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell’alimento con formazione di bolle gassose. Tuttavia, alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti.
L’uso di nitrito, quale conservante alimentare, ha tra i suoi principali scopi quello di impedire il moltiplicarsi di Clostridium botulinum.

Sintomi e trattamento

Mediamente il periodo di comparsa dei sintomi è compreso tra le 12 e le 36 ore. Alcuni dei sintomi tipici che si manifestano in seguito all’ingestione della tossina botulinica sono:

  • annebbiamento
  • sdoppiamento della vista
  • rallentamento e difficoltà di espressione
  • fatica nel deglutire
  • secchezza della bocca
  • debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia passa agli arti inferiori con paralisi successiva

Nei casi più severi, si ha pure la paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione, la quale necessita l’instaurazione di una respirazione assistita (ventilazione meccanica).

Oltre ai test che verificano la capacità conduttiva dei nervi, il fluido spinale e la scansione cerebrale, è necessario identificare la tossina nel siero o nelle feci del paziente per accertare la natura della malattia. L’identificazione avviene tramite test immunologici o isolando direttamente l’agente patogeno.

Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento. La maggior parte dei pazienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto. A seconda della dose di tossina ingerita, le manifestazioni cliniche variano da una sintomatologia sfumata a casi molto severi che possono concludersi anche con un esito fatale (circa il 5%).

Prevenzione

La prevenzione si basa sull’attenzione delle regole igieniche relative alla preparazione e alla conservazione degli alimenti, al fine di evitare la produzione di tossine. La tempestiva segnalazione dei casi sospetti alle autorità sanitarie può prevenire l’ulteriore consumo dei cibi contaminati, come conserve artigianali o prodotti alimentari commerciali. Come già detto, il tasso di mortalità è del 5-10% in tutto il mondo (3-5% negli Stati Uniti). La prognosi dipende dalla quantità di tossine ingerite e dalla tempestività dell’assistenza medica.

In presenza di un trattamento precoce e adeguato, la prognosi in genere è buona e non si osservano complicazioni a lungo termine.

Fonti

  1. Giampietro Schiavo, Ornella Rossetto e Cesare Montecuco, Le basi molecolari del tetano e del botulismo, in Le Scienze, nº 304, dicembre 1993, pp. 40-48.
  2. Epicentro – Il portale dell’epidemiologia per la sanità pubblica
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