Miele: varietà e proprietà antiossidanti

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Il miele è un alimento che vanta numerose proprietà, tra cui quella antiossidante, dovuta alla presenza di molecole che contrastano lo stress ossidativo. Può essere considerato il più antico dolcificante usato dall’uomo poiché iniziò ad essere impiegato circa 8000 anni fa. Solo negli Stati Uniti si contano più di 300 tipi di miele con innumerevoli altre varietà negli altri Paesi.

Il miele è un dolcificante 1,5 volte più potente dello zucchero e non è certamente ipocalorico. Infatti, 100 g di miele apportano quasi 90 kilocalorie in più rispetto a 100 g di saccarosio. Per questa ragione, è considerato uno zucchero aggiunto che le Dietary Guidelines for Americans del 2015-2020 raccomandano di limitare.

A questo bisogna aggiungere che le vitamine e i minerali, seppur presenti in quantità minime, concorrono a rendere unico questo alimento.

Il miele non è altro che la lavorazione delle api sul nettare: si tratta di una lavorazione a freddo che conserva intatti i micronutrienti e arricchisce di enzimi il nettare stesso.

Nel prodotto finale troviamo così molti minerali e vitamine tra cui la vitamina A, C e alcune vitamine del gruppo B. In aggiunta, è possibile trovare anche diverse molecole antiossidanti tra cui carotenoidi, antociani, xantofille e flavonoidi.

Miele: varietà e conservazione

Il miele presenta una varietà di colori, aromi e sapori derivanti dalle piante da cui proviene il nettare.

Il profilo esatto del colore, dell’aroma e del sapore può variare in base a fattori ambientali come la temperatura e le precipitazioni che influenzano la fonte del nettare. Proprio come le condizioni di crescita delle uve da vino.

Alcuni tipi di miele vantano migliori abbinamenti di sapori per determinate ricette. Ad esempio, il miele di fiori selvatici è ottimo per i prodotti da forno, quello d’arancio funziona bene in condimenti e marinate. Mentre il miele di grano saraceno è una gustosa aggiunta alle salse barbecue.

Un barattolo di miele può essere conservato per anni anche dopo che è stato aperto. Nello specifico, il dipartimento americano dell’agricoltura raccomanda di consumare il miele entro due anni dall’acquisto e se conservato in dispensa.

Questa la lunga durata è dovuta alle sue proprietà antibatteriche, al suo alto contenuto di zucchero e al basso pH. Tuttavia, il trascorrere del tempo può influenzarne la consistenza e il sapore. Il miele più vecchio diventa più denso e perde molte delle sue proprietà organolettiche.

Se refrigerato, cristallizza il che è facilmente reversibile. Basta posizionare il barattolo di vetro in una pentola di acqua calda a fuoco basso per 10-15 minuti e mescolare fino a quando i cristalli si dissolvono completamente. Oppure scaldare il vasetto nel microonde mescolando ogni 30 secondi fino a quando i cristalli si sciolgono. Il miele confezionato in contenitori di plastica deve però essere raccolto in un barattolo di vetro prima del riscaldamento.

Il colore del miele varia da giallo chiaro a marrone scuro. Una tonalità più chiara indica generalmente un sapore più delicato mentre il colore più scuro implica un sapore più forte.

Ricerche suggeriscono che il miele più scuro contiene più antiossidanti rispetto alle varietà di colore più chiaro.

Miele e sostanze antiossidanti

L’attenzione della ricerca è concentrata proprio sulle molecole antiossidanti del miele. È il caso dei polifenoli e dei flavonoidi che sono presenti in quantità variabile nel nettare/polline visitati dalle api. Il loro contenuto è maggiore nei mieli provenienti da zone aride rispetto alle zone temperate.

Il miele agisce come antiossidante grazie alla riduzione di specie reattive dell’ossigeno e alla capacità di impedirne la degradazione.

In laboratorio è stato dimostrato che a parità di contenuto di polifenoli, la capacità antiossidante del miele è paragonabile a quella di molti frutti ed ortaggi. Purtroppo i dati disponibili sull’uomo sono ancora pochi ma hanno rilevato che nei soggetti sani l’assunzione di miele dimezza la concentrazione di prostaglandine, molecole pro-infiammatorie e determina l’abbassamento dei parametri di stress ossidativo.

Inoltre, si stanno mettendo in luce altri dati a favore di un effetto ipertensivo che è mediato dalla protezione antiossidante esercitata a livello renale da parte del miele.

Anche l’attività antibatterica/antivirale di questo alimento è da attribuire alla presenza di antiossidanti come polifenoli e flavonoidi oltre che alla presenza di enzimi come la glucosio-ossidasi ed al basso pH.

Occorre aggiungere che accanto a queste proprietà, come tutti gli alimenti con proprietà antiossidanti, anche il miele non è un alimento miracoloso.

La composizione zuccherina, in cui prevalgono glucosio e fruttosio, e l’assenza di fibre comportano un indice glicemico elevato che lo rende poco raccomandabile per l’alimentazione dei diabetici (o con una ridotta tolleranza al glucosio). In ogni caso è da assumere in quantità limitate da considerare nel quadro di una dieta che sia nel suo complesso bilanciata.

Fonti

  1. Dżugan, M.; Tomczyk, M.; Sowa, P.; Grabek-Lejko, D. Antioxidant Activity as Biomarker of Honey Variety. Molecules 2018, 23, 2069.
  2. University Of Illinois At Urbana-Champaign. “Dark Honey Has More Illness-Fighting Agents Than Light Honey.” ScienceDaily. ScienceDaily, 8 July 1998.
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