Un Lavoro da Biologo: il Nutrizionista

Benvenuti a questa nuova puntata di “Un Lavoro da Biologo”, la rubrica che intende esplorare le tantissime carriere alternative disponibili ai laureati in Scienze della Vita, ovvero in Biologia, Scienze Naturali e Biotecnologie. In occasione del primo anniversario di questo viaggio vi voglio parlare di una delle professioni che vanno ora per la maggiore, il Nutrizionista.
Condivide con noi la sua esperienza Daniele Romano.

In che ambito è inserita questa figura

Certamente il cibo è un elemento importantissimo nella vita di ciascuno, sia per l’indubbio piacere che procura mangiare le proprie pietanze preferite, sia perché l’alimentazione influenza direttamente il benessere psicofisico degli individui e la loro salute.

In questo periodo storico c’è elevata consapevolezza verso l’importanza dell’alimentazione e sempre più persone sanno che alcune patologie possono essere combattute adottando un adeguato regime alimentare. Esempi in questo senso sono malattie dell’apparato gastrointestinale come il colon irritabile, la gastrite e i diverticoli intestinali, oppure delle malattie metaboliche come, appunto, la sindrome metabolica e l’obesità, che nella società del benessere è sempre più diffusa tra i bambini.

Inoltre un’alimentazione squilibrata può essere un fattore di rischio aggiuntivo ad altri (come il fumo di sigaretta o l‘abuso di alcolici) per determinare l’insorgenza di malattie cardiovascolari e tumori. Una corretta alimentazione costituisce quindi una buona misura preventiva in tal senso.

Anche delle persone in salute possono però essere interessate ad intervenire sulla propria alimentazione, pensiamo per esempio a chi pratica sport. Molti atleti si allenano per incrementare le proprie prestazioni fisiche: una dieta apposita da accompagnare agli allenamenti permette loro di raggiungere più facilmente gli obiettivi di performance che si sono prefissati e di stabilirne di più elevati, diminuendo la cosiddetta massa grassa per aumentare la massa magra, ovvero la muscolatura.

Per finire, anche l’occhio vuole la sua parte. I canoni estetici convincono molte persone che vi si vogliono adeguare a modificare il proprio regime alimentare per modificare la propria fisicità, in un senso o in un altro. Il professionista a cui ci si può rivolgere per avere una valutazione oggettiva del proprio stato nutrizionale e richiedere una dieta personalizzata coerente con le proprie necessità è appunto il nutrizionista.

Il Nutrizionista

Buona parte dei nutrizionisti, ci racconta Daniele, lavora in regime di libera professione.
Mi focalizzerò quindi nel tratteggiare questa particolare modalità di svolgimento della professione.

Che lavori in solitaria oppure collaborando con altri professionisti, il lavoro del nutrizionista inizia con la prima visita ad un nuovo paziente, che riceve nel proprio studio. In questa occasione che tipicamente dura un’ora deve carpire il maggior numero di informazioni possibili sul paziente e sul suo stato nutrizionale che misura in termini oggettivi con gli strumenti fisici e concettuali che ha a disposizione.

Questi strumenti vanno dai più ovvi e tradizionali a quelli più recenti, frutto di tecnologie più avanzate, appositamente pensati per affinare grandemente la sua capacità “diagnostica”.
Tra i primi troviamo il metro da sarto, utilizzato per misurare le circonferenze corporee come il giro vita o quelle degli arti e confrontare i risultati in diversi momenti del percorso di cura, la bilancia stadiometrica e il calibro, necessari rispettivamente per conoscere il peso e l’altezza del paziente e per misurare lo spessore delle sue ossa, confrontandolo con la loro lunghezza.

Queste misurazioni, insieme alle informazioni su età e sesso del paziente, permettono di porlo all’interno di una delle categorie di costituzione fisica che sono fornite dalla letteratura scientifica.
Così per esempio una persona può essere categorizzata come di taglia piccola, media o grande e di costituzione “brevilinea”, “normolinea” o “longilinea” e in base a questo il nutrizionista può contestualizzare ed interpretare le altre misurazioni che va ad effettuare.

Altro strumento proprio della professione è il plicometro, usato per misurare lo spessore di doppi strati di derma e grasso chiamati pliche sottocutanee che il nutrizionista va ad individuare in precisi luoghi corporei. Il loro spessore in millimetri, grazie a delle apposite formule fornite dalla letteratura scientifica, può essere direttamente correlato alla percentuale di massa grassa corporea.

Uno strumento di genesi più recente è il bioimpedenziometro, uno strumento che permette di misurare con precisione la percentuale totale di massa magra, massa grassa e stato di idratazione dell’intero organismo grazie al passaggio attraverso il corpo del paziente di una corrente elettrica multifrequenza, a bassa intensità e quindi del tutto non percepibile, che incontra una differente resistenza da parte del tessuto adiposo e di quello muscolare.

Uno strumento molto costoso e quindi non così diffuso negli studi dei nutrizionisti è l’adipometro .
Si tratta infatti di una applicazione della tecnica dell’ecografia, molto utilizzata in altri campi di diagnostica medica, che permette di visualizzare il tessuto adiposo nella sua distribuzione e nella sua forma.

Daniele tiene a sottolineare che ciascuno degli strumenti e dei metodi elencati permette di ottenere informazioni solo in parte sovrapponibili a quelle ottenute con gli altri e quindi ognuno è da considerarsi integrativo rispetto agli altri. Il loro eventuale utilizzo in concomitanza permette di dare una fotografia della situazione con il miglior dettaglio necessario caso per caso.

Sempre nel corso della prima visita, una volta ottenuti i dati necessari a fare la “fotografia” dello stato nutrizionale iniziale del paziente, si tiene un approfondito dialogo tramite il quale il nutrizionista cerca di farsi un’idea il più chiara possibile del caso. A seconda dello stato nutrizionale del paziente e dei suoi obiettivi le informazioni che assumono rilevanza possono volta per volta essere differenti e sarà l’esperienza del professionista a suggerirgli in che direzione indagare.

A titolo di esempio sarà utile che il paziente metta a parte il nutrizionista di eventuali patologie od operazioni chirurgiche passate, meglio se supportando le proprie dichiarazioni con copie di esami o referti medici. Anche conoscere, quantomeno a grandi linee, la storia delle fluttuazioni di peso del paziente può essere utile in determinate circostanze, così come conoscere il suo stile di vita, se svolge attività fisica e che rapporto ha in generale con l’alimentazione.
Nel caso di sportivi che vogliano essere accompagnati nei loro allenamenti da una dieta appropriata sarà invece importante, come è ovvio, sapere com’è strutturato il loro allenamento.

Una volta salutato il paziente il nutrizionista deduce quale sia la dieta più appropriata per il caso in questione processando i dati che ha raccolto grazie all’ausilio di formule date dalla letteratura, talvolta inserite manualmente in un foglio di calcolo da lui costruito ad hoc o in altri casi usando programmi specifici che svolgono questo genere di calcoli per i professionisti della nutrizione. Quest’ultima opzione riduce significativamente il tempo richiesto all’elaborazione della dieta.

Dopo averla recapitata al paziente inizierà una fase di monitoraggio dello svolgimento della dieta e di controllo dei suoi esiti. Le modalità con le quali rimanere in contatto coi clienti sono a completa discrezione del professionista e possono limitarsi alle sole visite di controllo, cioè incontri più brevi nei quali con le medesime tecniche il nutrizionista fotografa i progressi del paziente per monitorarne i progressi verso gli obiettivi prefissati, oppure possono prevedere una corrispondenza continua, che sia via mail o più informalmente tramite i social media.

In quanto libero professionista sta al nutrizionista organizzare le sue giornate lavorative ma le attività tra le quali giostrarsi sono principalmente le visite, l’elaborazione delle diete e rispondere ai messaggi e alle mail dei pazienti.

Capita però talvolta che un nutrizionista sia chiamato a rispondere a richieste di tipo differente.
Tipicamente infatti le aziende di ristorazione collettiva si rivolgono a dei consulenti nutrizionisti per elaborare i propri menù con delle alternative bilanciate, le farmacie organizzano delle attività promozionali nelle quali nutrizionisti vengono coinvolti in qualità di esperti di alimentazione per stati patologici oppure molto richieste sono anche attività di educazione alimentare quali corsi per bambini nelle scuole, conferenze per conto di aziende oppure rivolte a pubblici di sportivi come i frequentatori delle palestre. Se offrire questo tipo di “servizi collaterali” sta ovviamente al singolo professionista.

Chi può farlo

I professionisti abilitati ad elaborare piani nutrizionali sono essenzialmente tre: i medici, i dietisti e i nutrizionisti.

Ogni medico può elaborare diete, anche per stati patologici, e tipicamente lavorano sia in ospedale che in libera professione. A queste figure spetta in maniera esclusiva la responsabilità di effettuare diagnosi di patologie, ordinare lo svolgimento di esami specialistici e di prescrivere l’assunzione di farmaci.

I dietisti sono una figura al contempo specializzata, seguono una formazione focalizzata sulla nutrizione umana, e non autonoma poiché la loro facoltà di elaborare diete è subordinata ad un parere medico.

Per quanto riguarda i nutrizionisti, la legge italiana prevede che possa esercitare la professione chiunque sia iscritto all’Ordine Nazionale dei Biologi Sezione A.
A tale albo può accedere, previo superamento dell’Esame di Stato, chiunque sia in possesso di una Laurea Magistrale (o Vecchio Ordinamento, o Specialistica) in Biologia, Biotecnologie (Agrarie, Industriali, Mediche, Veterinarie e Farmaceutiche), Scienze e tecnologie per l’ambiente e il territorio e, naturalmente, Scienze della nutrizione umana.

Pur essendo essenziale avere ufficialmente titolo ad esercitare la professione, di fondamentale importanza è anche la propria storia formativa individuale dal momento che non tutte queste lauree assicurano una solida base teorico-pratica nel campo della nutrizione umana. A disposizione dei professionisti che vogliano acquisire competenze adeguate per avviarsi alla professione sono a disposizione numerosi master di durata annuale, anche in eLearning, come anche le Scuole di Specializzazione in Nutrizione Umana, di durata quadriennale e che danno la possibilità di essere equiparati ai medici ai fini dei concorsi in ospedali pubblici.

Un aiuto concreto ad avere dei nutrizionisti preparati arriva dal meccanismo della Educazione Continua in Medicina (ECM), che prevede che chiunque sia iscritto all’ONB ed eserciti libera professione debba necessariamente seguire ogni anno dei corsi di aggiornamento per mantenere l’iscrizione e dunque la possibilità di esercitare la professione.

Per quanto riguarda le soft skills, qualunque libero professionista è tenuto a gestire da sé il proprio lavoro, decidere i propri orari, stabilire i propri prezzi e decidere quantità e qualità della propria presenza mediatica per pubblicizzare la sua attività. In questi compiti è facilitato da buone capacità organizzative ed imprenditoriali. Quella del nutrizionista in particolare è una professione che prevede il contatto con molte persone, decine di pazienti al mese, richiedendo quindi pazienza, empatia ed una ottima capacità di dialogo con persone di ogni estrazione culturale.

Cosa aspettarsi

In questo periodo di accresciuta attenzione mediatica e maggiore consapevolezza della popolazione sul tema alimentazione (ma anche maggior confusione, in un contesto di informazione contraddittoria) il nutrizionista è una figura sempre più richiesta e si registra quindi un grande aumento del lavoro, cui segue automaticamente un aumento della concorrenza.
Un problema non secondario è che oltre alla concorrenza qualificata si registra spesso la presenza di individui che si improvvisano nutrizionisti o “consulenti alimentari”, arrivando ad elaborare vere e proprie diete senza aver né titolo a farlo né una formazione adeguata.
Questo è primariamente un problema per i pazienti la cui salute può essere messa a rischio da diete elaborate senza cognizione di causa.

Il consiglio di Daniele rivolto ai pazienti è dunque di rivolgersi a professionisti che, per titoli acquisiti ma soprattutto per storia formativa personale, abbiano acquisito competenze documentabili. Questo per un professionista è un punto di partenza per sviluppare quello che è il suo bene immateriale più prezioso, che viene costruito collezionando nel tempo pazienti che abbiano ottenuto miglioramenti oggettivi e che siano soddisfatti del trattamento: la credibilità.

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