Un lavoro da Biologo: il responsabile HACCP

Bentornati con noi a questa nuova tappa della rubrica che intende dare una risposta dettagliata alla domanda “Cosa fa un biologo?”.

Qualunque laureato in Scienze della Vita, quindi non solo biologi ma anche biotecnologi e naturalisti, si trova ad avere a disposizione una pletora di alternative di carriera che sono però quasi sempre sconosciute ai più, paradossalmente anche a chi intraprende questi percorsi di studio.

Lo sapevate per esempio che esistono delle figure che vigilano sulla sicurezza del cibo che mangiamo? Daniela Bencardino ci parla della sua esperienza come HACCP Manager per conto di una azienda  del settore alimentare operante nel mercato della pasta secca.

In che ambito è inserita questa figura

Qualunque attività che si occupi di produrre e/o somministrare alimenti, che si parli di aziende oppure del bar sotto casa, sottopone il cibo o le bevande a trattamenti che potrebbero rappresentare dei rischi per il prodotto e di conseguenza per il consumatore.

Se i prodotti alimentari sono conservati in condizioni non idonee, per esempio, possono andare incontro a contaminazioni biologiche, che si parli di batteri oppure di insetti infestanti.

In generale i pericoli che si possono nascondere nel cibo rappresentando un rischio per la salute umana vengono catalogati come:

  • di tipo chimico: dovuto alla presenza di sostanze dannose per via di alterazioni chimiche della sua composizione oppure di un loro ingresso accidentale nella filiera di produzione del cibo, come può essere il caso di detergenti utilizzati per la sanificazione;
  • di tipo biologico: dovuto alla presenza di organismi dannosi come parassiti oppure microorganismi.
    In particolare i microorganismi come i batteri nocivi presenti nel cibo possono procurare al consumatore una infezione, dovuta al proliferare dei batteri nel corpo umano, una intossicazione se il danno che procurano è dovuto al fatto che rilasciano nel cibo delle tossine come quella botulinica, oppure una tossinfezione che risulta una combinazione dei due effetti;
  • di tipo fisico: dovuto alla presenza occasionale di corpi estranei come sassi, terra, schegge di legno, in generale qualunque oggetto solido che possa sfuggire ai passaggi di lavaggio o che possa entrare nel cibo durante la sua lavorazione, come viti e dadi che sfuggano dai macchinari.
Chiunque produca, venda, somministri cibo e bevande ha il dovere di tutelare i propri clienti da questi pericoli.

Esiste un metodo internazionalmente accettato che permette di applicare dei principi di controllo alle varie fasi di lavorazione, stoccaggio, conservazione, trasporto dei generi alimentari di modo che ciascuna sia gestita in modo tale da evitare che il cibo subisca contaminazioni o alterazioni e mantenga quindi la sua sicurezza.

Tale metodo è stato sviluppato negli anni ‘60 nientedimeno che dalla NASA in partnership con l’azienda che le forniva i pasti per gli astronauti per assicurare la qualità del cibo portato nelle missioni spaziali e si chiama HACCP, acronimo che sta per Hazard Analysis of Critical Control Points.

Daniela ce ne parla nel dettaglio qui.

Esso prevede che ogni attività legata in qualche modo al settore alimentare si doti di un piano di autocontrollo per essere in grado di prevenire in autonomia le potenziali criticità.
I professionisti che si occupano di redigere i piani di autocontrollo tramite questo approccio e di monitorarne poi attivamente il rispetto nelle aziende vengono appunto chiamati Responsabili HACCP o, per dirla in inglese, HACCP Managers.

Il responsabile HACCP

La giornata tipo del Responsabile HACCP dipende dalle dimensioni dell’azienda, dal tipo di processo applicato e quindi dal carico di lavoro che dovrà gestire.
In ogni caso comincia con il controllo delle materie prime in ingresso.

Per verificare sia che siano esenti da contaminanti chimici e microbiologici vengono campionate e i campioni inviati ai laboratori di controllo qualità per la determinazione della carica batterica totale,  la ricerca di particolari ceppi di microorganismi patogeni e di sostanze tossiche rilasciate da alcune muffe, note come micotossine.

Per escludere che un lotto contenga invece corpi estranei si utilizza una ispezione visiva congiunta a metodi più specifici. Per esempio per trovare eventuali pezzi di metallo viene utilizzato routinariamente il metal detector. L’ispezione visiva permette anche di determinare se la materia prima soddisfa le particolari specifiche richieste per ogni determinato prodotto e metodo di produzione.

La temperatura di trasporto è un altro fattore fondamentale per la miglior conservazione dei lotti di materie prime delle quali viene dunque misurata in doppio controllo la temperatura con appositi termometri o sonde.

Un altro importante compito del responsabile HACCP è vigilare sul corretto svolgimento delle mansioni di manipolazione, stoccaggio, miscelazione e trasformazione del prodotto. Il manuale di autocontrollo da lui redatto avrà assegnato ad ogni operatore delle specifiche regole da seguire, come particolari norme di vestizione e di igiene personale e anche dei passaggi di controllo della merce.

Gli operatori sono quindi parte attiva del mantenimento della sicurezza alimentare e il compito del Responsabile HACCP in un certo senso diventa quello di essere il controllore dei controllori.

In occasione di nuove assunzioni o di cambiamenti nelle normative sarà compito del Responsabile HACCP provvedere ad una adeguata formazione degli operatori, aggiornando il manuale di autocontrollo.

In ogni mansione che abbia a che vedere con la assicurazione della qualità dei prodotti quest’ultima deve poter essere dimostrata tramite appropriata documentazione. Il settore alimentare non fa eccezione e dunque durante la sua ispezione routinaria degli ambienti di lavorazione, dove controlla parametri come le temperature delle stanze, dei forni e delle celle frigorifere, l’avvenuto svolgimento delle operazioni di pulizia nelle modalità appropriate, lo smaltimento dei rifiuti e degli scarti di lavorazione e l’assenza di animali infestanti, il Responsabile HACCP deve rigorosamente registrare tutto su apposita modulistica.

Dunque vi sarà una certa quota di lavoro di ufficio da smaltire quotidianamente per registrare e mettere assieme questi dati in documenti relativi ad ogni lotto di prodotto e per la loro archiviazione.

Questa documentazione sarà controllata in occasione di ogni ispezione (audit) da parte di autorità sanitarie come le ASL, congiuntamente alla visita dello stabilimento per verificare quegli stessi parametri assiduamente vigilati dal Responsabile HACCP, che quindi avrà il compito di assistere gli ispettori per facilitare la loro attività di controllo.

Chi lo può fare

Non esiste una singola professionalità la cui vocazione elettiva è mirata al controllo della sicurezza alimentare. Le grandi aziende sono anzi dotate di team di Responsabili HACCP multidisciplinari per poter sfruttare diversi background tecnici che permettano al team di affrontare le problematiche più varie.

Ad esempio oltre ai laureati in Scienze della Vita potranno essere in ruolo dei chimici, dei veterinari, degli ingegneri, dei tecnologi alimentari. È però imprescindibile che sulla base della formazione specifica di ognuno vi sia un momento di formazione specifica sulla legislazione alimentare e il sistema HACCP, ottenibile con diversi corsi messi a disposizione da enti perlopiù privati.

Conoscenze accessorie molto gradite dalle aziende e che concorrono a formare una professionalità a tutto tondo sono relative alle certificazioni alimentari che ogni azienda può ottenere, per esempio l’ISO9001 o il BRC/IFS, che sostanzialmente sono dei certificati rilasciati da enti terzi su richiesta volontaria della singola ditta che attestano  elevati standard di qualità.
Certificazioni di questo tipo possono anche avere finalità diverse, come quelle religiose (KASHER e HALAL), e formarsi su queste tematiche può essere un plus per poter lavorare con determinati committenti stranieri. Un ulteriore grado di formazione permette di ricevere la qualifica di Lead Auditor, che è la figura che coordina un team HACCP.

Cosa aspettarsi

Per via del continuo perfezionamento delle normative di settore le aziende alimentari ricercano sempre di più personale tecnico per questo ruolo, mentre un tempo questa attenzione mancava portando anche a risultati tragici.

La figura del Responsabile HACCP è molto trasversale perché si inserisce nelle operazioni di differenti reparti aziendali e per via del suo ruolo di “controllore dei controllori” porta ad avere a che fare con molte persone, in particolare gli operatori di filiera. Questo ruolo richiede quindi di essere in grado di mantenere un buon rapporto con le persone delle quali si ha il dovere di monitorare l’operato.

Oltre alle capacità sociali, alla continua voglia di aggiornarsi sulle normative di settore e al background tecnico-scientifico, altre soft skills che caratterizzano un buon Responsabile HACCP sono ovviamente l’attenzione al dettaglio, la presenza di spirito, una rapida capacità decisionale ed essere multitasking, cose particolarmente utili in caso di ispezione.

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