Il glutammato fa male? La bufala della “Sindrome del ristorante cinese”

Sono numerose le bufale che attualmente girano, specialmente nell’ambito della salute e dell’alimentazione, una di queste riguarda il glutammato e la famosa sindrome del ristorante cinese. L’origine del nome risale alla fine degli anni ’60, quando il magnate Robert Kwok affermò di avere “una strana sensazione ogni qualvolta andasse a mangiare in un ristorante cinese”.

Cause e sintomi della sindrome da ristorante cinese

Tale sindrome presenta un ipotetico insieme di sintomi, tra cui cefalea, stato d’ansia, formicolio alla zona superiore del corpo, dolore al torace, senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratoria e nausea. La causa che per anni è stata collegata a tali sintomi è la presenza di glutammato nei cibi proposti nella cucina asiatica e la sua neurotossicità se assunto in dose elevate.

Il glutammato

Ma cos’è il glutammato? Il glutammato, o acido glutammico, è un amminoacido polare usato dall’organismo per costruire le proteine e come neurotrasmettitore eccitatorio nel sistema nervoso centrale, all’interno del quale è coinvolto in processi quali l’apprendimento e la memoria.

Negli esseri umani l’acido glutammico è un amminoacido non essenziale. Questo vuol dire che l’organismo è in grado di sintetizzarlo da solo e non necessita di assumerlo con la dieta, quantomeno in condizioni normali. In condizione di stress psicofisico infatti il fabbisogno di glutammato può aumentare e allora possono rendersi necessarie delle integrazioni attraverso l’alimentazione. Nella dieta il glutammato è presente sotto forma di glutammato monosodico nel glutine, complesso proteico tipico dei cereali, nella caseina, proteina del latte, nei pomodori, nei funghi e in molti altri alimenti.

Glutammato come additivo

Il glutammato monosodico non solo si trova normalmente in molti cibi, ma viene utilizzato in ambito industriale e culinario come esaltatore di sapidità.

Questo ci riporta alla Sindrome del Ristorante Cinese. Il glutammato modosodico infatti è molto usato nella cucina cinese proprio per la sua capacità di esaltare i sapori. Per questo utilizzo elevato si è pensato che i sintomi della presunta patologia riscontrati in varie persone fossero proprio dovuti all’eccesso di glutammato.

Il glutammato è neurotossico? 

In seguito a numerosi studi, nel 2000 si è finalmente concluso che il glutammato monosodico non è neurotossico e la ragione risiede nella barriera emato – encefalica. La barriera emato – encefalica è un sistema multicellulare che compone i vasi sanguigni del cervello, il cui compito è quello di controllare gli scambi tra encefalo e sangue. Il suo ruolo è centrale per la protezione dell’organo da potenziali agenti patogeni o molecole tossiche. La protezione è attuata permettendo il passaggio solo alle sostanze nutritive di fondamentale importanza per il cervello e impedendo la diffusione di quelle superflue e/o dannose.

Tra le sostanze che non possono passare la barriera emato-encefalica vi è il glutammato in quanto, non essendo un amminoacido essenziale, il cervello non necessita di assumerlo dalla dieta ma può produrlo partendo da precursori biologici (es. glutammina o alpha chetoglutarato). Non passando la barriera, il glutammato non danneggia il cervello e la sua assunzione non reca nessun danno al nostro organismo. Ovviamente questa affermazione perde di significato solo nei soggetti in cui per una qualsiasi patologia, la barriera emato-encefalica è danneggiata.

È importante, perciò, avere sempre un occhio critico su ciò che ci viene detto in modo tale da saper discriminare tra verità e strategia di marketing.

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