Tostare il pane, cuocere al forno e consumare cibi elaborati può accelerare il processo di invecchiamento fisiologico delle nostre cellule. Le cotture ad alte temperature incrementano la produzione di prodotti di reazione tra gli zuccheri ridotti e gli amminoacidi, detti AGE (Advanced Glycation End Products).
Cosa sono gli AGE?
Gli AGE sono definiti un gruppo eterogeneo di molecole bioattive che si formano da una reazione di glicazione non enzimatica tra zuccheri ridotti e proteine, lipidi o acidi nucleici. Già nel 1912, un chimico e medico francese, Louis Camille Maillard notò che nei cibi cotti ad alte temperature avveniva una reazione non enzimatica tra zuccheri ridotti e amminoacidi, che generava aromi e il caratteristico colore dorato dei prodotti da forno. La produzione di AGE avviene normalmente e quotidianamente nel nostro corpo (produzione endogena), così come la produzione di radicali liberi.
Ricerca
Le ultime ricerche scientifiche suggeriscono come sia la produzione di AGE sia di radicali liberi, siano fondamentali nel mantenere l’equilibrio di ossido-riduzione delle nostre cellule (omeostasi). Le stesse ricerche, quindi, dimostrano come sia impossibile, e anche inutile, tentare di ridurre a zero i prodotti di ossidazione nel nostro organismo. Con l’aumentare dell’età può aumentare la produzione di AGE e di radicali liberi, fino a superare il limite “di sicurezza” e agire da potenziale danno cellulare.
Il livello di AGE liberi o legati alle proteine può aumentare in correlazione alla dieta (produzione esogena). Il surplus di AGE può essere eliminato dal nostro organismo mediante specifici enzimi o semplicemente per escrezione renale, ma gli studi recenti mostrano come il consumo di AGE quotidiano aumenti l’infiammazione, lo stress ossidativo e l’insulino resistenza.
Il recettore
Gli AGE possono danneggiare i tessuti mediante un aumento dei livelli di infiammazione e legami crociati con il collagene o con altre proteine normalmente presenti nei nostri tessuti. Il legame tra AGE e il loro recettore (RAGE), aumenta il tasso di produzione delle specie reattive dell’ossigeno e quindi di infiammazione.
RAGE si trova in quasi tutti i tessuti ed è particolarmente espresso nel cuore, nei polmoni e nel muscolo scheletrico. Nei soggetti diabetici, il tasso di produzione degli AGE endogeni è superiore rispetto ai soggetti sani e il legame tra AGE e RAGE contribuisce alle complicazioni micro-vascolari del diabete.
AGE e dieta
La dieta in stile Americano fornisce una quantità nettamente superiore di AGE rispetto alla dieta Mediterranea, e, in generale, rispetto a tutte le altre tipologie di dieta. Anche i comuni cereali da colazione, apportano quantità elevate di AGE, poiché subiscono un trattamento industriale ad elevate temperature che favorisce le reazioni di glicazione.
Limitare gli AGE esogeni con l’alimentazione e mantenerli entro un determinato intervallo di concentrazione nel sangue potrebbe promuovere lo stato di salute, limitando l’invecchiamento precoce e rallentando l’invecchiamento fisiologico. Negli ultimi anni, le abitudini alimentari degli adolescenti sono cambiate e includono un consumo maggiore di cibi elaborati e industriali (snacks). Queste scelte alimentari aumentano l’apporto di AGE, predisponendo i consumatori all’invecchiamento precoce e ad un rischio maggiore di sviluppo di alcune patologie come il diabete.
Bibliografia
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