Nella formulazione di una dieta, intesa come corretta alimentazione, non possiamo non attribuire la giusta importanza all’acqua minerale. Questo perché l’acqua è un componente essenziale della nostra quotidianità e perciò da considerare a tutti gli effetti un alimento. Oltre a quella che beviamo ogni giorno, ne assumiamo una discreta quantità con gli alimenti. La presenza dell’acqua negli alimenti è un parametro che ne condiziona fortemente la loro stabilità. Infatti, per aumentare la conservabilità degli alimenti che ne sono molto ricchi si procede con la loro essiccazione. Questo processo allontana fisicamente l’acqua che altrimenti renderebbe gli alimenti facilmente deperibili. Le reazioni di alterazione che possono interessare gli alimenti sono tante e la velocità di queste dipende dalla quantità di acqua presente al loro interno ma anche, e soprattutto, dallo stato in cui questa si presenta (libera o legata ad altri costituenti non acquosi).
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Classificazione dell’acqua minerale
Possiamo classificare le acque in base alla loro provenienza. Avremo quindi acque meteoriche, superficiali (fiumi, laghi, mari e sorgenti) e telluriche (sotterranee). Queste ultime sono distinguibili, a loro volta, in freatiche e profonde. Le acque minerali naturali provengono per lo più da acque meteoriche che filtrano attraverso vari strati permeabili o semipermeabili del terreno fino a costituire una falda acquifera. Con questo processo le acque si depurano in parte delle scorie acquisite durante il ciclo atmosfera-suolo e si arricchiscono di sostanze minerali e gassose del terreno. Questo avviene in relazione alle condizioni di pressione e temperatura locali e alla solubilità delle rocce con cui vengono a contatto.
Ma possiamo classificare le acque anche in base alle caratteristiche chimiche che possiedono. Sulla base del residuo fisso, la quantità totale di sali contenuta in un litro d’acqua minerale dopo evaporazione a 180 °C, possiamo distinguerle in:
- Minimamente mineralizzate → tenore di sali non superiore a 50 mg/l
- Leggermente mineralizzate (oligominerali) → < 500 mg/l
- Mediamente mineralizzate → 500 – 1500 mg/l
- Fortemente mineralizzate → > 1500 mg/l (il consumo di questa tipologia di acque potrebbe portare effetti indesiderati come ad esempio un’azione lassativa)
Possiamo avere anche casi in cui è riscontrabile la prevalenza di determinate componenti saline. Ad esempio: un’acqua minerale “calcica” ha un contenuto di calcio superiore ai 150 mg/l; quella “magnesiaca” ha un contenuto di magnesio superiore ai 50 mg/l, quella “solfata” ha un contenuto di solfati superiore ai 200 mg/l. Ma questi sono solo alcuni esempi.
Aspetti legislativi dell’acqua minerale
La Direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano (attuata in Italia con il D.Lgs. n. 31/2001) fornisce requisiti di potabilità e indicazioni dell’applicabilità delle acque oltre ad indicarne i requisiti chimico-fisici e le modalità di controllo. Ogni tipo di acqua ha una sua normativa quindi “controlli diversi”. L’acqua per essere definita potabile deve essere: gradevole (assenza di torbidità, di colorazioni e sapori sgradevoli), utilizzabile (come bevanda, per la cottura degli alimenti, la pulizia della casa e degli indumenti) e innocua, non deve provocare danni alla salute. Non deve contenere microrganismi e parassiti né altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute. Deve soddisfare i requisiti minimi delle tabelle dell’allegato I, che prevede tre parti (A,B,C):
- A (parametri batteriologici)
- B (parametri chimici)
- C (parametri indicatori)
Durezza
La durezza dell’acqua minerale è uno dei parametri più comuni presenti in etichetta. La durezza totale (caratterizzata dalla totalità di sali di calcio e magnesio in qualunque forma contenuti nell’acqua) è data dalla somma di 2 parametri: durezza temporanea e durezza permanente. La prima è dovuta a quei sali solubili (bicarbonati di calcio e magnesio) che per ebollizione dell’acqua si trasformano in sali insolubili (carbonati) che precipitano. La seconda, invece, è dovuta a sali di calcio e magnesio che non si decompongono per riscaldamento, come i solfati ed i cloruri.
Le acque, a seconda della loro durezza che viene espressa in gradi francesi (1 °F = 10 mg di carbonato di calcio/litro di acqua), si dividono in acque:
- Molto dolci: 0 – 4 °F
- Dolci: 4 – 8 °F
- A durezza media: 8 – 12 °F
- A durezza discreta: 12 – 18 °F
- Dure: 18 – 30 °F
- Molto dure: > 30 °F
Questo è importante perché le acque troppo dure non sono adatte per cucinare, lavare, per le industrie o per gli elettrodomestici, mentre acque troppo dolci sono spesso ricche di anidride carbonica e quindi corrosive.
Quindi in definitiva attenzione a ciò che compriamo, ma anche a ciò che ci viene venduto.
