Acrilammide: alimenti a rischio ed effetti sulla salute

Una giusta cottura come strategia di prevenzione

I cibi bruciacchiati e croccanti sono da sempre considerati molto più gustosi di altri. In realtà, nascondono un nemico per la salute umana: l’acrilammide.

Che cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica cancerogena che si forma naturalmente negli alimenti sottoposti ad alte temperature (superiori ai 120°C) durante la cottura. Il processo chimico che porta alla formazione dell’acrillammide è conosciuto come reazione di Maillard a seguito della quale si verifica l’imbrunimento degli alimenti conferendogli un aspetto croccante e gustoso. Le sostanze che prendono parte alla reazione sono i gruppi carbonilici degli zuccheri e gli amminoacidi delle proteine, in particolare l’asparagina. Caffè, patatine fritte, pane, cereali, biscotti ed altri prodotti da forno rappresentano la principale fonte di esposizione all’acrilammide.

Quali sono i rischi per la salute umana?

Nel 2015, l’Autorità per la sicurezza alimentare (EFSA) ha espresso il suo parere scientifico riguardante i rischi per la salute umana a seguito del consumo di cibi contenenti acrilammide. Studi condotti su animali hanno dimostrato che può aumentare il rischio di sviluppare il cancro mentre non si dispone di risultati concordanti sull’uomo. Quel che è certo è che qualsiasi livello di esposizione ad una sostanza genotossica e cancerogena come l’acrilammide può potenzialmente danneggiare il DNA causando forme tumorali.

Secondo l’EFSA, una dose giornaliera di 1 microgrammo in un uomo adulto di 60 kg può avere effetti trascurabili sulla salute. Ad esempio, 1 g di patate chips oppure 3 g di patate fritte o al forno equivalgono alla dose giornaliera consentita. I bambini sono maggiormente a rischio sia perché tale dose risulta strettamente dipendente dal peso corporeo sia per il largo consumo di cibi a rischio come patatine fritte e biscotti.

Come ridurre il rischio?

L’11 Aprile è entrato in vigore il Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.  Eliminarla completamente è impossibile perciò l’Europa ha emanato delle misure di attenuazione del rischio. I produttori di alimenti a rischio dovranno attuare specifiche misure durante i processi di lavorazione al fine di limitarne la formazione. Tra queste rientrano la scelta delle materie prime e le temperature di cottura. Ad esempio, per le patate è fatto obbligo di utilizzare varietà con il più basso tenore di precursori dell’acrilammide (fruttosio, glucosio e asparagina). Per quanto riguarda la temperatura dell’olio all’uscita, questa deve essere la più bassa possibile. Qualora superi i 175°C si dovrà dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto sia inferiore al livello di riferimento stabilito dal regolamento.

Anche a casa possiamo avere dei piccoli accorgimenti: evitare che durante la cottura si formi il bordo nero sulla pizza, prolungare i tempi di cottura abbassandone le temperature o ancora preferire la cottura vapore che è di gran lunga più salutare.

Bibliografia:

  • Scientific Opinion on acrylamide in food EFSA 2015 -Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy
  • Regolamento (UE) 2017/2158 della commisione del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
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