Latte di kefir: origini, composizione e benefici

Il latte di kefir potrebbe soddisfare il classico desiderio estivo di una bevanda fresca ma al tempo stesso salutare. Nonostante l’origine caucasica, il consumo di kefir si sta affermando anche nel resto del mondo grazie ai numerosi studi che dimostrano gli effetti salutari di questo latte fermentato dal gusto fresco e leggermente acido.

Scopriamone insieme caratteristiche e benefici.

Origini e composizione

Sebbene non sia così popolare quanto lo yogurt ed altri derivati del latte, il kefir vanta un’origine molto antica. La tradizione prevede l’impiego di latte di mucca, ma in tanti altri casi viene utilizzato il latte di pecora, di bufala e addirittura di soia. In generale, si presenta con una composizione leggermente viscosa, un sapore aspro e con bassi livelli di alcol.

Ciò che lo distingue da tutti gli altri prodotti fermentati è la combinazione di lieviti e granuli in fermentazione. Questi ultimi sono matrici proteiche e polisaccaridiche che si formano durante la fermentazione del latte ed includono popolazioni microbiche.

 Granuli di kefir contenenti microrganismi probiotici
Granuli di kefir contenenti microrganismi probiotici

La lavorazione artigianale avviene all’interno di una sacca di pelle di pecora o di capra dove al latte non fermentato si aggiungono i granuli. Nella produzione industriale, invece, i granuli vengono sostituiti da colture batteriche starter isolate dal kefir o dai granuli stessi. Queste colture conferiscono al prodotto finale un aspetto molto più consistente e di conseguenza più appetibile commercialmente.

Oltre alle comunità microbiche vi è un’abbondante presenza di acidi organici e composti aromatici volatili quali etanolo e acetaldeide. La fermentazione produce anche un esopolisaccaride (biopolimero di origine microbica) chiamato kefiran che costituisce una larga parte degli stessi granuli e può trovarsi disciolto nella fase liquida contribuendo alla reologia e alla compostezza del kefir.

Quali sono le popolazioni microbiche del kefir?

Al trasferimento dei granuli nel latte fresco segue un periodo di incubazione a temperatura ambiente. E’ proprio in questo arco di tempo che le comunità probiotiche dei granuli si evolvono sia in termini di specie che di contenuto genico.

A livello di generi, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc sono quelli maggiormente presenti sia nel latte che nei granuli. Tuttavia, è possibile riscontrare differenze di specie tra un granulo e l’altro oppure tra i granuli ed il latte.

Le popolazioni batteriche descritte instaurano relazioni simbiotiche con i lieviti abbondantemente presenti. Tra le specie prevalenti troviamo Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis e Candida holmii.

Man mano che la fermentazione procede il rapporto tra i lieviti che utilizzano il lattosio e quelli non fermentanti il lattosio cambia. Saccharomyces diminuisce mentre K. lactis e K. marxianus sono equamente distribuiti tra i granuli ed il latte.

Effetti benefici sulla salute

La combinazione microrganismi-metaboliti contribuisce alla creazione di un ampio ventaglio di effetti salutari.

Di seguito ne descriviamo i principali:

  • La capacità dei granuli di ridurre i livelli di colesterolo è stata validata in modelli animali. A seguito di un’alimentazione a base di kefir, gli animali mostrano una ridotta concentrazione di colesterolo nel fegato ed un’aumentata secrezione di acidi biliari fecali. Questo perché i microrganismi del kefir operano la deconiugazione degli acidi biliari e inibiscono l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale;
  • Il kefir è stato ampiamente descritto come un prodotto capace di alterare sia la composizione che l’attività del microbiota intestinale. Infatti, il suo consumo è stato associato ad un’aumentata presenza di probiotici come Lactobacillus e Bifidobacterium e simultaneamente ad una ridotta presenza di specie patogene come Clostridium perfrigens ed un ridotto numero di infezioni causate da Giardia intestinalis;
  • Gli effetti antitumorali del kefir sono stati associati alla capacità, in vitro, di L. kefiri di indurre l’apoptosi delle cellule mieloidi resistenti a numerose classi di farmaci. Inoltre, nei modelli murini del sarcoma alimentati con kefir si è registrata, in diversi casi, una riduzione delle dimensioni del tumore;
  • L’applicazione di un gel derivato dai granuli sulle ferite ne ha dimostrato la capacità di accelerarne il processo di guarigione. In particolare, questo effetto è stato osservato nelle ferite contaminate da Pseudomonas aeruginosa ed è dovuto all’inibizione della crescita batterica operata dal kefir.

Conclusioni

Alla luce di quanto riportato possiamo concludere che il kefir è un derivato del latte con molteplici effetti salutari e le comunità microbiche in esso contenute contribuiscono a renderlo un prodotto dinamico. Nell’insieme, il kefir sembra avere un ruolo importante nel metabolismo del colesterolo, nella soppressione del tumore, nella modulazione delle difese immunitarie e accelera la velocità di guarigione delle ferite. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per confermare questa vasta gamma di effetti che il kefir potrebbe esercitare sulla salute umana.

Fonti

  1. Benjamin C.T. Bourrie, Benjamin P. Willing, Paul D. Cotter, 2016. The microbiota and health promoting characteristics of the fermented beverage kefir. Frontiers in Microbiology, Volume 7, Article 647
  2. Draxe.com – 7 Benefits and Nutrition Facts that Boost Immunity & Heal the Gut
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