Un Lavoro da Biologo: il Tecnico di Controllo Qualità Agroalimentare

Con un focus sul Controllo Qualità Molecolare

Benvenuti a questa nuova tappa del viaggio tra le molteplici alternative di carriera che si aprono per i laureati in Scienze della Vita (tra tutti Biologi, Biotecnologi, Scienziati Naturali) e delle quali magari non sapevate nulla! Oggi parliamo del Tecnico di Controllo Qualità Agroalimentare.

Il Lavoro da Biologo di oggi è nuovamente un ruolo tecnico relativo al controllo qualità, stavolta in ambito agroalimentare, che si può inserire con le dovute declinazioni in differenti ambiti produttivi del settore food. Ma andiamo con ordine.

In che ambito è inserita questa figura?

I consumatori sono giustamente esigenti quando si parla di cibo, soprattutto in Italia.
Va sempre più diffondendosi la richiesta di cibi di qualità elevata, ottenute da materie prime provenienti dal territorio nazionale e prodotte secondo i migliori canoni, con due occhi di riguardo per la sicurezza alimentare.

Non viene infatti richiesto solamente un cibo buono e di qualità ma che deve anche essere salubre e non attentare alla nostra linea.

La consapevolezza riguardo alle patologie correlate con l’alimentazione ha raggiunto elevati livelli, sia per quanto riguarda quelle dovute ad una dieta in qualche misura non equilibrata che alle differenti intolleranze alimentari ed allergie, per non parlare del diabete.

In ultimo vi sono anche delle scelte etiche, che siano dovute a dettami religiosi, a scelte di vita oppure a mode passeggere, che influenzano le nostre richieste verso il cibo che mangiamo.

La qualità del cibo e la sua sicurezza vengono difese da leggi nazionali e internazionali, da Ministeri e istituzioni scientifiche (in Unione Europea abbiamo anche un Ente consultivo preposto esclusivamente a questo, l’EFSA), da consorzi e da enti certificatori.

Per una azienda alimentare è quindi di estrema importanza poter garantire l’origine e la reale qualità da ogni punto di vista dei prodotti che offre, materie prime comprese, e poter documentare tutto ciò in etichetta o comunque sulla confezione del prodotto.

Talune, solitamente le più grandi, hanno dei propri reparti di Controllo Qualità mentre le altre preferiscono delegare questa mansione ad aziende terze, dotate delle opportune attrezzature e certificazioni.

Per controllare la qualità dei cibi sono necessarie una serie di analisi che tipicamente vengono raggruppate sotto le diciture di CQ Chimico, CQ Microbiologico (ne abbiamo già parlato per quanto riguarda l’ambito farmaceutico rispettivamente qui e qui) e CQ Molecolare.

Il laureato in Scienze della Vita può trovare collocazione all’interno di ciascuna di queste “sfere”, ma per oggi trattiamo l’esperienza di Martina Sossella, che ci narra della sua mansione di Tecnico di Controllo Qualità Agroalimentare sotto l’aspetto strettamente Molecolare in una azienda che svolge analisi per conto di aziende clienti.

Il tecnico di controllo qualità Agroalimentare/Molecolare

Per poter certificare la qualità del cibo e delle materie prime le aziende che si appoggiano ad un servizio di analisi esterno devono fornire innanzitutto un campione del prodotto o della materia prima da analizzare.

Ci racconta Martina che i clienti possono spaziare dalle aziende produttrici di cibo per esseri umani o di mangimi per animali da allevamento alle catene di distribuzione fino ad arrivare ai piccoli commercianti al dettaglio.

Di conseguenza ad un laboratorio di service analitico possono arrivare volta per volta campioni di ogni tipo, come sacchetti di granaglie o sfarinati, tagli di carne intera o lavorata, vegetali freschi, confezioni di prodotto finito (a titolo di esempio, merendine) per arrivare addirittura ai campioni biologici prelevati da animali viventi, come urine o feci.

Per effettuare i prelievi di tutte queste categorie di campioni esiste una figura professionale apposita, non a caso denominata “campionatore”, che è attualmente di difficile reperimento per via della routine gravosa che comporta.

In ogni modo appena consegnati i campioni vengono suddivisi in sottocampioni destinati ai differenti reparti che hanno lo scopo di certificare ciascuno differenti aspetti della qualità del prodotto.

Il CQ Chimico si occuperà tra le altre cose di certificare e quantificare la presenza dei nutrienti e di allergeni chimicamente caratterizzabili come il glutine, che viene rilevato tramite il Test ELISA, mentre come si può immaginare il compito del CQ Microbiologico sarà di rilevare eventuali patogeni con metodologie di microbiologia classica.

E ora veniamo alla specificità del CQ Molecolare

Il principale strumento di indagine a disposizione di questo ramo del Controllo Qualità è la PCR Real Time, una tecnica che a seconda del protocollo utilizzato permette di trovare ed eventualmente quantificare specifiche sequenze di DNA dall’intero DNA genomico estratto dal campione.

In sostanza questo strumento permette di identificare con precisione se in un determinato campione vi è o meno una determinata specie vivente e se caso in quale proporzione.

Un termociclatore per Real Time PCR  
Un termociclatore per Real Time PCR

Questa possibilità viene sfruttata per completare con il dato del DNA le identificazioni morfologiche dei patogeni effettuate dal ramo del CQ Microbiologico.

Inoltre permette di certificare la razza di provenienza dei tagli di carne o la cultivar nel caso dei vegetali, la presenza di residui alimentari provenienti da specie conosciute per dare allergie come la soia o il sedano e di quantificare l’eventuale presenza di piante geneticamente modificate.

La normativa europea infatti, fortemente influenzata in questo dalle paure della popolazione, ha stabilito per gli OGM una presenza inferiore allo 0,9% all’interno di prodotti destinati al consumo umano.

La routine della mansione è dunque scandita dal ritmo dell’arrivo dei campioni, dell’estrazione del loro materiale genetico, che prende un’intera giornata, e dell’esecuzione delle corse di PCR Real Time nella giornata successiva.

Al termine di questo flusso di attività i risultati vengono refertati insieme ai risultati delle analisi degli altri rami del CQ per produrre un unico Certificato di Analisi che rappresenta il prodotto venduto al cliente.

Come accade in ogni laboratorio vi sono inoltre delle mansioni gestionali dovute alla necessità di mantenere i necessari standard di qualità interna e, banalmente, di far funzionare il laboratorio che sarà compito dei Tecnici svolgere.

Un elenco non esaustivo prevede il controllo periodico delle date di scadenza dei reagenti e l’invio dei relativi ordini per mantenerne le scorte, il controllo giornaliero delle temperature dei frigoriferi e la taratura della strumentazione, la preparazione di terreni di coltura e lo smaltimento dei rifiuti, la sterilizzazione dell’acqua e della vetreria utilizzate per le analisi tramite autoclave.

Chi lo può fare?

Contrariamente ad altre mansioni inerenti al Controllo Qualità, il CQ Molecolare è una evoluzione relativamente recente dovuta a progressi tecnologici che richiedono un elevato know-how.

Pertanto le risorse chiamate ad occupare questa mansione sono prevalentemente dotate di laurea in Biotecnologie o hanno comunque una documentata esperienza in laboratorio universitario con le tecniche utilizzate.

Cosa aspettarsi?

Questa mansione è molto improntata su abilità tecniche proprie della figura del Biotecnologo e del Biologo molecolare e quindi non vi è una sostanziale rottura rispetto alle attività che si possono svolgere in un laboratorio di ricerca in ambito universitario, pur con il fatto che tipicamente in un laboratorio di analisi si utilizzeranno principalmente protocolli routinari per via di campioni ricorrenti.

In caso di nuovi prodotti da analizzare  sorge però la necessità di sviluppare nuovi protocolli di analisi analogamente a quanto in un laboratorio di ricerca può costituire l’oggetto di una tesi.

A differenza che nell’ambito universitario, che può essere abbastanza “rilassato”, le tempistiche per sviluppare un nuovo protocollo in un ambito lavorativo sono comprensibilmente più stringenti e tassative.

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